药食兼用资源与生物活性成分

绪论1
一、 药食兼用资源的概念1
二、 现代科学知识对药食兼用资源的
认识2
三、生物活性成分与化学预防2
四、药食兼用资源是生物活性成分的
主要来源3
第一章饮食与疾病5
第一节心血管疾病(CVD)危险与
饮食5
一、心血管疾病的发病原因5
二、几种主要抗氧化成分8
第二节饮食与癌症12
一、饮食与癌症的关系12
二、致癌物质及其代谢激活13
三、必需营养素和非必需营养素14
四、特定的营养物质和非营养物质的
作用机理15
五、小结22
第三节免疫功能与营养22
一、维生素23
二、脂类物质26
三、氨基酸27
四、嘌呤核苷和嘧啶核苷28
五、谷胱苷肽28
六、矿物质28
七、小结29
第四节饮食控制与肥胖29
一、传统食品与非传统食品29
二、调节体脂的潜在因素30
三、用于体脂控制的功能性食品33
四、小结33
第五节疗效食品34
一、简介34
二、疗效食品的发展历史34
三、疗效食品的使用范围35
四、疗效食品的分类35
五、疗效食品的生产工艺和特殊的
营养素36
六、疗效食品的发送系统39
七、疗效食品的加工40
第二章菌类41
第一节黑木耳41
一、黑木耳的主要化学成分及生物
活性成分41
二、黑木耳及黑木耳多糖的
生物活性42
三、黑木耳的开发利用44
第二节香菇44
一、香菇的化学成分45
二、香菇的药理作用47
三、香菇的安全毒理学分析50
四、香菇的开发利用50
第三节灵芝51
一、灵芝的化学成分52
二、灵芝的药理作用56
三、灵芝的安全毒理学分析与
禁忌60
四、灵芝的开发利用61
第四节茯苓62
一、茯苓的化学成分63
二、茯苓的药理作用65
三、茯苓的安全毒理学分析69
四、茯苓发酵培养工艺69
五、茯苓的开发利用70
第五节灰树花71
一、灰树花的化学成分72
二、灰树花深层发酵菌体（多糖）
制备工艺73
三、灰树花的药理作用74
四、灰树花的安全毒理学分析77
五、灰树花的开发利用77
第六节姬松茸78
一、姬松茸的化学成分79
二、姬松茸菌丝体液体发酵及多糖制备
工艺80
三、姬松茸的药理作用80
四、姬松茸的安全毒理学分析84
五、姬松茸的开发利用84
第七节红曲米85
一、红曲的生物活性基础85
二、Monacolin??K与Mevinolinic
Acid85
三、红曲米作为功能性食品配料使用
潜力86
第八节冬虫夏草86
一、冬虫夏草的化学成分86
二、冬虫夏草的主要活性成分87
三、冬虫夏草的生理功能88
四、冬虫夏草的保健品与药品市场
开发90
第三章根茎类资源91
第一节薄荷91
一、薄荷的化学成分91
二、薄荷的生理功能92
第二节大蒜93
一、大蒜的主要成分94
二、大蒜中生物活性成分的生理
功能95
三、大蒜中功能性成分的提取分离98
四、大蒜加工产品的应用99
第三节生姜100
一、姜的生理功能101
二、姜的主要功能性成分102
三、生姜与干姜主要化学成分的
比较103
四、姜精油及姜油树脂的提取方法及理化
性质103
五、姜加工制品的开发104
第四节甘草104
一、甘草中的生物活性成分105
二、甘草甜素的生理功能106
三、甘草甜素、甘草次酸、甘草黄酮的
提取分离108
四、甘草制品的应用108
第五节葛根109
一、葛根中活性成分109
二、葛根中黄酮类物质的分离110
三、葛根淀粉的分离110
四、含葛根的功能性食品的开发111
第六节马齿苋111
一、马齿苋的形态特征及营养成分111
二、马齿苋中的生物活性成分111
三、马齿苋的药理功能及营养保健
作用112
四、马齿苋的开发利用114
第七节魔芋114
一、魔芋精粉的营养成分115
二、魔芋葡甘露聚糖的化学组成115
三、魔芋的生理功能116
四、魔芋葡甘露聚糖的生产方法117
五、魔芋在食品加工中的应用118
第八节人参118
一、人参中的主要有效成分118
二、人参的生理功能119
三、人参的开发利用124
第九节山药125
一、山药中的营养成分及生物活性
成分125
二、山药的生理功能125
三、山药的开发利用126
第十节首乌126
一、白首乌的化学成分127
二、白首乌的生理功能127
三、首乌的开发利用128
第十一节百合129
一、百合的化学成分129
二、百合的生理功能132
三、百合的开发与利用133
第四章叶类及花草类资源135
第一节茶叶135
一、茶叶的化学成分135
二、茶叶的生理功能138
三、茶叶加工与综合利用144
第二节芦荟146
一、芦荟的化学成分147
