《餐厅卫生与菜品安全控制》一书的面世，希望能够给我国的餐饮企业经营者们带来一种全新的卫生质量管理理念。本书之所以使用“安全”而不使用传统的“卫生”来命名，是为了适应当前广大餐饮消费者对饮食安全的需要。首先估于人们生活水平的日益提高，消费者在进餐时对菜点食品的卫生安全越来越关注。这是因为随着环境污染状况的日益严重，食品被污染的程度也在不断扩大，食源性疾病对人类的威胁也越来越大。人们出于对自己身体健康与生命安全的考虑，自然会越来越重视食品的卫生质量与安全要求。从这种意义上看，传统的“干净卫生”已无法涵盖菜点食品对于人们身体健康影响的全部内容，人们在进餐时所关注的是菜点食品安全的全部，而不仅仅是是否“于净”。“绿色食品”之所以越来越受到更多人的追求，就足以证明这一点。其次，传统的食品“卫生”观念使餐饮经营管理者关注的是菜点本身的干净卫生，它的落脚点是“物”（菜点儿而菜点“安全”的理念却是把视角聚焦在了消费菜点的“消费者”身上，它的终极关注者是“人”（消费者）。“卫生”往往会使人更关注菜点表面的干净卫生，而忽略了菜点潜在的危害性，但“安全”则包括了菜点显在和潜在危害因素的全部。所以，我们认为《餐厅卫生与菜品安全控制》一书的命题，是一种全新的卫生管理理念。
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