灾区食品安全手册

自序
前言
第一章 地震或洪灾等自然灾害对食品安全的影响
一、食品储藏运输和加工环境的污染
（一）灾民居住生活环境污染严重
（二）灾区食品储藏运输以及分配艰难
（三）灾区食品受到污染的机会大增
（四）多人共用餐具和食品容器
（五）灾民家庭缺乏食品防护设施
（六）食品、炊具和餐具难以洗净和消毒
二、食品供给紧张且来源复杂
（一）误食死因不明的畜禽
（二）灾区食品垃圾易被误食
（三）定型包装食品的安全隐患
（四）有毒野菜不易区分
（五）灾区的食品卫生违法行为
三、食品安全监管能力下降
四、水源污染
五、化学毒物、农药和化工原料的释放
六、虫鼠侵害与烈性传染病
（一）人畜共患病
（二）虫媒传染病
七、垃圾与尸体腐烂造成的病原菌繁殖
（一）垃圾和尸体腐烂造成病原菌繁殖
（二）人口密集造成疾病广泛传播
八、排污系统的破坏
第二章 灾区食品安全的危害因子
一、农药
（一）急性毒性
（二）慢性毒性
（三）特殊毒性
二、兽药
（一）毒性作用
（二）过敏反应和变态反应
（三）细菌耐药性
（四）菌群失调
（五）“三致”作用
（六）激素的副作用
三、重金属
四、病原菌
（一）发病率及病死率
（二）发病季节性明显
（三）引起细菌性食物中毒的主要食品
（四）细菌性食物中毒发生的原因
五、病毒
（一）病毒性肠胃炎
（二）病毒性肝炎
六、虫害
七、寄生虫
第三章 食品安全危害因子的监测方法
一、化学污染物的检测方法
（一）食品中农药残留检测方法
（二）食品中兽药残留检测方法
（三）食品中金属元素的常用检测方法
（四）不明成分危害物的分析检测方法
二、食品中致病微生物的检测技术
（一）培养生化鉴定方法
（二）免疫学检测方法
（三）分子生物学检测方法
（四）灾区觋场快速检测方法
三、寄生虫的检测方法
（一）寄生虫病传统检验方法
（二）寄生虫病的免疫学诊断
（三）PcR和核酸分子杂交技术
四、食品质量安全感官鉴别方法
（一）鉴别原则
（二）基本鉴别方法
第四章 灾后食物中毒的预防措施
一、灾区饮用水安全的控制措施
（一）水源保护的相关措施
（二）饮用水及水源的卫生处置方法
二、灾区食品来源的安全控制
（一）即食性食品
（二）非即食性食品
三、灾区食品储藏的安全措施
（一）食品常用的储藏方法
（二）灾后食品的储存加工注意事项
四、灾区食品烹饪餐具安全
五、灾区食品运输及分配的安全措施
（一）灾区食品运输注意事项
（二）灾区食品分配注意事项
第五章 灾区食品安全监管及食物中毒的应对措施
一、灾区食品安全监管
（一）救援食品供应地食品安全监督机构的职责
（二）灾区食品安全监督机构（组织）的职责
（三）重视灾区食品安全教育培训与相关信息的传播
（四）选择救援食品的原则
（五）不适宜作为救援的食品
二、灾区食物中毒的种类和特征
（一）灾区易发生的食物中毒种类
（二）食源性致病菌的传播特征
三、食物中毒的症状和预防措施
（一）细菌性食物中毒的预防和处理
（二）常见细菌性食物中毒的症状和防治措施
（三）一般食物中毒的判断和防治方法
第六章 灾区食品安全保护要点
一、保持清洁——防止有害微生物的生长和传播
二、生熟食品要分开——避免病原微生物的传播
三、食物应煮透——彻底消除致病性微生物
四、在安全的温度下保藏食品——阻止微生物的生长
五、使用安全的饮用水和食品原材料——防止污染
主要参考文献及灾区食品安全相关信息