实用肉品与蛋品加工

前言
第一章 肉用畜禽的屠宰
一、肉用畜禽品种简介
二、畜禽屠宰的管理要求
三、屠宰工艺
第二章 肉的结构、成分和性质
一、肉的形态结构
二、肉的主要化学组成
三、肉的物理特性
第三章 肉制品加工的基本原理
一、肉制品加工的常用方法
二、肉制品加工中常用的辅助材料
第四章 腌腊制品
一、金华火腿及如皋火腿
二、湖南腊肉及广式腊肉
三、广式腊肠
四、南京板鸭及南京盐水鸭
第五章 酱卤制品
一、酱制品
二、卤制品
第六章 熏烤、烧烤肉制品
一、烧鸡、熏鸡及扒鸡
二、北京烤鸭
三、广东叉烧
第七章 中式香肠制品
一、灌肠
二、风干肠
三、灌肚
第八章 肉松、肉脯、肉干加工
一、太仓肉松
二、福建肉松
三、靖江猪肉脯
四、牛肉加工
第九章 西式肉制品的加工
一、西式火腿类
二、西式灌肠类
三、西式发酵肠类
第十章 禽蛋的生产
一、蛋禽品种介绍
二、蛋的形成
三、影响产蛋性能的因素
第十一章 禽蛋的构造和组成
一、禽蛋的结构
二、禽蛋的化学组成
三、禽蛋的营养价值
第十二章 禽蛋的分级与贮藏
一、质量指标及其鉴定
二、禽蛋的分级
三、蛋类贮藏
第十三章 蛋制品加工
一、松花蛋
二、咸蛋
三、糟蛋
四、湿蛋制品
五、干燥蛋制品
六、其他再制蛋品加工
附录 中华人民共和国国家标准（摘录）