粮油食品工艺学

第一章 概述
第一节 粮油食品的特点和范围
第二节 粮油食品的发展概况
第二章 粮油原料的品质
第一节 粮油原料的子粒结构
第二节 粮油原料的化学成分
第三章 面制食品加工
第一节 小麦制粉
一、小麦的品质和工艺要求
二、小麦的清理
三、小麦的碾磨与筛理
第二节 面包的生产
一、原辅料的选用与预处理
二、面团的搅拌
三、面团的发酵
四、面团的制作
五、面包坯的饧发与烘烤
六、面包的冷却与包装
七、各式面包制作实例
第三节 饼干的生产
一、饼干的分类与生产配方
二、面团的调制
三、饼干的成形
四、饼干的烘烤
五、饼干的冷却与包装
第四节 蛋糕与西点的生产
一、蛋糕生产原辅料与产品分类
二、海绵蛋糕制作
三、奶油蛋糕制作
四、蛋糕加工工艺
五、其他西点制作
第五节 面条的生产
一、面条生产对原辅料的要求
二、挂面生产技术
三、方便面生产技术
第四章 米制食品加工
第一节 稻谷制米
一、稻谷清理
二、砻谷与谷糙分离
三、碾米及成品整理
第二节 米粉条
一、米粉条的种类
二、米粉条的生产技术
三、榨面生产技术
四、方便米粉生产技术
第五章 豆制食品加工
第一节 概述
一、豆制品的种类
二、豆制品的加工原理
第二节 传统豆制品的加工
一、豆腐的制作
二、腐竹的制作
三、腐乳的制作
四、豆豉与豆酱
第三节 豆乳的加工
一、豆乳的加工原理与工艺流程
二、豆乳的加工技术
三、豆乳制品生产中异味的来源和改进
第六章 植物油脂加工
第一节 植物油的提取
一、植物油提取的方法
二、油料韵预处理
三、压榨法取油
四、浸出法取油
第二节 植物油精炼
一、植物油精炼的目的与方法
二、物理精炼
三、化学精炼
第三节 油脂食品加工
一、氢化油
二、调和油
三、人造奶油
四、起酥油
五、代可可脂
六、蛋黄酱和调味油
第四节 油脂的包装
一、油脂包装的分类
二、油脂包装的质量保全
三、油脂包装的材料
四、油脂包装的技术
第七章 植物蛋白加工
第一节 植物蛋白的基本特性
一、植物蛋白的营养特性
二、植物蛋白的溶解特性
三、植物蛋白的变性特性
四、植物蛋白的功能特性
第二节 大豆蛋白生产
一、浓缩大豆蛋白生产
二、分离大豆蛋白生产
三、干法粉碎大豆粉生产
四、组织化大豆蛋白生产
第三节 油料种子蛋白生产
一、花生蛋白生产
二、油菜子蛋白生产
三、葵花子蛋白生产
四、棉子蛋白生产
第四节 谷物蛋白生产
一、小麦蛋白生产
二、大米蛋白生产
三、玉米蛋白生产
四、豌豆蛋白生产
第五节 谷物蛋白非食品转化
一、面筋蛋白的分离与鉴定
二、面筋蛋白的化学改性（修饰）
三、改性面筋蛋白的应用
第八章 植物淀粉加工
第九章 休闲食品加工