片断：绪论第一节葡萄生产的意义和特点一、用途多，营养丰富葡萄的用途很广，除主要酿造不同类型的葡萄酒外，还大量用以鲜食，加工成葡萄干、葡萄汁、葡萄罐头等。葡萄不仅风味优美，是人们最喜爱嗜食的水果之一，尤为重要的是它含有丰富的营养物质。成熟的葡萄一般含有15％～25％的葡萄糖和果糖，0.5％～1.5％的苹果酸、酒石酸以及少量的柠檬酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水扬酸等，0.15％～0.9％的蛋白质和丰富的钾、钙、钠、磷、锰等无机盐类。每日鲜食100g葡萄，可满足人体一昼夜需要钙量的4％、镁量的1.6％、磷量的0.12％、铁量的16.4％、铜量的2.7％和锰量的16.6％。葡萄汁含有维生素A、维生素B（B1、B2、B6、B12）、维生素C、维生素P、维生素PP（烟酸）、肌醇和10多种氨基酸。1L葡萄汁相当于1.7L牛奶或650g牛肉、1Kg鱼、300g奶酪、500g面包、3～5个鸡蛋、1.2kg马铃薯、3.5kg番茄、1.5kg苹果或梨、桃产生的热量。葡萄干含有65％～77％的葡萄糖和果糖，每1kg的产热量达13598～14225.6J。用葡萄酿造的白兰地、香槟酒和各种葡萄酒，除含有一定的糖（干型酒除外）和酒精外，也同样含有多种维生素、有机酸和对人体有益的无机盐类。一有医疗保健功效葡萄及其产品含有多种维生素，特别是维生素B1、维生素PP和肌醇。因此，多吃葡萄，喝葡萄汁和适量饮用葡萄酒，有益于防治贫血、肝炎、降低血脂和软化血管等疾病。葡萄的含糖量中一半是果糖，果糖不经过胃腺可被人体直接吸收利用，因此，葡萄及其产品对预防糖尿病有重要意义。加拿大微生物学家证明，葡萄及其产品均具有抗病毒活性的能力，红葡萄酒抗病毒的能力强，鲜葡萄和葡萄汁又比葡萄酒的能力强。英国医药委员会的研究人员在分析了包括美国在内的18个西方国家人口死亡与饮食的关系后发现，葡萄酒消费量与因心脏病死亡之间有“非常密切的关系”。喜爱喝葡萄酒的意大利人和法国人，因心脏病的死亡率最低，喝葡萄酒越少，死亡率越高。但烈性酒和啤酒却没有这种好处。最近的研究进一步表明，红葡萄酒含有类黄酮化合物，特别是其中的槲皮酮能够降低血小板的粘性，只有适量饮用红葡萄酒才能起到保护心脏的作用。新疆出产的琐琐葡萄干，对幼儿麻疹病还有促发疗效。三、结果早，经济效益高葡萄是结果最快的果树，在良好栽培条件下，一年栽苗，二年结果，三年可以丰产，甚至在栽苗的第二年，667m2面积产量达500kg以上的实例屡见不鲜，如山东省滩坊市科学技术委员会1987年栽植的31.33hm2巨峰品种，1988年每公顷平均产量34400kg，售价57720元，纯收入47910元。葡萄还由于主、副梢花芽形成容易，不但结果期早，而且还能连年丰产、稳产，投资少，效益大。根据李秋才等的调查，河北省昌黎县凤凰山的40hm2葡萄园，平均每公顷年收入22500元，产出比为1：15～20，经济效益是相当高的。葡萄酿酒后的皮渣是重要的能源和食用油原料。根据奥地利葡萄皮渣利用研究所提供的资料，每吨葡萄渣约含1010J的热量，比木材、褐煤的含热量还高，可供家庭和温室取暖之用。当葡萄皮渣发酵产生的热量用完后，再将约占皮渣60％的种子磨碎，1L种子还能再产生相当于1度电的热量。