水产品加工工艺与配方

第一章　水产品活体贮运
第一节　活体贮运的基础知识
一、常用的装载容器
二、基本运输方式
三、主要充氧方法
四、药物辅助活鱼运输
第二节　鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输
二、活体麻醉运输
三、活鱼干法运输
四、注意事项
第三节　虾蟹类的活体运输
一、中国对虾亲虾的运输
二、斑节对虾的运输
三、日本对虾的运输
四、河蟹的运输
五、活梭子蟹的运输
第四节　其他水产品活体的运输
一、活鳖（商品鳖）的运输
二、黄鳝的运输
三、鳗鲡的运输
四、泥鳅的运输
五、河蚌的运输
六、活文蛤的运输
七、活蚬的运输
八、活沙蚕的运输
第二章　冷却保鲜
第一节　鱼死后变化和保鲜原理
一、死后僵硬阶段
二、解硬作用阶段
三、自溶作用阶段
四、腐败变质阶段
第二节　保鲜种类及方法
一、在空气中冷却水产品保鲜
二、用冰冷却水产品保鲜
三、冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜
四、水产品的微冻保鲜
五、水产品的气调保鲜
第三节　各类保鲜方法适用对象及原因
第三章　冷冻品
第一节　冷藏原理
一、水产品肌肉的组成
二、食品的变质
三、水产品的冷藏原理
第二节　一般冷藏加工工艺
一、冻前处理
二、冻结
三、冻后处理
四、冻藏
第三节　冻结设备与冷藏库
一、冻结设备
二、冷藏库
第四节　冻结调理鱼、虾、贝类食品
一、原料
二、辅助材料
三、冻结调理水产食品加工工艺流程
四、操作要点
五、质量标准
六、保藏和食用方法
第五节　诸种水产冷冻品的加工工艺
一、冻烤鳗
二、冻鳗片和冻大鳗
三、冻鲳鱼
四、冻黄鱼和冻带鱼
五、冻银鱼
六、单冻河鱼
七、冻鳕鱼片
八、冻淡水鱼片
九、冷冻干鱼片
十、冻乌贼
十一、冻海鳗片
十二、冻对虾
十三、冻熟制螯虾仁
十四、冻鹰爪虾仁
十五、冻梭子蟹
十六、冻蝴蝶贝
十七、冻煮赤贝肉
十八、冻杂色蛤
十九、冻文蛤肉
二十、冻扇贝柱
第四章　水产干制品
第一节　干制原理
第二节　干制方法和种类
一、天然干制
二、人工干制
第三节　干制设备
一、隧道式干燥机
二、带式干燥机
三、隧道式烟道气干燥机
第四节　干制品的保藏
一、温湿度变化对水产干制品的影响
二、其他条件对水产干制品的影响
第五节　典型水产干制品的加工
一、墨鱼干
二、淡干紫菜
三、调味紫菜
四、淡干海带
五、虾皮
六、虾米
七、烤鱼片
八、海参干
九、干贝
十、鳗鲞
第五章　鱼糜及其制品
第一节　加工原理
一、弹性的形成
二、凝胶形成能及其影响因素
三、弹性的增强
第二节　加工工艺
一、冷冻鱼糜
二、鱼糜制品
第三节　机械设备
一、洗鱼机、刮鳞机
二、采肉机
三、收容桶、漂洗机、鱼糜输送泵、回转筛
四、精制机、精过滤机
五、脱水机
六、擂溃机、斩拌机
七、成型机
八、冷冻鱼糜生产流水线
第四节　质量及其检验
一、外观
二、弹性
第五节　各类鱼糜制品的加工工艺与配方
一、水发鱼圆
二、鱼糕
