80种水果制品加工技艺

　　内容提要本书在介绍果品加工基本原理的基础上，详细介绍了柑橘、苹果、葡萄、梨、桃、山楂、枣、猕猴桃、李、杏、梅、杨梅、樱桃、草莓和板栗等水果的80种制品的加工技艺。它包括罐头、果脯、果汁、果酒、果酱等传统制品和现代制品。文字通俗易懂，技术可靠，适合果品生产企业、专业户、经营单位学习应用。大部分内容可适用于普通家庭和一般农户，并可作为有关院校教学参考。片断：（七）色素物质色素物质为表现水果色彩物质的总称。主要有下列几类。1.叶绿素水果所表现的绿色是由叶绿素所决定的。叶绿素是由叶绿素a和叶绿素b构成的。叶绿素a本身呈蓝绿色，叶绿素b本身呈黄绿色，它们在绿色植物中的含量比例约为3∶1。其中叶绿素含量愈高，水果绿色愈浓。叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂中。在酸性条件下叶绿素分子中的镁离子易被氢离子所取代，变成暗黑色至绿褐色的脱镁叶绿素。所以，带绿色的水果经加工后往往变成绿褐色甚至暗黑色，就是这个缘故。叶绿素在碱性溶液中可皂化水解为颜色仍为鲜绿色的叶绿酸盐及叶绿醇和甲醇，这是加工蔬菜保绿的理论根据。在适宜的条件下，叶绿素中的镁，可被铜等离子所取代，生成的绿色盐则更为稳定，其中以叶绿素铜钠的色泽最为鲜亮，对光和热也较稳定，在食品和日化工业上可作为着色剂。2.类胡萝卜素类胡萝卜素是脂溶性色素，主要有α、β、γ胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素等，广泛存在于水果中，呈现出黄、橙、红等颜色。其中胡萝卜素存在于胡萝卜、柑橘、杏、芒果等黄色的水果和蔬菜中，它既是色素，又是营养素，在动物和人体内可以转化为维生素A，因而素有维生素A源之称。番茄红素为胡萝卜素的异构体，是成熟番茄的主要色素，也存在于红橘类果皮中，由于它的结构与胡萝卜素不同，故没有维生素A的效能。叶黄素是胡萝卜素的衍生物，呈黄色，广泛存在于各种植物中。类胡萝卜素性质较稳定，在加工中一般不易被破坏，但光线和氧对它有一定的影响，尤其是在氧化剂作用下会引起褪色。3.花青素花青素是水果呈现红、紫等颜色的主要色素，能溶解于水。在植物组织中，它多与糖以昔的形式存在于花瓣、果皮、果肉细胞液中，故又称为花色苷。花青素极易溶于水，在加工过程中为保存其颜色，原料在预处理操作过程中要轻快，切忌长时间浸泡、漂洗、揉捻，以免色素大量流失。花青素的颜色随溶液的pH值改变而变化。一般在pH值7以下时呈红色，pH值8.5左右时显紫色，pH值11时则显蓝色或蓝紫色。水果汁液pH值不同，使花青素呈现不同的颜色。在加工时，具有花青素的果实，在较低的pH值下处理可保持其红色，否则在碱性作用下会使产品转变为紫色或蓝色。花青素对光和热极为敏感，含有丰富花青素的食品在光照下或较高的温度下会很快变为褐色。如草莓、樱桃、杨梅等，在敞口锅中加热煮沸后色泽会很快减退或变暗。花青素能与金属离子反应生成盐类，而呈紫红色、蓝色或灰紫色。如与铁作用呈灰紫色，遇到锡则呈蓝紫色。因此，在加工时不要用铁、锡制的工具和容器，可用不锈钢器具或非金属制品。花青素在亚硫酸或亚硫酸盐的溶液中则生成硫酸而褪色。但一旦脱去硫后，反应逆转又复显原色。因此，加工上用亚硫酸或亚硫酸盐保存的红色果实，虽然一时脱色，但经加热后仍能显示原有的红色。本书前言前言近年来，我国果品生产发展很快。从1982年到1993年间的11年中，果品产量平均每年递增160多万吨。1993年全国果树栽培总面积已达9300万亩，果品年总产量达2600万吨左右。水果的品种结构也获得了初步改善。虽然我国水果的人均占有量还低，但国内果品市场已经出现从卖方市场向买方市场发展的趋势。有的水果品种已出现“卖果难”的问题。因此，发展适销对路的果品加工业，是拓宽果品利用范围，提高参与国内外市场竞争能力，大幅度增加果农收益的根本出路。目前，我国果品加工和综合利用能力还比较低，年加工能力约400万吨，仅占年水果总产量的20％左右（其中罐头原料果约占9％，蜜饯原料果约占6％，果汁、果酱原料果约占4％）。尤其是野生果品资源还有相当数量未能开发利用。这就是说，果品加工业的资源丰富，前景广阔，必将随着人们生活水平的提高而快速发展。从加工品种看，主要产品是罐头、蜜饯、果酒和果汁。许多传统产品，由于工艺陈旧，多年一贯制，导致产品积压滞销，有些已不能适应国内外市场的需要；有的厂家只生产单一品种，不能综合利用原料，经济效益不高。从国际市场的发展趋势看，今后果品加工的蜜饯类要向低糖制品发展；果酒要向原果汁酒发展；果汁和果酱要向多风味、混合型发展；罐头生产要向优质化、大生产方向发展。整个果品加工都要由小作坊生产向机械化方向发展。“回归大自然”是时尚热门话题，果品加工也不例外。纯天然果汁饮料和纯天然果蔬汁饮料，不含任何化学添加剂，保持原汁、原色、原味，则是国际市场发展的总趋势。我国果品加工业，既要立足国内，更要放眼世界，使我国果品能适应国际市场发展的需求我们编写的这本《80种水果制品加工技艺》，是在前几年出版发行的《果品贮藏和加工》的基础上，吸收近几年研究的新成果、新技术、新产品，经过仔细的分析，精心的选择而编写的。其目的是为广大果品生产企业、专业户和一般农户提供实用、经济、有效的果品加工技术。当然，其中大部分内容也可适用于广大家庭。由于作者水平有限，书中如有不当之处，敬请读者批评指正。作者

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