葡萄籽的另一重要用途是加工食用油。根据张茂扬等的研究，葡萄籽出油率为10％～12％，年产万吨的葡萄酒厂，可产食用油40～50t，产值16万元～20万元（1988年）。葡萄籽油含大量的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸含量高达65％～80％，还含有维生素P、E等，有明显的保健和医疗效用。四、适应性强，更新容易葡萄比苹果、桃等果树抗旱、抗盐碱，对土壤要求不严格，不适宜种植农作物的河滩、沙荒、砾石、戈壁和丘陵沟坡地均可栽植葡萄。葡萄虽不抗寒，但冬季埋土容易。例如新疆北部、东北的中、北部不易栽培西洋苹果的地区，可以大面积栽培葡萄。此外，葡萄又适宜房前屋后和盆栽，是发展庭院经济和美化环境的重要果树。葡萄的隐芽多，寿命长，数十年老树每年都会从主蔓基部萌发出新枝。一旦老蔓衰老或因天灾、机械损伤，使其丧失结实力时，就可随时用新枝更新，恢复正常结实力。本书前言前言葡萄学是研究葡萄植物的生长发育规律及其对生态条件的要求，在人工栽培管理下获得优质高产的一门应用科学。葡萄适应性强，用途多，经济效益高，因而全世界除南极洲以外的六大洲的60多个温带、亚热带和热带国家均有商品性栽培，但主要集中于欧洲，欧洲葡萄的生产形势对全世界会产生举足轻重的影响。在最近10多年内（1980—1995），由于欧洲市场上葡萄酒供大于销，迫使一些葡萄和葡萄酒生产大国除大力向欧洲以外地区推销其产品外，还不断地缩小自己的葡萄面积与葡萄酒产量，致使全世界葡萄面积和产量分别减少22％和17％，目前全世界葡萄面积在7700万hm2左右，仅次于柑橘类而位居各类水果的第二位。自党的十一届三中全会以来，中国葡萄面积增加迅速，到1995年全国已达15.3万hm2。随着人民生活水平的提高和政府对酒类饮料的正确导向，中国对葡萄酒的需求量急剧增加，在市场的驱动下，中国葡萄栽培进入到以酿酒葡萄为中心的第二个高峰期。由于葡萄酒的质量主要决定于品种及其适宜的栽培区，中国西北大地具有优越的生态条件，因而宁夏贺兰山东麓黄灌区、甘肃河西走廊、山西晋中等地便成了当前中国发展葡萄和葡萄酒的新“热点”。但要注意防止不讲求地理生态条件而盲目栽葡萄建酒厂的过热现象。在葡萄属（Vitis）中仅欧洲葡萄或称欧亚种葡萄（V.vinifera）的品质好，产量高，既适宜鲜食，又是酿酒、制干、制罐的最佳原料，因而栽培面积和产量是葡萄种类中最多的。但欧洲葡萄的抗逆性差是最主要的缺点。因此，对欧洲葡萄进行品种区划、整形修剪与光能利用、选用抗性砧木、有效控制病虫害、提高产量与质量、选育优良品种，将成为葡萄学研究的重要内容。葡萄与葡萄酒的关系极为密切。葡萄发展的规模与速度在很大程度上受制于葡萄酒行业的兴衰；葡萄于是水果类独领风骚的珍品；葡萄汁是国际上三大饮料之一。再者，所有上述加工品的质量无一不是以优质葡萄原料为转移的。因此，我们以葡萄栽培和品种选育为中心，把有关葡萄产品加工的理论与工艺合编为《葡萄学》是最主要的特点之一；第二，葡萄学是应用科学，在编写内容上力求用理论指导各章在生产上存在的实际问题；第三，本书各章是在该学科方向有研究成就的专家编写的，思路开阔，资料丰富，有自己的独特见解。本书分为绪论和26章。