内容提要野菜的营养极为丰富，含有人体所必需的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等营养成分。大多数野菜都具有防病、治病及保健作用。野菜虽然对人体有这些好处，但不少人却不知如何利用。本书重点为人们提供了野菜的基本知识和野菜的种类、特征、地区分布、生长环境、营养成分、药用效能和验方、烹调与食疗，以及野菜的中毒症状、毒性的鉴别等。全书共收集南北方常见野菜65种，集识别、药用、食疗于一体，文图并茂，内容丰富，对家庭和广大群众，是一本不可多得的读物。片断：（一）生食与凉拌这类野菜都是已知无毒、无苦涩味或带有甜酸和清香味的野菜。如马齿苋、海乳草、水芹菜、马兰头、苣荬菜、酸模、华北大黄和小根蒜等，用开水烫后，再用清水冲几次，调入酱油、精盐、食醋、香油及少许白糖和味精便可食用。对苦荬菜可在开水里煮3～5分钟后，用清水浸泡1小时，再调味食用。这种食用方法使维生素不会受到损失，或损失较少。（二）炒食或蒸煮食凡是已知无毒、无特殊气味或无苦涩味的野菜都可以直接炒食。如地肤菜、野苋菜、荠菜、豆瓣菜、鸡冠菜、枪头菜、刺儿菜、革命菜、蕨菜和鸭趾草等，将其嫩叶洗净后即可炒食或煮食，亦可蒸馒头、蒸窝头，做包子馅、饺子馅等。既可素炒，也可加肉炒。荠菜味美清香还可以做汤，若加入肉末，打成鸡蛋花，勾入淀粉等，味道就更佳了。（三）煮浸炒食对有些具有苦涩味的野菜，如龙芽菜、水芹、鹅绒委陵菜、败酱、茧菜、苦凉菜、酢酱菜、黄花龙芽和委篙菜等。可将嫩芽洗净，在开水或盐水中煮5～10分钟，然后泡在水中数小时，将苦涩味浸出冲洗干净，再炒食或蒸食。（四）腌渍有些无毒无苦涩味的野菜，经过腌渍后别有风味。如蕨菜、蕺菜，用糖醋浸渍后十分可口而又不失去它的香味，还可保存大量的维生素。（五）干制大部分野菜都可以先经开水烫煮去毒后，晒成干菜或盐腌。此方法主要适于一些季节性采摘时间短，而又易大量集中采摘的品种。如白鹃梅、东方唐松草、黄花菜、蕨菜等。百合和野山药也都可以干制。马齿苋干制后，做馅或做红烧肉的配菜，有独特的风味。另外，还有一些真菌类和藻类等山野名贵菜，如金针菇、木耳、蘑菇、猴头、紫菜、海带等，我国民间都有很多好的干制经验。（六）野菜宴席近年来，在我国的大中城市的一些宾馆、饭店中，出现了野菜宴席，有的以饮酒的凉菜上席，有的则配以鸡、鸭、鱼、肉上席，有的甚至是以整桌的野菜宴。还有的推出了以野菜为主的用于治病保健的药膳席。三、野菜的中毒症状及毒性的鉴别与防治（一）野菜的中毒症状野菜虽然营养极为丰富，含有人体所需要的各种物质，但不是所有的野菜都可以直接食用。如贸然食用就有可能中毒，轻者腹痛、恶心、呕吐，重者呼吸困难、心力衰竭，出现意识障碍以至死亡。引起中毒的原因，是由于野菜中含有不同的有毒物质，如生物碱、甙类和毒蛋白等，其中毒症状如下：1.生物碱类阿托品中毒症状：口渴、大喊大叫、兴奋、瞳孔散大。2.吗啡类中毒症状：呕吐、头痛、瞳孔缩小、昏睡、呼吸困难而导致死亡。3.乌头碱类中毒症状：恶心、疲乏、口舌发麻、呼吸困难、面色苍白、脉搏不规则，甚至可能会突然死亡。4.甙类中毒症状：如氰甙中毒可见眩晕、走路摇晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻粘膜红紫，甚至肌肉痉挛导致死亡。本书前言前言我国地域辽阔，野生植物资源十分丰富，特别是野生蔬菜品种繁多，广大人民食用野菜的历史悠久。早在3000年前的《诗经》中就有描述人们采集野菜的诗句。历代涉及山野菜的著作也很多，如《千金食治》、《食疗本草》、《救荒本草》、《本草纲目》、《植物名实图考》、《神农本草》和《本草拾遗》等。这些都说明了，几千年来野菜一直是我国劳动人民的主要菜食之一；特别是在灾荒之年和革命战争时期，野菜更可为人们解决果腹之需。如一种名叫“野茼蒿”的野菜就曾被称为“革命菜”。即使在人工栽培的蔬菜供应充足的时期，在广大的农村、山区，特别是草原、边远地区，野菜仍然是人们的重要佐餐食品。野菜具有既无污染而其营养又极为丰富的优点。它含有人体所必需的蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素、钙、磷等及多种微量元素，许多营养成分的含量都比人工栽培的蔬菜高。它非常适宜制作菜肴供家庭食用，而且还可以宴请宾客，具有独特的山野美味。野菜还能防病、治病，有良好的保健作用。随着改革开放的深入发展，人民生活水平不断提高，不少人对于鸡鸭鱼肉已感厌倦，利用野菜改换一下口味，已日益引起重视并受到人们的欢迎。在许多地方，野菜已上市出售，在一些宾馆、饭店、酒楼、餐馆中，它作为特种风味上了餐桌。野菜早已成为我国重要的出口商品之一，并在经济上获得了较大的效益。因此开发利用野菜，在经济上有重要的意义。本书共收集南北方常见的野菜65种，集识别、食用与药用于一体，文图并茂，对家庭和广大群众是一本不可多得的好书。由于我们的水平有限，在编写中，难免有不妥之处，敬请广大读者批评指正。作者一九九六年十二月于北京
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