蛋品科学与技术

　　简介本书以禽蛋为主要研究对象，论述了禽蛋的质量检验、贮藏管理与加工技术，主要内容涉及禽蛋的构造、化学成分、物理性质、禽蛋的营养价值、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋制品的加工技术、蛋的深加工及综合利用等。本书理论联系实际，反映了国内外蛋与蛋制品现代理论与技术先进水平，具有科学性、先进性、系统性和实用性。本书可供食品专业畜产品加工专业师生及相关科研人员使用。目录目录绪论1一、世界蛋品工业的发展现状1二、中国蛋品工业的发展现状1三、蛋品科学与技术的任务和内容4第一章蛋的生成、构造及化学组成6第一节蛋的生成6一、蛋的生成器官6二、蛋的生成过程7第二节蛋的构造8一、蛋的基本概念及整体结构8二、蛋壳的构造9三、蛋白的构造11四、蛋黄的构造12第三节蛋的化学组成12一、蛋的一般化学组成12二、蛋壳的化学组成13三、蛋白的化学组成15四、蛋黄的化学组成19第四节禽蛋的物理化学性质25一、蛋壳的颜色25二、蛋的质量25三、蛋壳的厚度26四、蛋的相对密度26五、蛋的透光性26六、蛋的形状及耐压性26七、蛋内容物pH值26八、蛋的扩散和渗透性27九、蛋液的黏度27十、蛋液的表面张力27十一、蛋的加热凝固点和冻结点28第五节蛋的营养价值28一、全蛋的营养价值28二、蛋中营养成分分布及妨碍消化吸收的成分30第六节蛋的主要功能特性31一、蛋的凝固性或凝胶化性31二、蛋白的起泡性33三、蛋黄的乳化性34第二章禽蛋中微生物及蛋的腐败36第一节禽蛋中微生物36一、禽蛋中微生物的来源36二、禽蛋中微生物的种类36第二节禽蛋的腐败38一、禽蛋腐败的原因38二、禽蛋腐败的基本原理39第三章禽蛋的质量鉴定方法41第一节鲜蛋的质量标准41一、中国禽蛋分级法41二、美国鸡蛋分级法42三、前苏联鲜蛋分级43四、日本鲜蛋分级43五、中国鲜蛋的卫生标准44第二节蛋的品质鉴定方法44一、感官鉴定法44二、光照鉴定法45三、理化鉴定法47四、其他指标的测定50第三节降级蛋51一、破损蛋51二、次劣蛋51三、反常蛋54第四章蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法56第一节蛋在存放期间的变化56一、蛋的物理变化56二、蛋的化学变化59三、生理学变化60四、微生物的变化及引起蛋的腐败60第二节蛋的贮藏保鲜的方法61一、冷藏方法61二、气调保鲜方法64三、浸泡法65四、涂膜法66五、巴氏杀菌法69六、射线辐射法69第五章蛋的收购与贮运70第一节生产与收购70一、蛋的生产与品质70二、蛋的收购70三、鲜蛋的贮运特性71第二节包装和运输72一、蛋的包装72二、蛋的运输和装卸73第三节禽蛋的消毒方法74一、过氧乙酸消毒法74二、高温消毒法75三、杀菌剂消毒法75四、辐射消毒法75第六章再制蛋加工76第一节松花蛋的加工76一、概述76二、松花蛋的加工原理76三、原料蛋及辅料的选择78四、加工松花蛋常用的设施81五、松花蛋的加工方法81六、松花蛋的卫生标准85七、影响松花蛋质量的因素86八、松花蛋的营养价值87第二节糟蛋加工87一、概述87二、糟蛋加工的原理87三、原料蛋及辅料的选择88四、糟蛋加工的方法89五、糟蛋的卫生要求92第三节咸蛋加工92一、概述92二、咸蛋的腌制原理及腌制过程中的变化93三、原料蛋和辅料的选择95四、咸蛋加工方法96五、咸蛋的化学成分和质量要求97第七章液蛋制品100第一节液蛋的生产技术100一、液蛋的生产工艺及厂房的布局100二、原料蛋的预处理103三、打蛋、去壳与过滤105四、蛋液的冷却109五、蛋液的杀菌109六、杀菌后处理115七、液蛋的应用116八、液蛋低温杀菌工作原理及操作方法117第二节浓缩液蛋的生产技术119一、概述119二、浓缩液蛋生产工艺119第三节湿蛋制品的生产技术122一、概述122二、生产工艺122第八章冰蛋制品124第一节冰蛋的生产技术124一、概述124二、生产技术124第二节冰蛋的解冻方法126一、常温解冻法126二、低温解冻法126三、加温解冻法126四、长流水解冻法126五、微波解冻法127第三节冰蛋冷冻及解冻引起的蛋液性质变化127一