绪论简述了葡萄的经济效益与营养保健作用、国内外葡萄发展动态以及中国葡萄生产中存在的主要问题和解决的途径。第一章葡萄的分类和种质资源。考古学证明，葡萄是起源最古老的植物之一，经过亿万年的进化才形成了葡萄属现在的欧洲、东亚和北美三大起源中心，共有70余种。现今普遍栽培的欧洲种是由欧洲的野生种经过长期栽培驯化来的，并且形成三个不同的地理生态群；起源北美的有28种，常被利用的少数种抗旱性、抗盐性、抗根瘤蚜能力强，但品质差；起源东亚的有40余种，以中国为最多，代表种为山葡萄（V.amurensis），其抗寒力最强。第二章葡萄的形态与解剖，对葡萄植物的主要器官根、茎、叶、花、果、种子的生长发育、功能、形态特征与分类、解剖进行了描述。第三章中国葡萄栽培区划，根据光、热、水等气候指标和中国气候特点，把中国分成6个栽培区并提出适宜各区的品种。第四章葡萄生理，涉及到葡萄的光合作用、水分代谢、矿质营养、果实的生长发育生理及其构成的化学物质等。第五章主要栽培品种。根据葡萄的不同用途，分别介绍了适宜中国栽培的鲜食、制干、酿酒、制汁和砧木品种47个。第六章葡萄的繁殖，全面介绍了国内外普遍采用扦插、压条和嫁接繁殖方法，特别对繁殖系数高、可提前一年结果的单芽营养袋育苗，阐述更为详细。第七章葡萄园的建立，是多年生果树长期优质高产的基础，内容涉及到葡萄园地的选择与规划、栽植前的土壤准备、栽植的方式与方法。第八章葡萄的整形修剪，论述了葡萄整形修剪的目的、国内外葡萄整形修剪的趋势、不同架式的特点、主要树形的整形修剪原理与方法。本章还侧重论述了与产量、质量有重要关系的叶幕形。第九章葡萄园土肥水管理，强调园内土壤深翻、行间种草、合理施肥和采用滴灌、渗灌的节水灌溉方法。第十章葡萄抗寒与设施栽培。根据中国北部寒冷地区葡萄栽培存在的深秋冻枝、冬季冻根和早春冻芽的问题，提出选用适宜品种、砧木，采用合理整形修剪和防寒措施，可免除或减轻冻害程度。设施栽培可提早和延长鲜食葡萄供应期。本章介绍了日光温室、塑料大棚和加温温室的结构、栽培管理技术以及南方多雨地区的避雨栽培。第十一章庭院葡萄，是发展庭院经济的重要内容，介绍了适宜的品种及其栽培管理特点。盆栽葡萄是一种特殊的庭院经济作物，具有观赏、美化环境和食用效用，提出了盆栽葡萄的管理措施。第十二章葡萄无核化栽培和生物生长调节剂的应用。鲜食无核葡萄日益受到欢迎。根据有籽葡萄无核化的机理，花前、花期用植物激素赤霉素（GA3）和抗生素链霉素（SM）处理花序，可使花粉和胚珠败育，并在良好的栽培管理措施下获得有商品价值的无核（籽）果实。植物生长调节剂在果树上已得到广泛应用。本章第二节介绍几种常用植物激素在促进葡萄扦插生根（NAA、IAA、IBA）、延缓生长和提高坐果率（CCC、PP333）、增大果粒（GA3）、促进着色成熟（ABA、乙烯）、打破种子、芽休眠（石灰氮）等方面的效应。第十三章葡萄主要性状的遗传是杂交育种的理论基础，研究了花型、无核性、果实颜色、大小、香味、成熟期、糖酸含量、果肉质地及耐运性的遗传理论与特点。第十四章杂交与实生选种，首先提出了中国葡萄育种目标，在葡萄开花授粉的生物学一节中，强调“闭花受精”在杂交授粉时的重要性。第三节系统介绍了杂交进程与方法。第四节在分析葡萄实生苗的童期后提出了加速其早结果的有效措施。第五、六节根据物候期、产量、鲜食或加工品质和植株抗寒、抗病力对杂种幼苗和结果植株进行选择的理论与方法。