餐饮概论

第1章 中餐概述
1.1 中餐发展及特点
1.1.1 中餐发展
1.1.2 中餐特点
1.1.3 中餐菜肴命名
1.1.4 不同地区的餐饮习俗
1.2 中餐著名的菜系
1.2.1 广东菜系
1.2.2 山东菜系
1.2.3 四川菜系
1.2.4 江苏菜系
1.2.5 浙江菜系
1.2.6 安徽菜系
1.2.7 湖南菜系
1.2.8 福建菜系
1.3 著名的地方菜系
1.3.1 北京菜系
1.3.2 上海菜系
1.3.3 湖北菜系
1.3.4 云南菜系
1.3.5 贵州菜系
1.3.6 其他著名的菜系
本章小结
练习题
阅读材料 河南菜与洛阳水席
第2章 中餐菜肴
2.1 食品原料
2.1.1 畜肉的选择
2.1.2 禽肉的选择
2.1.3 水产品的选择
2.1.4 蔬菜的选择
2.1.5 干货原料的选择
2.2 加工与切配
2.2.1 蔬菜的初步加工
2.2.2 肉类的初步加工
2.2.3 水产品的初步加工
2.2.4 禽类的初步加工
2.2.5 干货的初步加工
2.2.6 切配技术
2.2.7 配菜
2.3 冷菜生产
2.3.1 中餐冷菜概述
2.3.2 中餐冷菜制作
2.3.3 中餐冷菜的拼摆
2.4 热菜生产
2.4.1 中餐热菜的概述
2.4.2 运用火候
2.4.3 调味原理
2.4.4 上浆与挂糊
2.4.5 勾芡
2.4.6 中餐热菜的烹调方法
本章小结
练习题
阅读材料 著名的中餐冷菜和热菜
第3章 中餐面点
3.1 中餐面点概述
3.1.1 中餐面点的发展
3.1.2 中餐面点分类
3.2 中餐面点原料
3.2.1 基本原料
3.2.2 面团
3.2.3 馅心
3.3 中餐面点制作
3.3.1 面点成形
3.3.2 面点熟制
本章小结
练习题
阅读材料 著名的中餐面点
第4章 西餐概述
4.1 西餐介绍
4.1.1 西餐含义
4.1.2 西餐原料特点
4.1.3 西餐生产特点
4.1.4 西餐服务特点
4.1.5 西餐餐具与酒具
4.2 西餐发展
4.2.1 西餐发源地
4.2.2 西餐文明古国
4.2.3 西餐烹调先驱
4.2.4 中世纪西餐
4.2.5 近代西餐发展
4.2.6 现代西餐形成
4.3 各国西餐概况
4.3.1 法国
4.3.2 意大利
4.3.3 美国
4.3.4 英国
4.3.5 俄罗斯
4.3.6 其他各国
4.4 西餐食品原料
4.4.1 奶制品
4.4.2 畜肉
4.4.3 家禽
4.4.4 鸡蛋
4.4.5 水产品
4.4.6 植物原料
4.4.7 调味品
本章小结
练习题
阅读材料 西餐用餐礼节
第5章 开胃菜
5.1 各种开胃菜
5.1.1 开胃菜概述
5.1.2 开胃菜种类
5.1.3 开胃菜案例
5.2 沙拉
5.2.1 沙拉概述
5.2.2 沙拉组成
5.2.3 沙拉种类
5.2.4 沙拉案例
5.3 沙拉酱
5.3.1 沙拉酱概述
5.3.2 法国沙拉酱
5.3.3 马乃司沙拉酱
5.3.4 熟制沙拉酱
5.4 三明治
5.4.1 三明治组成
5.4.2 三明治种类与特点
5.4.3 三明治生产原理
5.4.4 三明治生产案例
本章小结
练习题
阅读材料 西餐厅的烹饪与切配表演
第6章 主菜
6.1 畜肉类主菜
6.1.1 畜肉概述
6.1.2 畜肉部位
6.1.3 畜肉成熟度
6.1.4 畜肉生产原理
6.1.5 畜肉菜肴案例
6.2 家禽类主菜
6.2.1 家禽生产原理
6.2.2 家禽菜肴成熟度
6.2.3 家禽菜肴案例
6.3 水产品类主菜
6.3.1 鱼菜的生产原理
6.3.2 水产品生产
6.3.3 水产品菜肴案例
6.4 淀粉与鸡蛋类主菜
6.4.1 谷物和豆类菜肴生产原理
6.4.2 意大利面条生产原理
6.4.3 鸡蛋生产原理
6.5 蔬菜生产原理
6.5.1 蔬菜特点
6.5.2 生产原理
6.5.3 蔬菜生产案例
6.5.4 马铃薯生产原理
6.5.5 马铃薯菜肴生产案例
本章小结
练习题
阅读材料 著名餐饮鉴赏家和烹调大师
第7章 汤和少司
7.1 原汤
7.1.1 原汤的主要原料
7.1.2 制作原汤的便利材料
7.1.3 原汤种类与特点
7.1.4 原汤制作方法
7.1.5 原汤制作案例
7.2 汤
7.2.1 汤的种类和特点
7.2.2 汤的生产工艺
7.2.3 汤的生产案例
7.3 少司
7.3.1 少司的组成
7.3.2 少司的作用
7.3.3 少司的种类
……
第8章 面包与甜点
8.1 面包
8.2 蛋糕、派、油酥面点和布丁
8.3 茶点、冰点和水果甜点
本章小结
练习题
阅读材料 西厨房的规划与布局
第9章 酒水概述
9.1 酒
9.2 非酒精饮料
9.3 茶
9.4 咖啡与可可
9.5 其他饮料
本章小结
练习题
阅读材料 饮酒礼仪
第10章 发酵酒
10.1 葡萄酒概述
10.2 葡萄酒生产国
10.3 葡萄酒分类与命名
10.4 啤酒
本章小结
练习题
阅读材料 葡萄酒销售与服务
第11章 蒸馏酒
11.1 蒸馏酒概述
11.2 白兰地酒
11.3 威士忌酒
11.4 其他烈性酒
本章小结
练习题
阅读材料 烈性酒的饮用和习俗
第12章 配制酒
12.1 配制酒概述
12.2 开胃酒
12.3 甜点酒
12.4 利口酒
12.5 鸡尾酒
本章小结
练习题
阅读材料 配制酒的销售与服务
参考文献