餐饮经营与管理实务

第1章餐饮管理概述
第1节餐饮管理的目标
一.营造怡人的进餐环境
二.供应适口的菜点酒水
三.提供优质的对客服务
四.取得满意的双重效益
第2节餐饮企业组织机构与职能
一.餐饮企业的组织机构
二.餐饮企业的主要职能
第3节餐饮管理特点
一.餐饮生产特点
二.餐饮销售特点
三.餐饮服务特点
第4节餐饮业的发展趋势
一.餐饮超市大量涌现
二.地理位置日趋重要
三.快餐业将迅速发展
四.经营方式日趋多样
五.科技含量越来越高
六.高.中.低档餐饮企业全面发展
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第2章餐饮市场
第1节餐饮市场消费需求
一.生理需求
二.心理需求
第2节餐饮市场的调研和预测
一.餐饮企业经营目标
二.餐饮市场调研
三.餐饮市场预测
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第3章餐饮业的营销
第1节餐饮业营销观念
一.企业经营观念的转变
二.餐饮营销的意义
第2节餐饮营销策略
一.餐饮产品与服务的组合
二.餐饮产品与服务组合策略
第3节餐饮推销
一.人员推销
二.广告推销
三.宣传推销
四.公共关系
五.其他推销
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第4章菜单管理
第1节菜单设计与制作
一.菜单的作用
二.菜单设计的依据
三.菜单的种类
四.菜单的内容
五.菜单的制作
第2节菜单定价
一.影响菜单定价的因素
二.菜单定价目标
三.成本核算
四.菜单定价的方法
五.菜单定价的策略
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第5章餐饮原料管理
第1节餐饮原料的采购管理
一.餐饮原料的采购方法
二.餐饮原料的采购程序
三.餐饮原料采购价格的控制
四.餐饮原料采购数量的控制
五.餐饮原料采购质量的控制
六.采购人员的要求
第2节餐饮原料验收管理
一.餐饮原料验收的任务
二.餐饮原料验收的要求
三.验收的方法
四.验收控制
第3节餐饮原料的库存管理
一.原料库存的基本要求
二.餐饮原料的库存方法
三.餐饮原料的领发控制
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第6章厨房管理
第1节厨房概述
一.厨房人员的配备
二.厨房各岗位的职责
第2节厨房的设计与布局
一.厨房设计与布局的要求
二.厨房的设计
三.厨房的布局
第3节厨房业务管理
一.生产管理
二.设备管理
三.卫生管理
四.安全管理
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第7章餐厅服务与管理
第1节餐厅设计与布置
一.餐厅概述
二.餐厅环境主题的选择
三.餐厅的主题设计
四.餐厅的布置
第2节餐厅服务
一.中餐厅服务
二.西餐厅服务
三.自助餐服务
第3节餐厅服务质量管理
一.餐饮服务质量的涵义
二.餐饮服务质量的内容
三.餐饮服务质量的特点
四.服务质量分析
五.服务质量控制
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第8章宴会管理
第1节宴会概述
一.宴会的特点
二.宴会的种类与内容形式
第2节宴会销售管理
一.宴会预订
二.宴会促销
三.宴会客史档案管理
第3节宴会服务与管理
一.宴前组织准备工作
二.中餐宴会服务规程
三.西餐宴会服务
四.冷餐酒会服务
五.鸡尾酒会服务
六.宴会管理
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第9章餐饮成本费用控制
第1节餐饮成本控制
一.食品成本控制
二.酒水成本控制
第2节餐饮费用控制
一.劳力成本控制
二.水电及燃料费用控制
三.餐.茶用具的控制
[案例分析]
[小结]
[思考题]