前言
第一章 营养和健康
第一节 消化
部分参与消化的物质及其功能
第二节 吸收
血液内营养物质的运转
血管途径
淋巴途径
六种基本营养物质及膳食纤维消化和吸收过程的独特性
膳食纤维
碳水化合物
脂类
蛋白质
维生素
矿物质和水
第三节 代谢
消化/吸收过程的抑制因素
第二章 营养素
第一节 常量营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质
碳水化合物
血糖指数
纤维素
脂肪
食用油的脂肪含量
蛋白质
第二节 微量营养素：维生素、矿物质和水
维生素
维生素A
B族维生素
（硫铵）维生素B1
维生素B2（核黄素）
维生素B3（烟酸）
维生素B5（泛酸）
维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）
维生素B12
叶酸
生物素
生物类黄酮
维生素C（抗坏血酸）
胆碱
维生素D
维生素E
肌醇
维生素K
泛配子酸
对氨基苯甲酸（PABA）
矿物质
铝
钴
铋
硼
镉
钙
氯
铬
钴
铜
氟
碘
铁
铅
镁
锰
汞
钼
镍
钾
硒
硅
钠
锶
硫
锡
钒
锌
水
第三节 营养素的特殊功能
具有抗氧化作用的营养素
植物营养素
类胡萝卜素
叶黄素
玉米黄素
番茄红素
酚类化合物
胡颓子酸
菜菔硫烷
吲哚类物质
植物雌激素
染料木素
多酚类物质
槲皮（黄）素
花色素
大蒜素
辣椒辣素
第三章 食品、饮料和辅食
第一节 食品
鸡蛋
纤维素
鱼和鱼油
水果
谷物
面包、谷类粮食和意大利面食
稻谷
豆类
肉类
奶和奶制品
黄油
奶酪
酸奶酪
坚果
油类
调味品、厨用香草、香料提取物
种子
甜味剂
长豆角（角豆树，carob）
巧克力和可可果
蜂蜜
糖蜜
蔬菜
第二节 饮料
酒精类饮料、葡萄酒和啤酒
碳酸饮料
咖啡
果汁和蔬菜汁
茶
第三节 辅食
嗜酸杆菌
赤糖糊
酿酒酵母
红茶菌菇
卵磷脂
海草和海藻
小麦胚芽
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