本书分为AB两卷，不仅介绍了蔬菜的名称、别名、起源、历史、营养价值、药用价值和保健功能，并且以蔬菜烹调为主题专门介绍了各种蔬菜的选购技巧、食用禁忌、烹调方法及烹饪实例。A卷主要介绍了根类、茎类和花类蔬菜的营养价值和烹饪实例。根菜是以肥大的变态根部作为食用或烹调的蔬菜，这类蔬菜的菜同特点是以肥大的变戊根部作为食用或烹调的蔬菜，这类蔬菜的共同特点是富含糖分和蛋白质等。以表面无虫蛀，色泽纯正，水分充足者为佳。在具体保管时防止水分挥发，以免组织结构疏松，质地如绵而品质下降。在家庭中习惯保存方法是用塑料袋包严，置于不能上冻温处，或以湿润的细沙、黄土掩埋起来，以保水分，实际上，原料中有充足的水分，就保证了质量。但是，需要说明的是，水分必须是原料本身所具有的，决不可人为施加，否则也会影响原料质量。茎菜，是以肥嫩的茎秆或肥大的变态茎作为食用或烹调的植物性原料。常见的有地上茎和地下的茎之分。其中地上茎中有蒜薹、莴笋等，而地下茎中有志茎、球茎、根茎、鳞茎、嫩茎等。这类蔬菜的菜同特点是含水量较叶菜类少，富含淀粉、糖分和蛋白质，还有部分蔬菜含有芳香油。正因为大多数含水量少，所以较叶菜类耐贮藏。花菜是以鲜嫩的花瓣儿或花器官为食用或烹调的蔬菜，其特点是质地特别鲜嫩、细腻、营养丰富，易于消化吸收。在具体使用时，以花蕊肥大、无斑点、色？蟠空⑶逑阋巳苏呶选？B卷主要介绍了叶类和果类蔬菜的营养价值和烹饪实例。叶菜是以肥嫩的叶片及叶柄作为食用或烹调的蔬菜，其特点是含有水量水分、叶绿素、维生素和矿物质等，营养价值较高，颇受大家喜爱。但是，正因为它们含水量高，所以在常温下，特别是在炎热的夏季，贮存时容易挥发水分，造成萎蔫，甚至腐烂变质现象。因此，当我们购回叶菜时，必须妥善保管。果菜是以肥硕的果实作为食用或烹调的蔬菜，常见的有瓜果、茄果和荚果之分。这类蔬菜的共同特点是富含蛋白质、糖分、胡萝卜素及维生素C等。有的既可热制，又可生食。在具体选用时，以原料色泽鲜艳，个头肥大，表面无斑点，形态端正，并且有本品的清香味为好。因原料含水量较叶菜类少，有的表面还有层厚皮，故挥发水分慢，较易贮存。
鄂公网安备 42010302001612号 