食品营养与卫生

绪论
　一、食品营养与卫生研究的内容
　二、食品营养卫生与食品加工
　三、食品营养卫生与人体的健康
　四、我国营养与食品安全卫生工作面临的任务
第一章　人体需要的能量和营养素
　第一节　营养与能量
　　一、食品营养的基本概念
　　二、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
　　三、能量的基本概念
　　四、影响人体能量需求的因素
　　五、能量的食物来源及推荐摄入量
　第二节　糖类和膳食纤维
　　一、糖类的功能
　　二、重要的糖类
　　三、膳食纤维
　　四、糖类在加工中的变化
　　五、糖类的摄入量和食物来源
　第三节　脂质
　　一、脂质的功能
　　二、脂质的分类与组成
　　三、脂肪的营养价值
　　四、脂肪在食品加工中的变化
　　五、脂肪的摄入量和食物来源
　第四节　蛋白质与氨基酸
　　一、蛋白质与氨基酸的功能
　　二、蛋白质与氨基酸的分类
　　三、人体对蛋白质和氨基酸的需求
　　四、食物蛋白质的营养价值
　　五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化
　　六、蛋白质的摄入量和食物来源
　第五节　维生素
　　一、概述
　　二、脂溶性维生素
　　三、水溶性维生素
　　四、维生素在食品加工中的变化
　第六节　矿物质和微量元素
　　一、概述
　　二、食品加工对矿物质含量的影响
　　三、重要的矿物质
　　四、重要的微量元素
　第七节　水和其他非营养素成分
　　一、水
　　二、其他非营养素成分
　第八节　人体对食物的消化吸收
　　一、人体的消化系统
　　二、食物的消化
　　三、营养素的吸收
第二章　食品的营养价值与科学的食品加工　
　第一节　各类食品的营养价值
　　一、食品的营养价值与分类
　　二、谷类及薯类的营养价值
　　三、动物性食物的营养价值
　　四、豆类及硬果类的营养价值
　　五、蔬菜、水果的营养价值
　　六、其他食物的营养价值
　第二节　食品营养强化
　　一、食品营养强化的意义
　　二、食品营养强化的要求
　　三、食品营养强化剂
　　四、食品营养强化的方法
　　五、营养强化食品的种类
　第三节　科学的食品加工与保健（功能）食品　　
　　一、高新技术在食品工业中的应用
　　二、新资源食品的开发
　　三、保健（功能）食品
　第四节　无公害农产品、绿色食品、有机食品
　　一、无公害农产品
　　二、绿色食品
　　三、有机食品
第三章　合理营养与膳食指南
　第一节　合理营养与我国的膳食结构
　　一、食品营养与人体健康
　　二、合理营养与平衡膳食
　　三、我国居民膳食结构的现状与调整
　第二节　我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔　　
　　一、中国居民膳食指南
　　二、特定人群的膳食指南
　　三、平衡膳食宝塔及说明
　　四、平衡膳食宝塔的应用
　　五、食物的合理烹调
第四章　食品污染与食源性疾病
　第一节　食品卫生与安全性
　　一、食品卫生与安全性的概念
　　二、环境污染
　　三、食品污染
　　四、食源性疾病
　第二节　食品的生物性污染
　　一、食品的细菌污染
　　二、病毒对食品的污染
　　三、真菌和真菌毒素对食品的污染
　　四、寄生虫污染
　　五、昆虫、螨类和有害动物的污染
　第三节　食品的化学性污染
　　一、重金属污染
　　二、农药、化肥、化控技术使用所造成的食品安全问题
　　三、兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染
　　四、亚硝酸盐和N-亚硝基化合物对食品的污染
　　五、其他化学污染物
　第四节　食品的放射性污染和物理性危害　　
　　一、放射性物质污染
　　二、食品的物理性危害
　第五节　人畜共患传染病与寄生虫病
　　一、常见的人畜共患传染病
　　二、常见的人畜共患寄生虫病
　第六节　食品中存在的天然毒素
　　一、植物性食物中的毒素
　　二、动物毒素
　　三、食物过敏与食物耐受不良
　　四、食物中毒的技术处理原则
　第七节　食品添加剂卫生
　　一、食品添加剂的种类
　　二、食品添加剂的管理与使用原则
　　三、食品添加剂使用的卫生问题
　第八节　食品容器、包装材料、工具及设备卫生
　　一、常用塑料及其制品的安全卫生
　　二、食品用橡胶制品的安全卫生
　　三、金属材料及其制品的安全卫生
　　四、陶瓷和搪瓷制品的安全卫生
　　五、纸和纸板包装材料的安全卫生
第五章　食品卫生管理
　第一节　食品卫生法与食品安全卫生监督管理
　　一、食品安全卫生的法制管理
　　二、食品安全卫生与质量监督管理
　第二节　食品标准与食品质量管理
　　一、食品标准
　　二、食品质量管理与ISO （GB/T ）
　　三、食品质量管理与GMP
　　四、卫生标准操作程序（SSOP）
　　五、食品质量管理与HACCP
　　六、食品企业与产品质量认证制度
　　七、安全食品的条件
　第三节　食品的良好生产规范（GMP）
　　一、概述
　　二、GMP的主要内容
　第四节　食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）系统
　　一、HACCP的产生与发展
　　二、HACCP的基本原理
　　三、HACCP计划的实施过程及要求
　　四、HACCP计划的完成
　　五、HACCP计划
　第五节　各类食品的安全与卫生
　　一、粮油制品
　　二、果蔬及其制品
　　三、肉、蛋、乳及其制品
　　四、水产品
　　五、焙烤食品与方便休闲食品
　　六、罐头食品
　　七、饮料与冷食
　　八、饮料酒类
　　九、调味品
　　十、辐照食品、保健食品与转基因食品
　　十一、饮水与食品生产用水
附录一　中华人民共和国食品卫生法
附录二　中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 
主要参考文献