第一章 烹调概述
第一节 中国菜的特征
第二节 风味独特的地方菜
第二章 烹调工具及设备
第一节 烹调工具
第二节 烹调设备及保养
第三章 饮食的营养与卫生
第一节 营养及营养价值
第二节 合理营养与烹调
第三节 饮食卫生
第四节 预防食物中毒
第四章 原料的品种及初加工
第一节 蔬菜的初加工
第二节 畜肉类的初加工
第三节 禽类的初加工
第四节 蛋品
第五节 水产品的初加工
第六节 干料的初加工
第五章 切配技术
第一节 切配工具
第二节 刀工技术
第三节 配菜技术
第六章 烹调操作基本技术
第一节 临灶操作
第二节 火候
第三节 调味与调味方式
第四节 勾芡
第五节 上浆与挂糊
第七章 凉菜制作与拼配
第八章 热菜制作
第九章 甜菜制作
第十章 汤菜制作
第十一章 食品雕刻
第十二章 菜肴定名与筵席知识
实习菜谱
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