发酵工业有着悠久的历史，菌法糖化剂最早应用于生产传统的酿造产品更是智慧的中国人民的独创。长期以来，这些产品形成了独特的生产工艺和产品特征，如不同香型的蒸馏酒、食醋、酱油、各种酱腌制品、发酵乳及肉制品等，深受各国人民的喜爱。3000多年来发酵工业传统的生产方法均采用笨重的手工操作，生产工艺落后，严重限制了发酵工艺的改进。在20世纪，发酵工业取得前所未有的大发展。随着发酵理论的进一步完善也拓展了发酵工业的内涵，形成了新兴的独立发酵工业学科，如有机酸发酵工业、氨基酸发酵工业、抗生素发酵工业、酶制剂发酵工业、细菌冶金及污水处理等。限于篇幅和专业课程设置特性，本书将只介绍发酵食品，以期对其理论及工艺过程有一个较为详尽的了解，使学生初步具有选用新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。《发酵食品工艺学》一书，是以全国高等职业技术教育食品生物工程专业教材编写会拟定的编写大纲为依据及参考了国家教委有关食品工程专业课程建设的指导意见编写的，全书共分三篇九章。
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