食品生物化学

第一章 概述
一、食品生物化学研究的内容
二、食品生物化学在食品科学中的地位
第二章 蛋白质化学
第一节 蛋白质的化学组成
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的基本结构单位――氨基酸
三、肽
第二节 蛋白质的分子结构与功能
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的空间结构
三、蛋白质结构与功能的关系
第三节 蛋白质的理化性质
一、蛋白质的两性解离和等电点
二、蛋白质的胶体性质
三、蛋白质的变性作用
四、蛋白质的紫外吸收
五、蛋白质的呈色反应
第四节 蛋白质的分类
一、单纯蛋白质
二、结合蛋白质
第五节 食物体系中的蛋白质
一、肌肉蛋白质
二、胶元和明胶
三、乳蛋白质
四、种子蛋白质
五、单细胞蛋白质
六、叶蛋白
习题
第三章 酶
第一节 概述
一、酶是生物催化剂
二、酶促反应的特点
三、酶的分类和命名
第二节 霉的分子结构和酶促反应的机制
一、酶的分子组成
二、酶的活性中心
三、酶促反应的机制
四、酶原的激活
五、同工酶
第三节 酶促反应动力学
一、底物浓度对酶促反应速率的影响
二、酶浓度对酶促反应速率的影响
三、温度对酶促反应速率的影响
四、pH对酶促反应速率的影响
五、抑制剂对酶促反应速率的影响
六、激活剂对酶促反应速率的影响
第四节 酶活力测定与酶活力单位
第五节 食品加工中重要的酶
一、淀粉酶
二、果胶酶
三、蛋白酶
四、酯酶
五、葡萄糖氧化酶
第六节 固定化酶
习题
第四章 核酸化学
第一节 核酸的化学组成
一、戊糖
二、碱基
三、核苷、核苷酸与多核苷酸
第二节 核酸的结构
一、核酸的一级结构
二、DNA的二级结构
三、DNA的超螺旋结构
四、RNA的结构与功能
第三节 核酸的理化性质
一、核酸的一般理化性质
二、DNA的变性
三、DNA的复性
第四节 核酸的营养保健功能
习题
第五康 维生素
第一节 概述
一、维生素的特点
二、维生素的命名与分类
三、维生素的稳定性
四、维生素的生物利用率
第二节 脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
第三节 水溶性维生素
一、维生素B1
二、维生素B2
三、维生素PP
四、维生素B6
五、泛酸
六、叶酸
七、维生素B12
八、生物素
九、维生素C
第四节 食品中维生素变化/损失的常见原因
一、维生素含量的内在变化
二、采后(宰后)食品中维生素的含量变化
三、预处理：整理、清洗与制粉
四、热烫与热处理的影响
五、加工后维生素的损失
六、加工用化学品及其他食品组分的影响
习题
第六章 糖类化合物
第一节 糖类的概念与分类
一、糖类化合物概念
二、糖的种类
第二节 单糖的结构和性质
一、单糖的分子结构
二、单糖的理化性质
三、自然界存在的重要单糖及其衍生物
第三节 寡糖和多糖
一、双糖
二、三糖
三、多糖
第四节 几种重要多糖简要介绍
一、淀粉与糖原
二、纤维素与半纤维素
三、壳多糖(几丁质)
四、果胶质
五、海藻胶类
六、葡聚糖
七、黄原胶
八、茁霉多糖
九、透明质酸
十、环糊精
习题
第七章 脂质化合物
第一节 脂肪
一、脂肪的化学结构与种类
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪及脂肪酸的性质
五、食品热加工过程中油脂的变化
第二节 类脂
―、磷脂
二、固醇
三、蜡
第三节 油脂加工的化学
一、精炼
二、氢化
三、酯交换
第四节 食品脂质在风味中的作用
一、物理作用
二、脂质作为风味的前身
习题
第八章 物质代谢
第一节 生物氧化
一、生物体系中能量的最初来源
二、生物氧化的方式和特点
三、参与生物氧化的酶类
四、呼吸链
五、能的释放与转移和利用
六、氧化磷酸化的解偶联作用和抑制作用
七、ATP在生物能量体系中的作用
第二节 分解代谢
一、糖的无氧分解
二、糖的需氧分解
三、磷酸己糖旁路
四、发酵生产柠檬酸的生化机理
五、甘油及脂肪酸的降解
六、氨基酸的一般代谢
第三节 合成代谢
一、糖的合成
二、脂肪酸及脂肪的生物合成
三、氨基酸和蛋白质的生物合成
第四节 物质代谢的相互联系和调节控制
一、代谢途径之间的联系
二、代谢调节的控制机制
第五节 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点
一、新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动
二、动物屠宰后组织中的代谢活动
习题
第九章 食品风味物质
第一节 风味的概念
第二节 味感及味感物质
一、味感的概念
二、物质的化学结构与味感的关系
三、甜味与甜味物质
四、苦味与苦味物质
五、酸味与酸味物质
六、咸味与咸味物质
七、其他味感与呈味物质
八、味感的增强、抑制与改变
第三节 嗅感及嗅感物质
一、嗅感的概念
二、植物性食物的香气
三、动物性食物的香气与臭气
四、食物焙烤香气的形成
五、发酵食品的香气
习题
第十章 色素
第一节 吡咯色素
一、血红素
二、叶绿素
第二节 多烯色素
一、类胡萝卜素的化学结构
二、类胡萝卜素色素的食品工艺学性质
三、类胡萝卜素色素的应用
第三节 酚类色素
一、花色苷类
二、花黄素类
三、植物鞣质
第四节 其他天然食用色素
一、甜菜色素
二、紫草色素
三、烟脂虫及紫胶虫色素
四、红曲色素
五、姜黄色素
第五节 合成色素
一、胭脂红
二、苋菜红
三、柠檬黄
四、靛蓝
习题
第十一章 实验
化学实验须知
实验一 蒽酮比色定糖法
实验二 寡糖和多糖的水解
实验三 酸价的测定
实验四 脂肪的不饱和脂肪酸
实验五 蛋白质等电点的测定
实验六 双缩脲法测定蛋白质含量
实验七 酪蛋白的制备
实验八 荧光法测定维生素B2含量
实验九 维生索C的性质与食物中维生素C含量的测定
实验十 醋酸纤维薄膜电泳分离核苷酸
实验十一 影响酶作用的因素
实验十二 发酵过程中无机磷的利用
实验十三 氨基转移作用和氨基酸的纸上层析
实验十四 琥珀酸脱氢酶的作用及其竞争性抑制
实验十五 大蒜细胞SOD的提取与分离
实验十六 设计性实验

参考文献