二、芦荟的生理功能148
三、芦荟的开发与利用150
第三节银杏与银杏叶150
一、银杏的化学成分150
二、银杏的生理功能155
三、银杏的毒副作用156
四、银杏加工与开发利用156
第四节鱼腥草157
一、鱼腥草的营养成分及其含量157
二、鱼腥草中的主要功能成分157
三、鱼腥草的药理作用158
四、鱼腥草在食品中的应用158
第五节蒲公英159
一、蒲公英中的营养成分及主要生物
活性成分159
二、蒲公英的生理功能160
三、蒲公英的开发利用160
第五章花、果实和种子161
第一节八角茴香161
一、八角茴香油的组成与性质161
二、八角茴香油的提取161
第二节大豆163
一、大豆中的主要营养成分及生物活性
物质163
二、大豆多肽163
三、大豆皂苷165
四、大豆磷脂167
五、大豆异黄酮167
六、大豆植物甾醇168
七、大豆低聚糖170
第三节枸杞171
一、枸杞中的化学成分171
二、枸杞的生理功能173
第四节红花175
一、红花中的化学成分175
二、红花的生理活性176
第五节金银花177
一、金银花中的化学成分178
二、金银花的生理功能179
三、金银花的开发利用180
第六节菊花181
一、菊花中的主要化学成分181
二、菊花的生理功能182
第七节决明子182
一、决明子中的主要化学成分183
二、决明子的生物活性功能及其
机理183
第八节罗汉果185
一、罗汉果中各营养成分的含量185
二、罗汉果中的生物活性成分186
三、罗汉果的生理功能186
四、罗汉果在功能性食品开发中的
利用187
第九节葡萄籽187
一、葡萄籽油187
二、花青素与低聚原花青素189
三、白藜芦醇192
四、葡萄籽中蛋白质的开发利用194
第十节荞麦194
一、苦荞麦的生物学特性及其在我国的
分布195
二、苦荞麦的营养特性195
三、苦荞麦中的生物活性成分195
四、苦荞黄酮的生理功能195
五、苦荞黄酮的临床应用196
第十一节沙棘197
一、沙棘的营养素含量及药用成分197
二、沙棘中活性物质的生理功能198
三、沙棘产品的开发201
第十二节酸枣201
一、 酸枣的化学成分201
二、 酸枣的生理活性201
三、 酸枣的开发利用202
第十三节番茄与番茄红素202
一、自然界中的番茄红素202
二、人体中的番茄红素204
三、番茄红素的生理功能205
四、 番茄红素的开发应用208
第十四节杏仁208
一、杏仁的化学成分209
二、杏仁的药理作用210
三、杏仁的安全毒理学分析与
禁忌212
四、杏仁的开发利用213
第十五节桃仁213
一、桃仁的化学成分213
二、桃仁的药理作用215
三、桃仁的安全毒理学分析与
禁忌217
四、桃仁的开发利用217
第十六节莲子218
一、莲子的化学成分218
二、莲子的药理作用220
三、莲子的安全毒理学分析与禁忌222
四、莲子的开发利用222
第十七节薏苡仁223
一、薏苡仁的化学成分223
二、薏苡仁的药理作用225
三、薏苡仁的安全毒理学分析与
禁忌227
四、薏苡仁的开发利用228
第十八节赤豆228
一、赤豆的化学成分229
二、赤豆的药理作用230
三、临床应用230
四、赤豆色素的安全毒理学分析230
五、赤豆的开发利用230
第十九节黑芝麻231
一、黑芝麻的化学成分232
二、黑芝麻的药理作用233
三、黑芝麻的开发利用234
第二十节乌梅235
一、乌梅的化学成分236
二、乌梅的药理作用237
三、乌梅的安全毒理学分析与
禁忌239
四、乌梅的开发利用239
第六章藻类资源241
第一节藻类化学组成特征241
第二节海藻243
一、海藻种类、分布243
二、海藻的基本成分243
三、海藻中的活性成分245
四、海藻的生理功能252
五、藻类食品加工现状254
第三节微型藻类256
一、螺旋藻256
二、其他微藻261
三、微藻的开发利用262
第七章动物类资源263
第一节昆虫类263
一、蚂蚁263
二、其他昆虫265
三、昆虫食品的开发与利用268
第二节胎盘类269
一、胎盘的化学成分269
二、胎盘的生理功能270
三、胎盘的加工、利用及其
展望271
第三节蜂蜜271
一、蜂蜜的化学成分272
二、蜂蜜的生理功能273
三、蜂蜜加工与利用275
第四节蛇277
一、蝮蛇277
二、乌梢蛇280
三、蛇的加工与利用281
第五节水生动物281
一、牡蛎281
二、金枪鱼284
三、鳖286
四、乌龟287
五、鲍鱼288
六、海马289
主要参考文献291





