豆制品制作工（基础知识用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程）

第一章 职业道德和相关法律法规知识
第一节 职业道德和职业守则
第二节 相关法律法规知识
第二章 大豆与豆制品的基本知识
第一节 大豆的基本知识
第二节 豆制品的基本知识
第三节 大豆及豆制品的营养
第三章 豆制品制作对原、辅料的基本要求及包装基础知识
第一节 豆制品制作对原料大豆的基本要求
第二节 豆制品制作辅料的种类及基本要求
第三节 豆制品包装基本知识
第四章 豆制品制作原理和制作工艺
第一节 豆制品制作原理
第二节 豆制品制作工艺
第五章 豆制品生产专用设备
第一节 原料清理设备
第二节 原料浸泡设备
第三节 磨制设备
第四节 浆渣分离设备
第五节 煮浆设备
第六节 豆腐生产设备
第七节 豆腐干生产专用设备
第八节 豆腐片生产设备
第九节 腐乳专用设备
第十节 包装设备
第十一节 杀菌设备
第六章 食品安全及安全生产知识
第一节 发酵性豆制品生产微生物知识
第二节 非发酵性豆制品储藏保质知识
第三节 豆制品生产卫生基础知识
第四节 食品质量管理基础知识
第五节 安全用电知识
第六节 防火防爆消防知识
第七节 工具与机械设备的安全使用
附录1 非发酵性豆制品及面筋卫生标准(GB 2711—2003)
附录2 植物蛋白饮料卫生标准(GB 16322—2003)
附录3 发酵性豆制品卫生标准(GB 2712—2003)
参考文献