新餐饮操作手册

序
第一章概论
第一节餐饮业的定义与发展
第二节餐饮业的种类
第三节经营餐饮业的特性
第四节餐饮业的组织
第二章厨房作业
第一节厨房设备的基本条件
第二节中餐
第三节西餐
第三章饮料管理
第一节饮料的种类
第二节茶
第三节咖啡
第四节酒类
第五节调酒
第四章餐饮采购与验收
第一节餐饮采购的本质
第二节餐饮采购人员的选择及职责
第三节餐饮采购方式
第四节餐饮验收管理
第五节餐饮验收原则
第六节餐饮验收方法
第五章餐饮库存管理
第一节餐饮库存管理的意义
第二节餐饮储存原则
第三节物料发放
第六章餐饮成本控制
第一节餐饮成本概论
第二节餐饮成本控制范围
第三节餐饮食品成本计算
第七章餐饮服务的基本概念
第一节餐饮服务的基本认识
第二节餐饮服务的特性
第三节餐饮服务人员的基本条件与态度
第八章餐厅服务事前准备
第一节餐厅整备作业
第二节菜单的制定
第三节餐巾折法
第四节餐桌摆设
第九章餐厅服务作业
第一节餐厅服务方式的种类
第二节中餐餐桌服务
第三节西餐餐桌服务
第十章宴会作业
第一节宴会的种类
第二节宴会服务前置作业
第三节中式宴会服务
第四节西式宴会服务
第五节宴会后客人追踪方式
第十一章餐厅规划与设计
第一节餐厅规划
第二节餐厅外观设计
第三节餐厅内部设计
第十二章餐饮行销
第一节餐厅行销的形式
第二节特殊行销活动
第三节筹划行销活动注意事宜
参考书目