食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的一门学科，本书在阐述食品保藏的目的、意义、食品腐败变质的原因和食品保藏的基本原理的基础上，介绍了食品的罐藏、低温保藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等方法，对这些保藏技术的原理、方法、相关设备及加工因素对食品品质的影响进行了系统的论述。在着重阐明食品保藏的基本原理、方法的基础上，本书增加了国内外在该领域内的最新应用技术和研究成果，更加贴近我国食品工业实际。本书可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。目录1绪言111食品保藏的概念112食品保藏与食品加工的关系113影响食品品质稳定性的因素214食品保藏的原理3141微生物的控制3142酶与其他因素的控制515食品保藏的必要性616食品保藏学的发展历史和发展趋势7161食品保藏学的发展历史7162食品保藏技术的发展趋势和特点82食品的罐藏1121罐藏容器11211罐藏容器的性能和要求11212金属罐12213玻璃罐22214软罐容器（高压杀菌复合塑料薄膜袋）23215其他罐藏容器2422装罐前容器的准备2423装罐和预封25231装罐25232预封2624排气26241排气的目的26242排气的方法27243各种排气方法的比较29244软罐头的排气29245罐头真空度的影响因素3025密封30251金属罐的密封31252玻璃罐的密封33253软罐头的密封3326杀菌与冷却34261罐头杀菌的目的和要求34262罐头食品中的微生物35263影响罐头热杀菌的因素36264罐头热杀菌的工艺条件42265罐头（热）杀菌技术51266杀菌理论的实践应用5427其他除菌方法54271微波加热杀菌55272高压杀菌56273臭氧杀菌58274电阻加热杀菌59275过滤除菌603食品的低温保藏6231低温防腐的基本原理62311低温对酶活性的影响62312低温对微生物的影响63313低温对其他的变质因素的影响6432食品的冷藏65321冷藏食品物料的选择和前处理65322预冷或冷却65323食品冷藏工艺68324食品在冷藏过程中的质量变化70325冷藏食品的回热7233食品的冷冻保藏74331冷冻食品物料的选择和前处理74332食品的冻结75333食品的冻结规律和水分冻结量75334影响冻结速率的因素77335冻结对食品品质的影响78336速冻与缓冻80337冻制食品的储藏和解冻844气调保藏9341概述9342气调保藏的原理94421气调保藏的基本原理94422气调保藏对鲜活食品生理活动的影响94423气调保藏对食品成分变化的影响96424气调保藏对微生物生长与繁殖的影响9743气调保藏的条件97431调节气体97432温度99433相对湿度9944气调保藏的方法100441气调方法100442气调保藏的方法1015食品干藏10551干藏原理105511水分和微生物的关系——水分活度105512干制对微生物的影响107513干制对酶的影响10852食品干制的基本原理108521食品中的水分108522食品干制过程的特性109523干制过程中的湿热传递及其影响因素11153食品的干制方法114531自然干燥114532人工干燥11454干制对食品品质的影响124541干制对食品物理性质的影响124542干制对食品化学性质的影响12555合理选择食品干制工艺条件和干制方法12656干制食品的包装和储藏127561包装前干制品的处理127562干制品的储藏12857干制品水分、干燥比和复水性129571干制品的水分、水分蒸发量和干燥比129572干制品的复水性和复原性1306食品的化学保藏13161概述131611食品化学保藏及特点131612食品化学保藏的应用13162食品防腐剂132621酸型防腐剂132622酯型防腐剂134623无机防腐剂135624生物（天然）防腐剂13663抗氧（化）剂141631抗氧化剂141632脱氧剂14964保鲜剂151641保鲜剂的作用152642保鲜剂种类及其性质1527食品腌渍和烟熏15471食品腌渍保藏154711食品腌渍的基本原理154712食品的腌渍15872食品的发酵保藏163721发酵的概念163722发酵对食品品质的影响164723食品发酵的类型165724食品发酵的控制16573烟熏168731烟熏的目的168732熏烟的主要成分及其作用170733烟熏方法1718食品的辐射保藏17581概述175811食品辐射保藏的特点175812食品辐射的安全性及应用前景17682辐射的基本原理177821放射性同位素及辐射177822放射性衰变178823辐射源179824诱感放射性问题18083食品辐射技术的化学与生物学效应180831食品的辐射化学效应181832食品的辐射生物学效应18284辐射在食品保藏中的应用183841食品辐射的类型183842影响辐射剂量的因素18485影响辐射效果的因素185851射线的种类185852微生物的状态185853辐射时的温度185854氧的含量186855水分含量186856ph值186857分段间歇辐射187858食品中的化学物质18786辐射保藏应注意的事项18887食品的辐射18888辐射食品的储存189参考文献190
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