烹饪基本技能

第一篇　烹饪原料加工
第一章　常用鲜活原料的初步加工
　第一节　蔬菜的初步加工
　第二节　畜肉类的初步加工
　第三节　禽类的初步加工
　第四节　水产品的初步加工
　习题
第二章　干货原料的涨发
　第一节　干料涨发
　第二节　干料涨发的主要方法
　第三节　干料涨发的实例
　习题
第三章　出肉、取料、去骨
　第一节　出肉加工
　第二节　分档取料
　第三节　整料去骨
　习题
第四章　刀工技术
　第一节　刀工的作用和基本要求
　第二节　刀法的种类
　第三节　刀工处理后原料的形状
　习题
第五章　配菜
　第一节　配菜的意义及要求
　第二节　配菜的原则及方法
　第三节　花色菜的配制
　习题
第六章　拼盘
　第一节　拼盘的意义和作用
　第二节　拼盘的要求和手法
　第三节　拼盘的分类
　第四节　拼盘的刀法及应用
　第五节　装盘的方法和步骤
　习题
第七章　食品雕刻
　第一节　食品雕刻的意义与注意事项
　第二节　食品雕刻的原料
　第三节　食品雕刻的刀具
　第四节　食品雕刻的分类和步骤
　第五节　食品雕刻的刀法
　第六节　原料及成品的保藏方法
　习题
第二篇　烹调技术
第八章　火候
第九章　调味
第十章　原料的初步熟处理
第十一章　挂糊、上浆和勾芡
第十二章　热菜的烹调方法
第十三章　冷菜的特点及其烹调方法(
第十四章　装盘
第十五章　筵席知识