前言 简介 目录 序言 读者对象

“民以食为天”，饮食的进步在很大程度上标志着一个民族的综合素质与社会发展水平。中国的饮食文化曾经对世界饮食科学的发展做出过重要贡献，特别是在饮食促进健康、药食兼用食物资源利用方面所取得的成就更为世人所瞩目。但由于近代在经济、文化及科学技术等领域的发展相对滞后，我国现代饮食科学水平，特别是在对传统药食兼用资源中功效成分的科学认识及合理利用方面，落在了一些发达国家的后面。改革开放二十多年来，随着我国经济社会发展水平的迅速提高，人民群众已经开始注意改变过去一些不太合理的饮食习惯，“吃得科学，活得健康，活得长久”已经成为人们的普遍追求。为此，对传统药食兼用资源，特别是其中的功效成分进行科学认识、准确定位变得尤其重要。
药食兼用资源是指那些在人们长期的生产、生活实践中，广泛作为食物原料来利用，但同时又具有一定的预防或者治疗某些疾病作用，部分具有类似药物的某些特性的农、林、水产资源。从现代营养学、天然药物化学等现代观点来分析，这些药食兼用资源除具有营养功能之外，同时还兼有性能不同的保健作用，这种作用源于其自身所含有的功能性成分（活性成分）。关于药食兼用品种的范围，在我国历代医书中的认识有所不同，一般认为这是个不确定的概念。截止目前，国家卫生部公布了三批共77种药食两用中草药名单，这77种资源也就成为了功能性食品开发的主要原料。
本书在注重实用性与科学性的基础上，作者大量采用了国内外药食兼用资源中生物活性成分研究的最新成果，以使读者对资源的特性与分布、功能性成分的化学性质、分离纯化方法、生物活性作用的生理基础、产品开发注意事项等内容有一个全面、系统的认识。
本书可以作为有关大专院校食品科学与工程专业、农产品储藏与加工专业、水产科学专业等的教材，也可供从事药食兼用资源开发及功能性食品生产的专业技术人员、从事相关研究工作的研究生等阅读使用。
参加本书编写的有：江南大学食品学院张连富博士（绪论、第一章、第二章部分章节、第三章、第四章部分章节、第五章部分章节），湛江海洋大学食品科技学院吉洪武博士（第四章部分章节、第六章、第七章）和河南工业大学粮油食品学院任顺成博士（第二章部分章节、第五章部分章节）。编写过程中得到了三所高校相关部门的大力支持，江南大学提供了部分出版资助；我国著名食品科学家、江南大学食品学院博士生导师丁霄霖教授百忙之中为本书作序；江南大学研究生李明、隋伟、杜彦山、鲍士宝、张文斌、胡兴娟、王莲芳及窦春霞等同学协助搜集了部分资料，在此谨向他们一并致以衷心的感谢。
由于时间仓促，加之编者水平有限，难免存在不妥之处，敬请读者给予批评指正。




序言 简介 目录 前言 读者对象

改革开放以来，我国在社会的各个方面都得到了长足的发展，人民群众的生活水平得到了显著提高，这为整个食品工业提供了前所未有的发展机遇。与此同时，由于工业发展、人口增加过快而造成的生存环境恶化、空气与水资源污染加剧及饮食搭配不科学等原因，我国居民罹患恶性肿瘤、高脂血症、高血压病、动脉硬化、糖尿病、肥胖症等疾病的比例逐年上升，发病对象也逐渐向低龄化发展；国民收入的增加和消费水平的提高，又使得人们有更强的消费能力，足以支付有益健康的功能性食品相对较高的开支。所有这些都构成了功能性食品行业快速发展的强大动力，而药食兼用资源则是功能性食品生产的最重要的原料。但一段时间以来，国内一些健康食品生产企业追求短期利益，片面利用人们对药食兼用资源的认可，盲目夸大产品的功效，最终使消费者对功能性食品类产品产生了信任危机，功能性食品生产加工行业受到了伤害。为此，对传统药食兼用资源，特别是其中的功效成分进行科学认识、准确定位变得尤其重要。
药食兼用资源是指那些在人们长期的生产、生活实践中，广泛作为食物原料来利用，但同时又具有一定的预防或者治疗某些疾病作用，部分具有类似药物的某些特性的农、林、水产资源。“医食同源”理论是我国劳动人民几千年生产、生活经验的积累，是先人集体智慧的结晶。现代医学实践表明，这些药食兼用资源中蕴涵着丰富的具有增强身体防御机能、调节人体生理节律、预防某些疾病的发生或降低其发病危险、促进病人健康恢复等生理活性的成分，是功能性食品开发的主要原料，其开发利用前景非常广阔。
《药食兼用资源与生物活性成分》作者张连富、吉洪武、任顺成三位博士都是致力于该研究领域的年轻学者，他们在注重实用性与科学性的基础上，广泛采信国内外相关研究的最新成果并结合自己的科研实践，对慢性疾病的化学预防机制以及包括菌类、根茎类、叶类及花草类、果类及种子类、藻类、动物类资源在内的多种常见、常用药食两用资源的特性与分布，功能性成分的化学性质、分离纯化方法、生物活性作用的生理基础，产品开发注意事项等内容做了比较详尽的介绍。全书内容新颖、论述严谨、文笔流畅，兼具科学性和实用性，是一部相当不错的药食兼用资源研究、开发领域的学术专著。值其即将出版之际，本人欣然命笔，乐以为序。




读者对象 简介 目录 前言 序言

本书对食品科学相关的大中专在校生、教师具有较高的参考价值；对相关企业研发人员，特色产品产地管理部门的干部和科技人员也是一本实用性很强的参考用书。