蒸制面食生产技术

　　简介 本书主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法，简要介绍了一些蒸制面食花色品种，包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。目前，蒸制面食方面的技术资料比较缺乏，此书作为一本专门涉及蒸制面食的书籍填补了这一空白，可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读，也可供相关研究人员和大专院校学生参考。 目录第一章绪论1 第一节蒸制面食的基本概念与特点1 一、蒸制面食的基本概念1 二、蒸制面食的特点1 第二节蒸制面食的起源和发展2 一、蒸制面食的起源2 二、蒸制面食的发展4 第三节蒸制面食的种类7 一、实心馒头7 二、花卷9 三、包子10 四、蒸糕11 第四节蒸制面食的生产现状与发展趋势11第二章蒸制面食的主要原料15 第一节小麦粉15 一、小麦粉中各种化学成分15 二、小麦面粉类别与等级标准18 三、馒头专用粉指标19 第二节酵母19 一、酵母的形态和增殖19 二、酵母在面食中的工艺性能21 三、酵母的种类与特点21 四、酵母的选购与使用23 第三节水26 一、水质的概念26 二、水质与面团质量的关系27 三、水在蒸制面食中的作用29 第四节辅助原料29 一、杂粮面29 二、糖类32 三、油脂33 四、蔬菜35 五、肉类35 六、其他辅料36 第五节添加剂37 一、碱（Na2CO3）38 二、增白剂38 三、面团改良剂40 四、其他添加剂42第三章蒸制面食的基本生产工艺与设备44 第一节蒸制面食的生产原理与工艺过程44 一、蒸制面食生产基本原理44 二、蒸制面食生产工艺过程45 第二节配料与和面45 一、和面的基本原理与工艺要求45 二、和面设备54 三、原料准备和投料原则56 四、和面操作与故障分析59 五、和面机的维护和保养61 第三节面团发酵62 一、面团发酵原理62 二、面团发酵过程中的酸度变化66 三、面团发酵过程中风味物质的形成68 四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化68 五、影响面团发酵的因素68 六、发酵过程的控制与调节71 七、发酵的工艺条件和成熟标准72 第四节成型与整形73 一、馒头机成型73 二、揉面与手工成型76 三、整形83 四、排放84 第五节面坯醒发85 一、醒发目的85 二、醒发设备和条件控制86 三、醒发适宜程度及判断90 四、决定醒发程度的因素90 第六节面食蒸制91 一、蒸制理论91 二、蒸制设备类型97 三、蒸制条件控制98 第七节冷却和包装100 一、冷却100 二、包装101 第八节速冻馒头生产103 一、速冻包子104 二、速冻馒头生坯106 三、速冻蒸制面食成品108第四章蒸制面食的发酵方法111 第一节一次发酵法111 一、一次发酵法的特点111 二、一次发酵法的生产技术113 第二节二次发酵法113 一、二次发酵法的特点114 二、二次发酵法的基本技术115 第三节过夜老面面团发酵法116 一、老酵法的特点117 二、老面发酵生产技术要点118 第四节面糊发酵法122 一、面糊发酵法的特点122 二、生产工艺过程123 三、生产技术要点124 第五节酒曲发酵法124 一、适合于馒头生产的酒曲124 二、酒曲发酵法的特点125 三、生产工艺与配方125第五章蒸制面食的质量鉴定与分析127 第一节蒸制面食的质量评定127 一、蒸制面食的成分特点127 二、蒸制面食的感官评价129 三、蒸制面食的卫生指标及其分析131 第二节蒸制面食常见质量问题及其解决办法133 一、馒头风味问题134 二、馒头内部结构及口感问题136 三、萎缩138 四、馒头外表不光滑140 五、馒头色泽不好141 六、腐败问题142第六章蒸制面食花色品种大全146 第一节馒头类146 一、主食白面馒头146 二、杂粮馒头151 三、点心馒头154 四、营养强化馒头158 第二节花卷类161 一、油卷161 二、杂粮花卷173 三、甜味花卷176 四、特色点心花卷183 第三节蒸糕类186 一、发酵蒸糕186 二、鸡蛋蒸糕194 三、特色蒸糕198 第四节包子类200 一、甜馅包子200 二、咸馅包子210

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