第七节论述了葡萄属内两个亚属——真葡萄亚属（Euvitis）与圆叶葡萄亚属（Musadinia）间远缘杂交的重要性、克服杂交不孕和杂种不育的方法与进展。第八节论述了实生选种仍然是选育葡萄新品种有效方法；雌雄配子在授粉、受精过程中的选择性与基因的分离重组，是实生选种的理论基础。第九节提出有性杂交育种从杂交到新品种育成，需要经过选育、试验和推广阶段的全过程和相应的技术措施。第十五章多倍体育种是获得大粒葡萄的重要方法。四倍体葡萄最突出的植物学特点是其叶片、气孔、花粉和果粒的巨大性和染色体的加倍，是由二倍体细胞突变而来的。本章分析了多倍体芽变的细胞学原理及人工引变葡萄多倍体的方法。通过选择多倍体天然芽变、人工诱变、多倍体品种间杂交和播种天然授粉种子获得多倍体品种的方法。第十六章无性系选种的理论是个别体细胞发生的遗传变异：一般表现为质量性状的明显变异（芽变）和数量性状的不明显变异（无性系变异），本章对后者变异选择的重要性和成果以及选种程序、方法进行了讨论。第十七章葡萄组织培养。植物组织培养是现代生物技术的重要组成部分。本章介绍并论述：（1）葡萄茎尖和茎段培养可加速珍稀品种繁殖和苗木脱毒；（2）无核品种、早熟品种和亚属远缘杂交种胚培养、体细胞愈伤组织培养、原生质体培养等，是获得葡萄新品种有效的或有前途的新方法；（3）利用基因工程把目的基因导入植物体内获得基因工程葡萄植株是极有可能的；（4）试管培养保存葡萄种质资源的意义和方法。第十八章葡萄传染性病害包括叶部重要病害6种、果实病害7种和根茎病害8种的症状、病原、发病条件及防治方法；还就各类病害的综合防治进行了讨论。第十九章葡萄非传染性病害包括裂果病、水罐子病、日烧病、肥害和盐害等常见生理病害和缺少氮、磷、钾、硼、镁、锌、锰等元素的缺素症。对这些病害的症状、病因、发病条件及防治方法均有说明。第二十章葡萄病毒病。对为害普遍而较严重的葡萄扇叶病、葡萄卷叶病、葡萄茎痘病和栓皮病的症状、病原、传播、鉴别、鉴定以及防治方法进行了详细论述。对其余几种病毒病、类病毒病、疑病毒病和类菌原体作了报道。热处理和茎尖培养是葡萄脱毒的最主要方法。用多种葡萄品种为指示植物和酶联免疫法对脱毒茎尖进行检测。第二十一章葡萄虫害，包括叶部重要害虫16种、果实害虫3种、枝干和根部害虫4种，共23种害虫的为害与分布、形态特征、发生规律和防治措施；对14种次要害虫作了简要介绍。此外，还对害虫综合防治的原则进行了讨论。第二十二章葡萄酒。葡萄酒的成分很多，决定葡萄酒质量的主要有糖、酸、酚类和香味物质，其次是多种矿物质、维生素、甘油、二氧化硫等。葡萄酒按照不同颜色可分为白、桃红和红葡萄酒；根据酒中含有的残糖量可分为干、半干、半甜和甜葡萄酒；根据酒中二氧化碳的含量可分为静止葡萄酒和葡萄气酒；此外还有特殊加工的葡萄酒。不同类型的葡萄酒对果实糖、酸含量有不同要求，这可根据田间果实糖、酸含量变化的分析资料，通过成熟采收来控制。酒精发酵是葡萄酒酿造过程最初的、也是最主要的阶段，通过温度控制可使酒精发酵纯正，发酵速度平稳，形成感官良好的副产物，也可使苹果酸—乳酸发酵顺利进行。本章第六节论述了对红、桃红、白葡萄酒和起泡葡萄酒、加香葡萄酒不同酿造工艺的要求。