河豚鱼是一种经济价值较高的水产品。据测定，每百克河豚鱼肉中蛋白质含量达18.7克，比黄鱼、草鱼等经济质量高，而脂肪含量仅为0.26克，是鱼类中脂肪含量最低的一种。河豚鱼还含有丰富的维生素B1、维生素B12以及硒、锌等多种有益的微量元素。并因为它的肉质洁白、细，我国沿海部分地区渔民把它当成上等佳肴。日本有“拼死吃河豚”之说，这是因为河豚尽管味美，但它的表皮、内脏，特别是卵巢等部位却含有剧毒，食用河豚如果加工处理不当即可引起中毒，甚至丧生。因此，我国现行的食品卫生法规定禁止食用。但是，河豚的毒素如果经过科学的提取，却可变废为宝，在医学上极有应用价值，国际上每克河豚 鱼毒素的价格高达6万美元。我国沿海河豚鱼资源较为丰富，黄海、东海有许多优良品种，目前河豚的养殖在我国也具有一定规模，如何充分并安全地开发利用这一宝贵的渔业资源，已引起了有关部门及渔业科技工作者的关注。1992年，国家水产品质量监督检验中心承担了农业部渔业局下达的“河豚鱼加工”课题。1993年底，卫生部、农业部联合组成“全国河豚鱼卫生管理协作组”，作了多次河豚鱼有关情况的报告，并举办了有卫生和水产系统的许多同志参加的培训班。为满足河豚鱼出口检验的需要，国家商检局也举办过多期培训班。通过上述工作，我们对河豚鱼的认识加深，并感到应尽快开发国内市场。搞好河豚鱼资源的开发利用和安全卫生管理，首先要让有关管理和科技方面的人员较全面了解河豚鱼的知识。在农业部渔业局的支持下，以国家水产品质检中心李晓川同志为主，编写了这本《河豚鱼及其加工利用》，供从事河豚鱼鉴别检验、养殖、加工、餐饮和管理各方面以及对河豚鱼有兴趣的人员阅读，也可作有关人员的培训教材。
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