中式面点师操作技能考试手册（中级 4）

第一章 考核内容
第一节 考核内容结构表及说明
一、考核内容结构表
二、考核内容结构表说明
第二节 鉴定素细目表及说明
一、鉴定要素细目表
二、鉴定要素细目表说明
第二章 考核试题
第一节 基本素质
一、案台现场素质
试题1 案台现场素质
二、炉台现场素质
试题1 炉台现场素质
第二节 基本技能
一、擀皮
试题1 水饺皮
试题2 烧麦皮
二、拍皮
试题1 澄面饺皮
试题2 馅饼皮
第三节 成品制作
一、指定品种
试题1 小笼包
试题2 冠顶饺
试题3 湖州大馄饨
试题4 寿桃包
试题5 钳花包
试题6 荷花酥
试题7 脆麻花
试题8 干菜酥饼
二、抽签品种
试题1 南瓜饼、眉毛酥
试题2 海棠酥、苹果包
试题3 佛手包、玉兔饼
试题4 知子饺、榨菜鲜肉月饼
试题5 瓦楞蒸饼、盒子酥
试题6 开口笑、猪蹄卷

第三章 组卷示例
第一节 组卷说明
一、组卷方式
二、试卷结构
第二节 试卷样例
中级中式面点师操作考核准备通知单
中级中式面点师操作考核试卷
中级中式面点师操作考核评分记录表
中级中式面点师操作考核单项成绩统分表
中级中式面点师操作考核时间记录表
中级中式面点师操作考核考核总评成绩表