第2版问世至今已4年，近年营养科学伴随着生命科学、临床医学以及人类基因组的测定的巨大成果而有所发展，加上人们对营养科学兴趣的不断高涨，使我决心编写这第3版。但写这本书的初衷在这一版里没有改变：那就是仅为青年学者做一块阶石，以便踏着它登临高处。这一版着重补充的是本学科的基础理论方面，这是几所研究和教学机构鼓励我做的，也是我自己认定的，故适用于营养系的学生与研究生作为参考的教材，也适应有志于营养科学的青年学者。正如在第1版的序中所提到的，古人认为：“尽信书不如无书”，故希望人们把书中的论述看作思考的靶子，以便继续探究、思索和创新。就营养科学这一方面来说，许多说法或论述，不一定是放之四海而皆准的，哪怕是经得起循证医学的科学研究所得出的结论，都是在一定背景及种种特定的条件下求得的，在另一特定的条件下可能就有相对性的了，所以要科学地去思索和实践。历史上往往就是不迷信权威的论断，发现并冲破了许多时代的局限，取得突破与发展的。但这样说绝非叫人不相信科学，而正是提倡我们既应该尊重前人及其努力下取得的成果，又要批判和继承，没有前人就没有后人。本版保留了前几版中的部分资料便于查找；有关内容的最新数据请查阅相关的资料。古人又说过：“吾爱吾师，但我更爱真理”，这是科学发展的必由之路，科学发展的历史就是后浪推前浪的过程，这是不可抗拒的辩证法，营养科学又是理论与实践性都很强的一门学科，牵涉到人们的生、老、病、死，本书的大部分认识是在种种群体的观察研究而得出的，但这些理论应用于群体与应用于个体可以说是不完全相同的两个范畴。反之，把一个个体的饮食实践或其结果当作真知，推论到一个群体，将会是错误甚至荒谬的，至于将个人的推论或是设想当作真知去说三道四，这种说教者有时会误导并使营养科学的普及受到干扰。世界上的事物总是辩证地运动和发展的，这就是把本书仅看作一块阶石的其中一个含义。科学应该是为人类服务的，离开这一个轨道将会出现偏差以至迷失方向、甚至引发意想不到的问题，这也是本书编写的希望和本意，相信人们理解。
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