三、鱼肉香肠、鱼肉火腿
四、鱼卷
五、模拟蟹肉
六、油炸鱼饼
七、海味牛排
八、鳕柳丝
九、去刺熏鱼
十、口乐开
第六章　罐头制品
第一节　原理
第二节　水产罐头制品加工的一般工艺
一、水产罐头原料的保藏、处理及预加工
二、水产罐头的装罐
三、水产罐头的排气
四、罐头的密封
五、罐头的加热杀菌与冷却
六、罐头的保温检查与贮藏
第三节　水产罐头加工设备
一、罐头的排气设备
二、封罐设备
三、杀菌设备
第四节　水产罐头的质量检验
一、水产罐头的检验规则
二、水产罐头的感官及物理检验
三、水产罐头的品质成分分析
四、水产罐头的金属含量分析
五、水产罐头的商业无菌检验
第五节　各类水产罐头的加工工艺与配方
一、清蒸鲭鱼罐头
二、清蒸马鲛鱼罐头
三、凤尾鱼罐头
四、浓汁马面鱼罐头
五、红烧NB072鱼罐头
六、红烧鲤鱼罐头
七、豆豉鲮鱼罐头
八、葱烤鲤鱼罐头
九、荷包鲫鱼罐头
十、咖喱鱼片罐头
十一、熏鱼罐头
十二、茄汁鱼类罐头
十三、油浸鲅鱼罐头
十四、油浸烟熏鳗鱼罐头
十五、油浸烟熏带鱼罐头
十六、鲜炸鱿鱼罐头
十七、酱油墨鱼罐头
十八、豉油海螺罐头
十九、红烧花蛤罐头
二十、清蒸对虾罐头
二十一、清蒸蟹肉罐头
二十二、清汤蛏罐头
第六节　水产罐头加工中有关质量问题及防止措施
一、硫化物污染
二、血蛋白凝结
三、粘罐
四、茄汁鱼类罐头茄汁变暗
五、玻璃状结晶
六、虾肉变软
第七章　腌、糟、醉制品
第一节　腌制品加工原理及工艺
一、原理
二、加工工艺
三、腌制加工和贮运中应掌握的主要环节
第二节　糟醉制品加工原理及工艺
一、概要
二、糟制品的原料及其处理
三、糟制材料及糟制方法
第三节　部分腌糟醉制品的加工工艺
一、鲭鱼的腌制
二、带鱼的腌制
三、鲤鱼的腌制
四、海蜇的腌制
五、鲱鱼的腌制
六、鲱鱼籽的盐渍
七、虾酱
八、蟹酱
九、醉泥螺
十、糟醉鱼
十一、酒精海胆酱
第八章　烟熏制品
第一节　烟熏的目的及保藏原理
一、烟熏的目的
二、保藏原理
第二节　熏制方法
一、冷熏法
二、温熏法
三、热熏法
四、速熏法
五、电熏法
六、液熏法
第三节　烟熏室、熏材及熏烟成分
一、烟熏室
二、熏材
三、熏烟成分
第四节　原料及其处理
一、原料
二、盐渍
三、脱盐
四、风干
第五节　熏制品的食用方法
一、香辛料和醋对熏制食品的作用
二、熏制品的烹调实例
第六节　诸种烟熏制品的生产工艺
一、鲐鱼冷熏制品
二、鲐鱼温熏制品
三、温熏整条鲱鱼
四、温熏背开鲱鱼
五、冷熏鲱鱼
六、冷熏鲑鱼
七、温熏鲑鳟
八、冷熏淡水鱼制品
九、调味烟熏乌贼
十、调味烟熏章鱼
十一、调味烟熏狭鳕
十二、调味烟熏沙丁鱼
十三、调味烟熏扇贝
第九章　鱼粉鱼油
第一节　鱼粉
第二节　鱼粉加工工艺
一、原料及其贮藏
二、鱼粉的制法
第三节　鱼粉的包装与贮运
一、鱼粉的包装
二、鱼粉的贮运
第四节　特殊鱼粉及液体饲料
一、食用鱼粉(也称浓缩鱼蛋白)
二、液体饲料
三、生化鱼粉
第五节　鱼肝油及水产哺乳动物油
一、原料及其贮藏
二、鱼肝油的提取
三、水产哺乳动物油