中国饮食文化概论

绪 论
第一节 中国饮食文化概念与研究内容
一、“文化”的定义
二、“饮食文化”的定义
三、饮食文化的研究内容
第二节 中国饮食文化研究的基本状况
一、 历史上滞后的饮食文化研究
二、 近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究状况
三、 海外的中国饮食文化研究热潮
四、 方兴未艾的中国饮食文化研究
五、 中国饮食文化研究的趋势
第一章 中华民族饮食文化的理论基
第一节
饮食文化理论的四大原则
一、食 医 合 一
二、饮 食 养 生
三、本 味 主 张
四、孔 孟 食 道
第二节 民族饮食文化的五大特性
一、食物原料选取的广泛性
二、进食选择的丰富性
三、肴馔制作的灵活性
四、区域风格的历史传承性
五、各区域间文化的通融性
第二章 中国饮食文化的区域性
第一节
中国饮食文化区位的历史考察
一、“饮食文化圈”的概念
二、中国饮食文化区位类型
三、中国饮食文化区位形成的历史原因
第二节 中国饮食文化区位的历史概况
一、东北地区饮食文化圈
二、京津地区饮食文化圈
三、中北地区饮食文化圈
四、西北地区饮食文化圈
五、黄河中游地区饮食文化圈
六、黄河下游地区饮食文化圈
七、长江中游地区饮食文化圈
八、长江下游地区饮食文化圈
九、东南地区饮食文化圈
十、西南地区饮食文化圈
十一、青藏高原地区饮食文化圈
十二、素食文化圈
第二节
中国大陆当代流行的“菜品”文化表述法
一、“帮”的传统表述法
二、“以地名菜”法的广泛流行
三、“系”说种种
四、关于“菜系”的种种歧义释说
五、“菜系”问题论争的实质
第三章 中国饮食文化的层次性
第一节 中国饮食史上的层次性结构
一、 饮食文化层的概念
二、饮食文化层是阶级社会历史的产物
三、饮食文化层示意图
四、各饮食文化层之间的关系
第二节 饮食文化层的历史概况
一、果腹层饮食文化
二、小康层饮食文化
三、富家层饮食文化
四、贵族层饮食文化
五、宫廷层饮食文化
六、满汉全席与清宫御膳
第三节 当代中国人餐饮的文化特征
一、饮食大众化程度的不断提高
二、家庭餐桌和灶房的历史性变革
三、餐饮经营中文化与文明主题的突显
第四章 中国茶文化
第一节
中国茶文化的形成与发展
一、茶文化的产生
二、茶文化的形成
三、茶文化的拓展
四、茶文化的历史回流
第二节 中国茶艺文化
一、茶的种类与制茶
二、茶水
三、茶器
四、烹制与品饮
五、斗茶
第三节 中国茶德与茶道
一、茶艺与茶道的关系
二、中国的茶道精神
三、中国茶道与日本茶道比较
第四节 茶馆文化
一、茶馆的形成与发展简况
二、风格各异的茶馆
第五章 中国酒文化
第一节
酒的起源与发展
一、黄酒的起源与发展
二、白酒的起源与发展
三、葡萄酒的起源与发展
四、啤酒的起源与发展
第二节 酒人、酒礼、酒道与酒令
一、酒
人
二、酒
礼
三、酒
道
四、酒
令
第三节 酒旗、匾对、题壁与酒店
一、酒
旗
二、匾
对
三、题
壁
四、酒
店
第四节 酒文学
一、中国酒文学兴盛的原因
二、繁荣的酒文学
第六章 中国饮食民俗
第一节
民俗与饮食民俗
一、民俗
二、饮食民俗
第二节 年节食俗
一、年节的含义与年节产生的原因
二、主要传统年节食俗
三、年节食俗的文化特征
第三节 居家日常食俗
一、餐
制
二、食物结构
三、饮 食 特 点
第四节 人生仪礼食俗
一、诞生礼食俗
二、婚 事 食 俗
三、寿 庆 食 俗
四、丧 事 食 俗
第五节 宗教信仰食俗
一、宗教与宗教信仰食俗的特性
二、佛教食俗
三、伊斯兰教食俗
四、基督教食俗
五、道教食俗
第六节 少数民族食俗
一、东北及华北少数民族食俗
二、西北少数民族食俗
三、西南及中南少数民族食俗
四、华东少数民族食俗
第七章 中华民族传统食品与传统烹调特色
第一节
中华民族传统食品特色
一、 主 食 品 特 色
二、 副 食 品 特 色
第二节 中国传统烹调方法
一、烧、烤、炙、炮法
二、煮
法
三、蒸
法
四、炒
法
五、涮
法
第八章 中华民族筷子文化
第一节
筷子的起源与筷子形态的历史演变
一、 渊源流长的筷子历史
二、 筷子形态的历史演变
三、 用筷的礼仪与心理
四、 执筷法与汉字书写
第二节 筷子文化的传播
一、以筷子助食习俗在中华民族共同体的普及
二、西方对中国筷子的认知
第三节 筷子的功能与规范执筷法
一、 筷 子 的 功 能
二、 规 范 的 执 筷 方 法
第九章
中国饮食思想
第一节
中国古代饮食审美思想
一、甘、美、善--饮食美思想的萌芽
二、五味调和--和谐美的探求
三、五世长者知饮食--高层次的审美
四、十美风格--系统完善的审美原则
第二节
中国历史上不同人群的饮食思想
一、饕餮贵族的食思想
二、庶民大众的食思想
三、清正之士的食思想
四、本草家的食思想
五、素食者的食思想
六、美食家的食思想
第三节 当代饮食思想特征
一、由单调向丰富：离析变革中的传统饮食观念
二、口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失
三、从文化向文明：进步、绿色、科学的广泛认同
第十章 中国传统食礼
第一节 先秦时代的食礼
一、中国食礼的起源
二、孔子认定的食礼
第二节 封建制时代的食礼
一、分餐与合食
二、宴客的延请礼仪与请柬
三、筵宴坐次
四、进食礼仪
第三节 近现代宴席礼仪
一、近代中国上层社会宴席礼仪
二、现代宴席礼仪
第十一章 多向交流中的中国饮食文化
第一节
中华民族饮食文化圈内各子文化区位、各民族、各层次间的交流
一、食物原料与食品品种的互通有无
二、同一文化区内或邻近文化区位间诸民族饮食文化的趋同
三、从茶、豆腐、烟草看中国历史上各民族间的饮食文化交流
四、各民族文化交流中的面条、饺子和筷子
五、对峙与分立政权状态下的饮食文化交流
六、中国历史上一统政权国家形态下各民族间饮食文化交流的特点
第二节 中外饮食文化交流
一、张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化交流
二、释教弘法与求法事业中的中外饮食文化交流
三、“贡使”与商人：中外饮食文化交流史上最重要的使者
四、“郑和下西洋”与中外饮食文化交流
五、传教士：沟通中西饮食文化的桥梁
六、华侨：庞大的中华饮食文化海外承传群体
第三节 20世纪中叶以来的中华民族饮食文化
一、为了吃饱：共和国政策的历史主题
二、追求吃好：改革开放以来的民众饮食生活
三、中国饮食文化21世纪走向
后 记