、蛋白性质的变化127二、蛋黄性质的变化127三、全蛋液性质的变化129第四节冰蛋中的微生物及冰蛋品的质量指标和国家标准129一、冰蛋中主要微生物种类变化129二、冰蛋在冷冻及贮藏过程总菌数量变化130三、冰蛋品的质量指标130四、中国冰蛋品的卫生标准131第九章干燥蛋制品133第一节概述133一、干燥蛋制品的种类、用途133二、加工蛋粉的干燥特点135三、干燥蛋制品的生产工艺137第二节干燥蛋制品的特殊处理工艺137一、干燥前的脱糖137二、几种除糖方法的比较140第三节蛋液的杀菌与干燥141一、低温杀菌及干热杀菌141二、干燥143第四节蛋白片的加工145一、搅拌过滤145二、发酵146三、中和147四、烘干147五、晾白149六、拣选及焐藏149七、包装及贮藏150八、干蛋白片的成品标准150九、桶头、桶底的处理150十、鸡蛋白片的卫生标准151第五节蛋粉加工151一、概述151二、蛋粉的加工工艺及技术要点152三、几种蛋粉的卫生标准160第六节干燥和贮藏对蛋品品质的影响161一、功能特性变化161二、物理变化161三、微生物变化162第七节速食鸡蛋粉的加工方法162第十章发酵蛋制品与蛋品饮料163第一节发酵鸡蛋制品163一、鸡蛋乳酸发酵饮料163二、鸡蛋酸乳类食品164三、蛋乳发酵饮料165第二节鸡蛋饮料166一、醋蛋饮料166二、鲜鸡蛋饮料167三、鸡蛋奶饮料167四、透明鸡蛋溶液168五、鸡蛋蛋白水解多肽饮料168六、利用蛋白酶生产蛋奶饮料169七、蛋黄饮料169八、蜂蜜鸡蛋饮料169第十一章其他蛋制品171第一节蛋黄酱和沙拉酱制作171一、概述171二、蛋黄酱的原辅料171三、蛋黄酱的制作方法173四、蛋黄酱产品稳定性的影响因素174五、沙拉酱的制作方法174第二节蛋液的冰制品175一、制造原料175二、生产工艺175第三节雪花蛋清的制作176第四节熟蛋制品177一、味蛋177二、五香茶鸡蛋177三、臭蛋177四、蛋清肠的加工178五、蛋松的加工方法178六、多味营养蛋的加工179七、复合蛋菜肠的制作179八、鸡蛋素食肠的加工180九、风味蛋肠的加工180十、特色风味酱卤蛋181十一、香酥蛋松181十二、醋蛋182十三、文武蛋182十四、鸳鸯蛋183第五节鹌鹑蛋制品的加工183一、奶香鹌鹑蛋183二、鹌鹑铁蛋的制作184三、五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术184第十二章禽蛋的高附加值及深加工产品186第一节概述186一、蛋品深加工现状186二、蛋深加工意义186第二节蛋白的深加工187一、溶菌酶187二、蛋清水解物190第三节蛋黄的深加工195一、免疫球蛋白的提取195二、卵磷脂的提取198三、蛋黄油的提取200第四节蛋壳的加工201一、蛋壳粉202二、超微细蛋壳粉203三、蛋壳制备有机钙203第十三章保健型蛋与蛋制品的生产技术205第一节高碘蛋的生产205一、生产方法205二、高碘鸡蛋的特点206三、营养保健作用206第二节富硒蛋的生产206一、生产方法206二、富硒蛋的特点和营养作用207第三节富含ω6多不饱和脂肪酸和ω3多不饱和脂肪酸鸡蛋的生产207一、生产方法207二、富含多不饱和脂肪酸鸡蛋的特点和营养作用207第四节高维生素蛋208一、高VA蛋208二、高VE蛋208三、高VB1蛋208四、高VB2蛋208五、高VD蛋208第五节高锌蛋和高铁蛋209一、高锌蛋209二、高铁蛋209第六节蛋黄中胆固醇的脱除技术210一、物理方法210二、化学方法211三、生物方法和遗传育种技术213第十四章变质蛋及副产物的利用214第一节变质蛋利用214一、变质蛋制味精214二、变质蛋及蛋制品加工酱油215第二节禽蛋副产物的利用216一、蛋壳膜利用216二、蛋壳膜提取溶菌酶216第十五章国外蛋品工业的设备与技术217一、国外禽蛋清选分级技术及设备现状217二、国外商品蛋（鲜壳蛋）加工技术与设备217三、液体鲜蛋加工218四、国外蛋品加工业的一些设备与加工效果图片218参考文献223附表哈夫单位换算表225

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