餐饮采购与管理

第1章 绪论
第一节 餐饮采购的意义
一、餐饮采购的定义
二、现代餐饮采购研究的目的
第二节 餐饮采购的观念与特性
一、超群观念
二、需求的挑战
三、制度化的观念
四、管理功能的观念
第三节 餐饮采购的目标与机能
一、采购的目标
二、采购管理的机能
第四节 餐饮采购政策
一、外购与自制政策
二、现购、预约与投机性采购
三、合约性采购
四、选择供应来源的政策
第五节 餐饮采购的职业道德
一、采购人员的职责
二、现代采购必须具备的伦理道德观念
第2章 餐饮采购部门的组织与管理
第一节 餐饮采购部门的职责
第二节 餐饮采购部门的组织系统
一、现行餐饮业采购部组织
二、现行餐饮业组织系统
第三节 餐饮采购部门与其他部门的关系
一、采购与厨房的关系
二、采购与餐厅的关系
三、采购与餐务部的关系
四、采购与财务部的关系
五、采购与宴会部的关系
六、采购与仓库的关系
七、采购与质管部的关系
八、采购与人事单位的关系
第四节 餐饮采购的授权
一、直接授权
二、机能授权
三、协助代理
第3章 餐饮采购资讯的搜集和预算
第一节 餐饮采购资讯的重要性
一、采购市场调查的重要性
二、采购市场调查的内容
三、采购调查的类别
第二节 餐饮采购资讯的特性
一、采购市场调查范围广泛
二、采购市场调查需要丰富的专业知识
三、采购市场错综复杂，不易掌握
第三节 餐饮采购预算的编列
一、采购预算的功用
二、采购预算编制的原则与方法
第4章 餐饮采购的主要任务
第一节 餐饮采购的质量与规范
第二节 餐饮采购供应来源的选择
第三节 餐饮采购的时间因素
第四节 餐饮采购的数量
第五节 餐饮采购的合理价格
第六节 餐饮采购的交货
第5章 餐饮采购的方式
第6章 餐饮采购合约
第7章 餐饮各类食物的成分及其营养价值
第8章 餐饮食品采购（一）
第9章 餐饮食品采购（二）
第10章 餐饮采购稽核
第11章 验收作业
第12章 仓储管理
第13章 发货管理
第14章 餐饮采购作业与电脑系统的应用
第15章 餐饮国外采购业务