葡萄酒是有生活力的，在贮藏期间会产生各种变化，因此，为保持贮酒的成熟与稳定、防止沉淀和败坏，应采取必要的措施。第二十三章葡萄汁。优质葡萄汁决定于品种和果实成熟度。要求品种出汁率高、色泽鲜艳、风味独特、糖酸比25：1～30：1。美洲葡萄（V.labrusca）康可（Concord）等果汁中含有大量的邻氨基苯甲酸甲酯（Methylanthranilate）认为是最好的制汁品种。本章对葡萄汁种类（天然的、浓缩的、加糖的）、加工工艺、保藏及浓缩方法均有说明。第二十四章葡萄干。全世界生产的葡萄干主要是用无核白品种晾晒的无籽葡萄干，也有少量用少籽大粒品种制成的有籽葡萄干。由于加工方法之不同，葡萄干外观可分为红褐色、黄色、琥珀色和绿色数种。优质葡萄干原料的含糖量最少为20％，最好为22％～23％。国外和中国新疆吐鲁番地区，葡萄干加工多用自然干燥法，其次为人工干燥法。制干的荫房和晒场种类以及葡萄干的收获、分级、包装均有论述。第二十五章葡萄的其它加工与综合利用，包括糖水罐头、葡萄果醋、葡萄糖制品、葡萄皮渣的利用与葡萄籽油等的加工原理与工艺流程。从葡萄皮渣中可提取干重的6％～10％工业用酒石酸盐，从红葡萄皮渣中可提取天然食用红色素，特别是从葡萄皮渣和酒角中可提取用于食品和化妆品中的“康涅克油”。葡萄籽含油率10％～14％，最高达20％。葡萄籽油含有大量的不饱和脂肪酸和多种维生素，有防治动脉硬化、高血压、心脏病效用。第二十六章葡萄贮藏保鲜是调节和延长鲜食葡萄供应期的有效途径。葡萄在贮藏期间要发生呼吸强度、水分蒸发、养分损耗等一系列生理变化，这些变化与品种特性、果实质量、贮藏环境中的温、湿度及气体成分有关。本章第三节提出了有效的贮藏保鲜措施：加强采前树体管理，采后置于0～－1℃和90％～95％相对湿度贮藏环境中并施用防腐（病）保鲜剂。编者用自制的1号、2号、3号保鲜剂均取得良好的保鲜效果。书中还介绍了几种土法贮藏保鲜葡萄的方法。参加本书编著人员19名，任职全国5所农业大学和5个省级以上研究单位，他们都是长期从事有关学科方向的研究并取得了重要成果，其中绪论、第十三章、第十四章、第十五章、第十六章由贺普超编写；第一章由景士西编写；第二章由魏文娜编写；第三章、第五章由黎盛臣编写；第四章、第八章由牛立新编写；第六章由欧阳寿如编写；第七章、第九章由王跃进编写；第十章由郭修武编写；第十一章由王丽雪编写；第十二章由陈宏茂编写；第十七章由曹孜义编写；第十八章、第十九章由程廉编写；第二十章由李知行编写；第二十一章由马谷芳编写；第二十二章由李华编写；第二十三章由段长青编写；第二十四章由卢元真编写；第二十五章由张茂扬编写；第二十六章由胡若冰编写。各章初稿主要在研究方向相同或相近的编著人员之间进行审校，有少数几章特请罗国光、魏宁生、孙益知、李志超、张继澍、孙善英先生审校，最后由主编统一审校定稿。贺国升、万怡震对定稿全文分工进行了认真校对。书中有一批插图、照片是本章编著者以外人员提供的。中国农业出版社王琦瑢先生对本书的编写和出版给予热诚关怀和支持。对上述人员和单位致以衷心的感谢！本书可作为高等学校教师、研究生和研究工作者的参考教材和资料，可供从事于葡萄生产者阅读参考。书中有不妥之处，敬希指正！编者1998年1月
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