随着西方资本主义列强用大炮轰开中国的大门，上海也开始了前所未有的近代化过程，在饮食生产和消费的社会化方面发生了传统与近代化之间的对抗与冲突，为饮食文化和传统食俗的普遍性变化提供了客观基础。而餐饮和食品市场化的过程，其实就是上海饮食文化大踏步向前跨越的历史。饮食市场化和社会化，这两个因素胶着状态的发展，竞争成为难以避免的现象，从而又表现为一系列新事物的出现：一是“菜场”的出现；二是适应下层民众需要的“大菜饭摊”的出现；三是类似于后世大食堂的“包饭作”的出现。这三个新生事物，最为充分地表现了饮食市场化与社会化的种种特点。在餐饮和食品业高度社会化的今天，超市的发达、购物的便捷，人们难以想像老上海的民众，他们为每天的食品消费，走过了多么艰辛的历史过程。在近代上海开埠以前，上海县只是江南的一个中等县，上海县城也只是一个直径不足三华里的小县城，与江南的其他县城一样，民众蔬菜、副食品的需求与供应主要通过两种途径：第一，就是乡间种菜的菜农，担挑肩扛，到县城里叫卖：时间一长，又有了专门从事销售蔬菜、副食品的菜贩，他们从菜农手里买来蔬菜、副食品，尔后沿街叫卖，以走街串巷的方式，把蔬菜、副食品送到居民区。第二，在老城厢四周零零散散地分布着一些集市街，菜农或专事贩卖的小贩在那里设一些摊位，传统社会的行商坐贾，早先在蔬菜和副食品销售中，已成雏形。有些摊位还形成一定的分工，比如，这条街是专门卖蔬菜的，那条街是专门卖豆制品的，还有专门卖副食品、南北货、河鲜、海鲜的，天长日久，民众到哪条街市买什么东西，都已经形成相对固定的习惯，大家心知肚明。时至今日，在黄浦区老城厢还保存了一些路名，例如“咸瓜弄”、“豆市街”、“火腿弄”、“面筋弄”之类，应该是菜农与副食品小贩设立摊位并形成格局现象的一种昔日孑遗。二十世纪三十年代，上海已经成为远东繁华的大都市，这种走街串巷叫卖的现象仍然比比皆是。当时著名的歌星和影星、有“金嗓子”美称的周璇曾经演唱过《讨厌的早晨》，其歌词云：“粪车是我们的报晓鸡，天天早晨随着它起，前门叫卖菜，后门叫卖米，哭声震天是二房东的小弟弟，双脚乱跳是三层楼的小东西……”歌词十分形象地描述了三十年代上海里弄居民的生活场景，但是，“前门叫卖菜，后门叫卖米”，也只是说对了一半，那个时候还有很多的上海人是到菜农和小贩的固定摊位去购买的。这个相对固定的“摊贩”的集合处，就是菜场的雏形。十九世纪中叶以后，随着中国近代化社会的逐步形成，在上海县城以北出现了租界。最初，租界规定为洋人居住和贸易区，华人是不允许居住在租界的，因而租界实际居住人口很少。有资料统计，在1853年（清成丰三年）小刀会起义前，上海租界内洋人总数仅三百余人，加上为洋行服务的工作人员也不过几千人，所以租界不设菜市，租界内洋人所需的蔬菜、副食品主要通过到老城厢采购而获得。1853年小刀会起义时，大批人群因躲避战祸而涌入租界避难；1860年至1862年（清同治元年）的太平军东进期间，也迫使数以万计的苏南浙北难民进入上海租界避难，致使租界的人口激增。虽然战乱过后，原先的秩序得到一定程度的恢复，不少山南海北的难民返回了原先的居住地，但仍有相当一部分居民就在租界里住了下来（有资料说，当时至少十五万人在上海租界定居下来）。租界原是为避免“华洋杂居”而设立的，而此后，租界又成了五方合居、华洋杂处之地。P025-026
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