点菜员岗位作业手册

第1部分　点菜员岗位要求
1-1　点菜员素质要求　
一、职业道德　
二、基本素质　
三、专业素质　
1-2　点菜员岗位职责　
一、点菜员任职条件　
二、点菜员岗位职责　
1-3　点菜员作业内容　
一、掌握菜品供应及客人预订情况　
二、熟悉酒店（或餐厅）的各项收费标准　
三、参与企业专业知识技能培训　
四、记好工作日志　
五、品味新菜　
1-4　点菜员日常礼仪　
一、仪容　
二、着装　
三、仪态　
四、用语　
第2部分　点菜服务作业
2-1　了解中餐菜系　
一、鲁菜　
二、川菜　
三、粤菜　
四、苏菜　
五、浙菜　
六、徽菜　
七、湘菜　
八、闽菜　
2-2　了解西餐菜肴　
一、西餐菜肴特点　
二、西餐菜系　
2-3　明确菜品味型　
一、味型的分类　
二、调味的作用　
三、调味的规律　
2-4　了解菜品的制备方法及过程　
一、影响菜品制备的因素　
二、菜品质感与菜品销售的关系　
三、掌握菜品的制备过程　
2-5　掌握菜品食材搭配　
一、食材搭配原则　
二、食材搭配原理　
2-6　酒水与菜品搭配　
一、体现菜品色、香、味的风格　
二、饮后不抑制食欲和消化功能　
三、以辅助作用为主　
四、口感对称和谐　
五、要满足客人的个性需求　
2-7　酒水搭配　
一、酒水搭配规律　
二、酒水间的搭配方法　
2-8　菜品组合搭配　
一、菜品搭配原则　
二、菜品组合技巧　
2-9　了解餐厅菜单　
一、菜单类型　
二、菜单内容　
　……
第3部分　附录
附录1　点菜过程中问题的处理技巧　
附录2　点菜服务英语　
参考文献