餐厅厨房管理细节

第一章 厨房出品管理
　第一节 厨房出品质量的内涵
　　一、厨房出品质量细分
　　二、厨房出品质量的控制途径
　　三、厨房菜品的生产流程及控制
　第二节 厨房出品的标准化管理
　　一、厨房标准菜谱的概念
　　二、厨房标准菜谱的设计
　　三、厨房标准菜谱编制程序
　第三节 厨房出品规范管理及细节
　　一、厨房菜品的日常细化管理
　　二、厨房菜品设计组合原则
　　三、厨房特色莱品的制嫩环节
　第四节 厨房出品的创新管理
　　一、厨师长要率先念好“创新经”
　　二、菜肴创新来自于细节
　　三、厨房菜品创新五原则
　　四、厨房菜品创新十二策略
第二章 厨房原料的管理
　第一节 原料采购验收的细节管理
　　一、采购方式灵活多变
　　二、原料的采购管理
　　三、原料的进货验收管理
　第二节 原料出入库环节的管理
　　一、库房管理制度及要求
　　二、食品原料的入库管理
　　三、食品原料的出库管理
　第三节 厨房原料加工环节的管理
　　一、厨房原料的出净规格
　　二、原料的综合运用管理
第三章 厨房成本控制
　第一节 厨房成本的特点及构成
　　一、厨房成本的特点
　　二、厨房成本的构成
　第二节 厨房菜品的成本核算
　　一、主配料的成本核算
　　二、调味品的成本核算
　　三、食品原料耗用的核算
　第三节 厨房成本控制环节
　　一、成本控制方法及程序
　　二、厨房成本的餐中控制要点
　　三、厨房成本的餐前餐后控制
　第四节 厨房成本控制策略
　　一、厨师长的成本控制对策
　　二、中心厨房的成本控制优势
　　三、厨房降低成本五道关
　　四、厨房餐具损耗的控制
第四章 厨房人员的细节管理
　第一节 厨房人员的组织结构及流程
　　一、厨房人员的组织结构
　　二、厨房岗位工作流程
　第二节 厨房岗位落实及细节要求
　　一、厨师长岗位细节要求
　　二、冷荤岗位厨师细节要求
　　三、面点岗位厨师细节要求
　　四、打荷岗位厨师细节要求
　　五、砧板岗位厨师细节要求
　　六、站灶岗位厨师细节要求
　　七、蒸车岗位厨师细节要求
　　八、初加工岗位厨师细节要求
　　九、炸锅岗位厨师细节要求
　　十、鲍翅岗位厨师细节要求
　第三节 厨房管理及考核制度
　　一、厨房的基本管理模式
　　二、厨房的细节管理制度
　　三、厨房人员的评估考核
　　四、厨房员工的激励措施
第五章 厨房安全卫生规范管理
　第一节 厨房安全卫生的重要性
　　一、厨房安全的重要性
　　二、厨房卫生的重要性
　第二节 厨房安全卫生规范管理
　　一、厨房安全管理规范
　　二、厨房卫生管理规范
　第三节 厨房人员的安全卫生管理
　　一、厨房人员的安全管理规范
　　二、厨房人员的卫生管理细节
　第四节 厨房区域卫生细节规范
　　一、厨房面点间的卫生细节
　　二、厨房操作间的卫生细节
　　三、厨房冷菜间的卫生细节
　第五节 厨房卫生的操作细节规范
　　一、厨房部消毒操作规程
　　二、厨房设备与餐具卫生的操作规范
第六章 厨房与前厅的配合
　第一节 厨房的日常沟通部门　　
　　一、与前厅部门沟通
　　二、与宴会部门沟通
　　三、与采购部门沟通
　　四、与后勤部门沟通
　　五、与工程部门沟通
　第二节 厨房与前厅的沟通
　　一、正确协调前厅与后厨的关系
　　二、餐厅点菜部、传菜部的重要作用
　　三、厨房与前厅的沟通细节
附录一 餐厅美食节的策划与实施
附录二 厨房帮派管理五对策
附录三 厨房人员的工资分配管理