餐馆老板安全管理案头手册

第一章 餐饮业安全管理概述1
一、餐饮业安全管理基本概念/1
二、餐饮业安全管理的特点/5
三、餐饮业经营规范/6
四、餐饮业安全隐患面面观/10
第二章 餐饮业消防安全12
一、消防安全管理及其特点/12
二、餐饮场所消防安全隐患及消防安全管理基本措施/14
三、餐饮场所消防安全标准/18
四、餐饮场所开业前的消防审批/22
五、餐饮场所装修材料标准/24
六、厨房消防安全/26
七、餐饮业燃气安全/32
八、餐饮场所须防“烟头”/36
九、餐饮大排档消防安全/37
十、餐饮场所电气火灾防范/38
十一、地下餐饮场所消防安全/43
十二、水上餐饮场所消防安全/46
十三、餐饮场所防爆/47
十四、服务人员的“三懂”、“四会”/49
十五、餐饮业经营者的消防安全义务/60
第三章 餐饮业食品及原料卫生安全62
一、餐饮业生产经营中的食品安全要求/64
二、餐饮业禁止生产经营的食品/66
三、餐饮业服务许可制度/68
四、大众化餐饮卫生安全/69
五、厨房原料卫生管理/71
六、食品贮存卫生要求/77
七、食品冷藏的学问/78
八、食品粗加工及切配卫生要求/80
九、食品烹调加工卫生要求/80
十、餐饮场所预包装食品卫生要求/83
十一、凉菜配制卫生要求/84
十二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求/86
十三、点心加工卫生要求/88
十四、裱花操作卫生要求/89
十五、烧烤加工卫生要求/90
十六、生食海产品加工卫生要求/92
十七、备餐及供餐卫生要求/93
十八、食品再加热卫生要求/94
十九、“交叉污染”与厨房生产中的卫生管理/94
二十、“问题”多宝鱼/96
二十一、“地沟油”与“口水油”/98
二十二、“苏丹红”与食品添加剂的使用/103
二十三、火锅中的“罂粟壳”/108
二十四、不洁食物与细菌性食物中毒/109
二十五、化学性食物中毒/116
二十六、植物性食物中毒/119
二十七、动物性食物中毒/122
二十八、防范“禽流感”/124
二十九、路边摊的食品卫生/125
三十、快餐盒饭的食品卫生/127
三十一、餐桌上的“野生天鹅”和“穿山甲”/131
三十二、集体用餐配送卫生要求/135
三十三、餐饮业食品索证管理制度/135
三十四、食品召回制度/137
三十五、食品安全事故处置/138
三十六、对餐饮业的卫生监督/140
三十七、生产、销售不符合卫生标准的食品罪/141
三十八、生产、销售有毒、有害食品罪/144
第四章 餐饮业场所、设备、人员及食（饮）具卫生安全149
一、餐饮场所选址、建筑结构、布局的卫生要求/149
二、餐饮场所设施卫生要求/150
三、餐饮场所设备与工具卫生要求/158
四、餐饮场所环境卫生管理要求/158
五、餐饮场所通风要求/159
六、餐饮场所集中空调通风系统卫生管理/160
七、餐饮业饮用水卫生标准/163
八、餐饮业从业人员卫生/164
九、餐饮业厨房环境卫生/173
十、厨房设备和工具卫生要求/176
十一、食（饮）具消毒标准及卫生要求/178
十二、食（具）消毒用水及消毒设施的卫生要求/184
十三、食（饮）具洗消剂、消毒器械卫生管理/185
十四、餐饮业卫生管理专门机构与人员要求/189
十五、“黑心棉”湿巾和双氧水泡筷子/190
十六、餐巾纸与卫生纸/195
十七、餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目表/197
十八、场所、设施、设备及工具清洁推荐计划/198
十九、餐饮业分餐制/199
二十、中国绿色饭店标准/201
第五章 餐饮业服务中常见纠纷及问题的处理208
一、餐饮业经营者对顾客的安全义务/208
二、餐饮业经营者对从业人员的安全义务/213
三、餐桌上的“酒精炸弹”与火锅安全/215
四、“注水”的海鲜/219
五、“开瓶费”之争/221
六、1元消毒餐具费的合理性/226
七、“包间费”该不该收？/228
八、自助餐浪费罚款的合法性问题/230
九、消费投诉新热点——尊严投诉/231
十、餐饮业纳税义务/233
十一、酒瓶盖与商业贿赂/234
十二、食物中发现异物情况的处理/236
十三、“霸王餐”与顾客结账纠纷的处理/237
十四、顾客要求服务员陪酒情况的处理/240
十五、顾客醉酒及醉酒闹事的处理/243
十六、处理顾客投诉注意事项/244
十七、顾客伤病的处理/246
十八、顾客滑/摔倒事件的处理/249
十九、顾客烫伤事件的处理/261
二十、厨房意外事故处置/265
二十一、餐饮场所触电事故防范/268
二十二、就餐小朋友吵闹情况的处理/270
二十三、餐饮场所盗窃案件及预防/272
二十四、餐饮场所抢劫案件预防/278
二十五、餐饮场所诈骗案件预防/280
二十六、餐饮场所敲诈勒索案件的处理/282
二十七、餐饮场所犯罪现场保护/283
二十八、顾客机动车辆的安全管理/285
二十九、餐饮业“涉黄”问题/288
附录：相关法律规范291