水产食品学

绪论
第一节 我国水产食品原料
一、概述
二、各种常见水产原料
第二节 水产食品原料的特性
一、多样性
二、易腐性
三、渔获量不稳定性
四、原料成分多变性
第三节 水产食品加工现状与发展趋势
一、传统加工
二、现代加工
三、水产加工食品发展趋势
参考文献
第一篇 水产食品原料
第一章 水产食品原料的营养成分
第一节 鱼贝类的蛋白质
一、鱼贝类肌肉组织
二、鱼贝肉的蛋白质组成
三、鱼贝肉蛋白质的营养价值
第二节 鱼贝类的脂质
一、脂质成分的分类和结构
二、鱼贝类的脂质含量
三、脂质的组成及分布
第三节 鱼贝类的糖类
一、鱼贝类的糖原
二、鱼贝类的其他糖类
第四节 鱼贝类的提取物成分
一、含氮成分
二、非含氮成分
第五节 鱼贝类的维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
第六节 鱼贝类的无机质
一、肌肉
二、硬组织
参考文献
第二章 水产原料中的生物活性物质
第一节 活性肽
一、降血压肽
二、天然存在的活性肽
第二节 牛磺酸
一、牛磺酸的生理功能
二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应
三、牛磺酸的制备
第三节 鲎试剂及其鲎素
一、鲎试剂
二、鲎素
第四节 n-3多不饱和脂肪酸
一、EPA、DHA的生理活性
二、EPA、DHA在鱼贝类的分布
三、EPA、DHA在食品上的应用
第五节 甲壳质及其衍生物
一、甲壳质的结构与化学性质
二、甲壳质的分布及其生理功能
三、甲壳素及其衍生物的生产及其用途
第六节 抗肿瘤活性物质
一、藻类
二、海绵动物
三、腔肠动物
四、软体及外肛动物
五、环形动物及原索动物
……
第三章 水产原料中的有毒物质
第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
第五章 鱼贝类的色、香、味
第六章 鱼贝类的质构
第七章 海藻化学
第三篇 水产食品加工
第一章 水产冷冻食品
第二章 水产干制品
第三章 水产腌熏制品
第四章 鱼糜制品
第五章 水产罐头食品
第六章 海藻加工食品
第七章 水产调味品
第八章 海洋功能性食品
第九章 水产食品质量控制
参考文献