畜禽产品加工

绪论
第1章 乳与乳制品加工
第一节 乳的基本知识
一、乳的概念
二、乳的成分与物理特性
三、其他农畜乳
四、原料乳的卫生质量控制
第二节 鲜乳的处理
一、原料乳的质量要求
二、乳的过滤和净化
三、乳的冷却
四、乳的贮存
第三节 巴氏杀菌乳的加工
一、巴氏杀菌乳的加工工艺
二、巴氏杀菌乳的质量标准
第四节 酸乳的加工
一、发酵剂的制备
二、凝固型酸乳的生产
三、搅拌型酸乳的生产
第五节 冰淇淋的制作
一、冰淇淋的原料和配方
二、冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋生产工艺管理
四、冰淇淋的质量标准
五、冰淇淋制作常见的缺陷及产生原因
第六节 奶油的制作
一、奶油制品的种类
二、奶油制作的基本工艺流程
三、奶油制作的工艺管理．：
四、奶油制品的质量评定
五、奶油制品的常见感官缺陷及其产生原因
第七节 乳饮料
一、风味含乳饮料
二、酸性含乳饮料
复习思考题
第2章 肉欲肉制品加工
第一节 肉的基本知识
一、肉的组成
二、肉的化学成分
三、肉的物理性状
四、肉的性质变化
五、肉的品质评定
六、原料肉的贮藏和保鲜
第二节 畜禽的屠宰与初加工
一、屠宰前的准备
二、屠宰过程
三、肉的切割与分档
四、宰后的检验与处理
第三节 肉制品加工的辅助材料
一、调味料
二、香辛料
三、添加剂
四、包装材料
第四节 腌腊制品
一、咸肉制作
二、火腿制作
三、腊肉制作
四、板鸭制作
五、风鸡制作
第五节 灌肠制品
一、香肠制作
二、灌肠制作
第六节 干肉制品
一、肉干制作
二、肉松制作
三、肉脯
第七节 酱卤制品
一、酱牛肉的制作
二、酱猪肉的制作
三、烧鸡的制作
四、扒鸡的制作
五、肴肉的制作
六、卤猪杂的制作
七、卤鸡的制作
第八节 熏烤制品
一、熏鸡的制作
二、烤鸭的制作
三、烤羊肉串
……
第3章 禽蛋与蛋制品加工
第4章 原料皮加工及毛皮鞣制
第5章 畜禽副产品的加工利用
实验实训