西餐服务员岗位作业手册

第1部分 西餐服务员岗位要求
　1-1 西餐服务员素质要求
　　一、职业道德
　　二、基本素质
　　三、专业素质
　1-2 西餐服务员岗位职责
　　一、西餐主管岗位职责
　　二、西餐领班岗位职责
　　三、西餐服务员岗位职责
　1-3 西餐服务员作业内容
　　一、服务前的准备工作
　　二、餐饮过程中的服务工作
　　三、餐饮服务结束后的清理工作
　　四、检查、清洗、擦亮服务用具
　1-4 西餐服务员日常礼仪
　　一、仪容要求
　　二、着装要求
　　三、用语要求
　　四、站姿礼仪
　　五、坐姿礼仪
　　六、走姿礼仪
　　七、蹲姿礼仪
　　八、手势礼仪
第2部分 西餐服务作业
2-1 西餐摆台作业
　　一、摆台的要求
　　二、摆台前的准备
　　三、铺台
　　四、摆台
　　五、各式摆法
　2-2 端托服务
　　一、端托的基本要求
　　二、端托的方法
　　三、端托行走的要领
　　四、单手托盘技巧
　　五、双手托盘技巧
　　六、肩托托盘技巧
　　七、托盘上菜服务技巧
　　八、托盘服务咖啡、茶的技巧
　　九、托盘服务饮料的技巧
　　十、托盘服务啤酒的技巧
　　十一、托盘收拾桌面的技巧
　　十二、托盘更换餐盘的技巧
　　十三、托盘服务注意事项
　2-3 预订受理服务
　　一、电话接听
　　二、记录预订内容
　　三、复述预订内容
　　四、提供建议
　　五、与客人协商
　　六、感谢客人预订并与客人道别
　　七、落实预订
　2-4 餐前准备
　　一、着装上岗
　　二、参加班前会
　　三、打扫卫生
　　四、设施设备检查
　　五、整理西餐边柜
　　六、备茶
　　七、调制芥末
　　八、准备糖罐和奶盅
　　九、准备黄油
　　十、准备分肉服务车
　　十一、准备咖啡
　　十二、准备冰桶
　　十三、准备甜酒
　　十四、检查菜单与酒水单
　2-5 迎客入座
　　一、迎接客人
　　二、向客人了解情况
　　三、带位
　　四、拉椅让座
　　五、满足客人的特殊要求
　　六、客人就座后的服务
　　七、呈递菜单
　2-6 餐前服务
　　一、上冰水
　　二、面包服务
　　三、餐前酒、开胃酒服务
　2-7 点菜服务
　　一、准备点菜
　　二、菜单呈递
　　三、点菜
　　四、酒水推荐
　　五、完成点菜
　　六、分送菜单
　2-8 控制出菜时间
　　一、控制出菜时间的原因
　　二、控制出菜时间的方法
　　三、控制出菜时间的技巧
　2-9 上菜服务
　　一、面包
　　二、拼盘
　　三、汤
　　四、鱼类菜肴
　　五、冰类食品
　　六、肉类菜肴
　　七、甜点
　　八、咖啡、红茶
　2-10 餐中服务
　　一、餐具更换
　　二、黄油服务
　　三、面包服务
　　四、沙拉服务
　　五、三文鱼服务
　　六、主菜服务
　　七、分切肉排
　　八、甜点服务
　　九、撤换酒杯
　　十、更换烟灰缸
　　十一、二次推销
　　十二、撤盘服务
　　十三、解决疑难问题
　2-11 扒房服务
　　一、预订
　　二、服务
　2-12 餐具服务
　　一、餐盘使用
　　二、调整餐具
　　三、沙拉餐具
　　四、餐后甜点餐具
　2-13 酒水服务
　　一、白葡萄酒或玫瑰酒服务
　　二、红葡萄酒服务
　　三、零杯葡萄酒服务
　　四、香槟酒服务
　2-14 酒水车服务
　　一、酒水车的准备
　　二、餐后的服务
　2-15 咖啡、茶、糖和奶服务
　　一、咖啡服务
　　二、热茶服务
　　三、糖和奶服务
　　四、小甜点服务
　2-16 结账送客服务
　　一、结账服务
　　二、送客服务
　2-17 撤台服务
　　一、双盘清理
　　二、三盘清理
　　三、清理小餐盘
　　四、汤碗、甜食盘和异形餐盘
第3部分 附录
附录1 餐厅服务员国家职业标准
附录2 西餐服务常用英语
参考文献