酒店烹饪技术

第一章　绪论
第一节　中国烹饪的起源与发展
第二节　中国菜肴的品评和命名
第三节　中国菜肴的特色和地方风味
第二章　烹饪原料知识
第一节　粮食类
第二节　畜禽奶蛋类
第三节　水产类
第四节　蔬菜类
第五节　果品类
第六节　调味品类
第三章　原料初加工工艺
第一节　新鲜蔬菜的初加工
第二节　水产品的初加工
第三节　家禽家畜的初加工
第四节　常见野味的初加工
第五节　出肉、取料、去骨
第六节　干料涨发
第四章　刀工处理工艺
第一节　刀工概述
第二节　烹饪刀具、菜墩的使用和保养
第三节　刀法
第四节　原料形状与刀法的运用
第五节　刀工美化
第六节　食品雕刻
第五章　菜肴配伍
第一节　菜肴配伍的概念、意义及作用
第二节　菜肴配伍的基本要求
第三节　菜肴配伍的原则和方法
第六章　烹调工艺(上)
第一节　调味
第二节　挂糊、上浆、勾芡
第三节　火候
第七章　烹调工艺(下)
第一节　炒、熘、爆
第二节　炸、烹
第三节　煎、贴、爛
第四节　烧、扒、焖、烤、炼
第五节　挂霜、拔丝、蜜汁
第六节　炖、蒸、烩
第七节　氽、煮、涮
第八节　拌、炝、腌
第九节　卤、酱、冻(晶)
第十节　酥、熏、腊
第八章　菜肴盛装工艺
第一节　菜肴盛装的一般要求
第二节　凉菜的盛装
第三节　热菜的盛装
第四节　汤菜和火锅的盛装
第九章　面点制作基础
第一节　面团的种类及用途
第二节　发酵与使碱
第三节　馅心种类及包馅比例
第四节　面点成熟方法
第五节　裱花技术
第十章　筵宴知识
第一节　筵席的概念
第二节　筵席的规格与种类
第三节　我国传统筵席菜单
第四节　宴会
第十一章　西餐知识
第一节　世界主要国家和地区的餐饮菜式特点
第二节　西餐主要菜肴简介
第三节　西餐甜点简介