国家职业资格培训教程：肉制品加工工（初级中级高级）

第一部分 初级肉制品加工工
第一章 操作前的准备（3）
第一节 卫生整理（3）
第二节 工具、设备准备（8）
第三节 原料选择（13）
第二章 原料修整（22）
第一节 剔骨（22）
第二节 分割（26）
第三章 原料腌制（31）
第一节 原料肉的腌制（31）
第二节 盐水注射机的操作（35）
第四章 肉制品加工（42）
第一节 腌腊制品加工（42）
第二节 干制品加工（47）
第三节 酱卤制品及油炸制品加工（53）
第四节 熏烧烤制品加工（68）
第五节 灌制品加工（76）
第六节 西式火腿制品加工（80）
第七节 中式火腿制品加工（85）
第八节 制作过程中主要设备的使用（90）
第五章 成品包装与储藏（114）
第一节 冷却和包装（114）
第二节 储藏（118）
第二部分 中级肉制品加工
第六章 操作前的准备（123）
第一节 卫生整理（123）
第二节 原料选择（132）
第三节 辅料选择（149）
第七章 原料修整（177）
第一节 分割（177）
第二节 整形（179）
第八章 原料腌制（182）
第九章 肉制品加工（188）
第一节 腌腊制品加工（188）
第二节 干制品加工（195）
第三节 酱卤制品及油炸制品加工（200）
第四节 熏烧烤制品加工（212）
第五节 灌制品加工（218）
第六节 西式火腿制品加工（228）
第七节 中式火腿制品加工（233）
第八节 制作过程中主要设备的使用（236）
第十章 成品包装与储藏（257）
第一节 感官检验（257）
第二节 包装、储藏（263）
第三部分 高级肉制品加工
第十一章 操作前的准备（269）
第一节 原料选择（269）
第二节 辅料选择（276）
第十二章 原料修整（317）
第十三章 原料腌制（321）
第十四章 肉制品加工（326）
第一节 腌腊制品加工（326）
第二节 干制品加工（333）
第三节 酱卤制品及油炸制品加工（340）
第四节 熏烧烤制品加工（354）
第五节 灌制品加工（359）
第六节 西式火腿制品加工（365）
第七节 中式火腿制品加工（370）
第八节 制作过程中主要设备的使用（375）
第十五章 成品包装与储藏（395）
第一节 冷却（395）
第二节 包装（397）
第三节 储藏（410）
第十六章 产品试制（414）
第十七章 生产管理（418）
第一节 成本核算（418）
第二节 技术管理（424）
参考文献（432）