餐饮企业经营管理

第一章　总论
第一节 餐饮企业经营管理概论
一、餐饮企业经营管理的发展
二、餐饮企业经营管理的任务
三、学习餐饮企业经营管理的目的与方法
第二节 餐饮企业经营管理的作用和职能
一、餐饮企业经营管理的概念
二、餐饮企业经营管理的作用
三、餐饮企业经营管理的职能
第三节 现代餐饮企业的经营理论
一、餐饮企业经营与管理的关系
二、餐饮企业的经营关系
三、现代餐饮企业经营原理
第二章　餐饮企业组织机构和人力资源管理
第一节 餐饮企业组织机构设置原则
一、餐饮企业内部的部门划分
二、餐饮企业组织机构原则
三、影响餐饮企业组织机构的内外因素
　第二节 餐饮企业的组织机构形式
一、餐饮企业内部管理层次的确定
二、餐饮企业组织机构的形式
三、合理设置餐饮企业组织机构的作用
　第三节 餐饮企业的人力资源管理
一、人力资源管理的含义、作用及内容
　　二、人力资源的开发
第三章　菜单的策划
第一节 菜单的作用和种类
一、菜单的作用
二、菜单的种类
第二节 菜单的内容和形式
一、菜单的内容
二、菜单的形式
第三节 策划菜单的基本原则和程序
一、策划菜单的基本原则
二、策划设计菜单的一般程序
第四节 菜单的分析调整
一、建立菜点销售记录
二、计算菜点销售的主要指数
三、菜单分析调整
第四章　采购保管业务管理
　第一节 采购
一、采购的原则和程序
二、采购的方式和供货单位的选择
三、采购质量、数量及价格控制
四、采购制度的确立和采购人员的选择
　第二节 验收
　 一、验收工作的程序
　 二、验收工作的要点
　 三、常用食品原料质量验收的一般标准
　 四、验收体系及验收人员的选择
　第三节 库存与发放
　 一、仓库类型及食品原料的贮存方法
　二、仓储货物的管理
三、仓库保管员的选择
第五章 厨房生产管理
第六章 餐厅管理
第七章 酒吧管理
第八章 餐饮企业的后勤管理
第九章 餐饮市场与餐饮产品的销售
第十章 餐饮成本核算与控制
参考文献