珍禽野味食品加工工艺与配方

第一章　珍禽的屠宰初加工技术
　一、活珍禽的检验
　二、珍禽的集养与运输
　三、珍禽的屠宰工艺
　四、白条鹅加工
　五、其他禽肉的分割与分级
　六、珍禽的宰前宰后检验
第二章　珍禽肉的保鲜与贮藏技术
　一、珍禽肉的低温贮藏
　二、珍禽肉的冷却与冷藏
　三、珍禽肉的冷冻
　四、珍禽肉的化学保藏
第三章　珍禽腌腊制品加工技术
　一、珍禽肉腌制的原理与方法
　二、南安板鸭
　三、南京板鸭
　四、风味板鹅
　五、腊鹌鹑
第四章　珍禽干制品的加工技术
　一、珍禽产品干制方法
　二、干制对肉性质的影响
　三、珍禽肉干制品的质量控制
　四、鸽肉肉干
　五、鹌鹑肉干
　六、火鸡肉松
　七、中式鹅火腿
　八、川味、湘味鹅肉干
　九、鲜味肉鸽脯
　十、松脆鹅肉松
　十一、熏野鸭
　十二、涪陵火鸡肉松
第五章　珍禽酱卤制品加工技术
　一、盐水鹅
　二、酱板鹅 
　三、酱鸭的加工
　四、红卤酱鹅
　五、糟鹅加工
　六、醉野鸡
　七、几种常见的酱卤制品加工辅料和使用方法
第六章　真空软包装乌骨鸡
　一、屠宰鸡的选择
　二、加工工艺
第七章　珍禽肠类制品加工技术
　一、鹅肉熏肠
　二、鸵鸟肉香肠
　三、无硝鸵鸟肉香肠
　四、火鸡肉香肠
　……
第八章　珍禽烧烤制品加工技术
第九章　珍禽油炸制品加工技术
第十章　珍禽罐头制品加工技术
第十一章　鸵鸟的加工与利用
第十二章　西式珍禽肉产品
第十三章　其他珍禽产品加工技术
主要参考文献