餐饮店经营管理：理论、案例、制度、实务

第一篇 餐饮业备忘录
第1章 餐饮业知识人门
1. 1 餐饮业的定义与分类
1. 2 餐饮业的特性
1. 3 我国餐饮业的发展变革
1. 4 餐饮业的类型定位与目标市场
1. 5 餐饮业的经营理念
第2章 餐饮业的现状与发展趋势
2. 1 一份来自餐饮行业的报告
2. 2 国外餐饮业现状及发展趋势
2. 3 餐饮业经营成功之道
2. 4 餐饮新业态开发成功的关键
第二篇 餐饮业经营规划
第3章 地址选择
3. 1 经营的成败取决于地点
3. 2 商圈的特性与范围的界定
3. 3 如何对商圈进行评估
3. 4 选择地点的基本条件
3. 5 不同地点的具体分析
3. 6 选址必须注意的事项
第4章 投资餐饮：如何进行投资规划
4. 1 确定经营理念与方针
4. 2 评估所选择的餐饮运作系统
4. 3 餐厅设计
4. 4 厨房设计
第5章 餐饮营销. 广告技巧
5. 1 导入企业形象
5. 2 餐饮业与广告的联姻
5. 3餐饮业公关谋略
第6章 餐饮业服务规范
6. 1 现代餐饮服务的特点
6. 2 主要管理人员的岗位职责
6. 3 如何协调餐厅的设施与布置
6. 4 餐厅物品的维护
6. 5 服务人员的礼貌素养
6. 6 待客之道
6. 7 中餐服务要点
6. 8 西餐服务要点
第7章 如何制定一份合理的菜单
7. 1 餐饮定价的特点与原则
7. 2 餐饮业的商品化观念
7. 3 餐厅定位
7. 4 菜单目录的制定和管理
7. 5 餐饮定价的实用技巧
第8章 怎样面对竞争
8. 1 什么是竞争
8. 2 竞争对手的调查
8. 3 竞争的策略
8. 4 在竞争中经营成功的关键
第9章 餐饮经营需要不断突破
9. 1 餐饮商品销售分析
9. 2 餐饮开发的几个要点
9. 3 餐饮商品更新
9. 4 提高餐饮附加值
9. 5 突破餐饮经营的瓶颈
第三篇 餐饮业管理基础
第10章 材料采购. 仓储管理
10. 1 餐饮采购的意义与目标
10. 2 餐饮采购的组织与职责
10. 3 货源选择与采购要领
10. 4 餐饮食品采购
10. 5 订货的规定
10. 6 餐饮采购的审核与验收
10. 7 退货处理的方式
10. 8 各种食品的储存方法
10. 9 仓储须知
第11章 厨房管理
11. 1 厨房管理流程
11. 2 岗位设置与人员分配
11. 3 厨房岗位职责
11. 4 厨房用具的基本知识
11. 5 厨房清洁. 卫生管理
第12章 餐饮质量管理
12. 1 质量：餐饮企业的生命
12. 2 餐饮食品质量控制
12. 3 餐饮服务质量设计
第13章 安全管理
13. 1 餐饮业安全管理的定义与重点
13. 2 防火
13. 3 防盗
13. 4 防抢
13. 5 防食物中毒
13. 6 防止意外事故的发生
13. 7 其他安全隐患
第14章 卫生管理
14. 1 餐饮业卫生的重要性
14. 2 整体的卫生控制
14. 3 食品卫生控制
14. 4 生产过程中的卫生控制
14. 5 服务人员卫生控制
第15章 餐厅管理
15. 1 餐厅管理的内容
15. 2 餐厅主题与创意选择
15. 3 中餐厅的管理
15. 4 西餐厅的管理
第16章 员工管理
16. 1 管理人才
16. 2 雇佣员工的计划
16. 3 人员的选用
16. 4 岗位与薪资的确定
16. 5 员工教育与培训
16. 6 知人善任
第17章 财务管理
17. 1 餐饮账单的管理
17. 2 需要哪些账簿
17. 3 现金管理
17. 4 怎样强化财务体制
第18章 餐饮成本控制
18. 1 开源节流：从事餐饮业的基本要求
18. 2 食品原材料成本的控制
18. 3 费用支出的控制
18. 4 人力成本的控制
18. 5 成本控制策略
第19章 餐饮绩效自我评估与奖惩管理
19. 1 评估目标与标准制定
19. 2 改善经营绩效的对策
19. 3 奖惩制度的目的和原则
19. 4 员工奖励制度的评估标准与奖金分配
第四篇 附 录
第20章 信息化与现代餐饮
20. 1 餐饮业的信息化
20. 2 餐饮业信息化成功的关键
第21章 表单范例
21. 1 经营类表单
21. 2 供应商表单
21. 3 商品类表单
21. 4 营业类表单
21. 5 管理类表单