食品配方设计7步（第二版）

第一章食品配方设计概述/1
第一节食品配方设计基本功/2
第二节食品配方的模块化设计/4
一、模块化设计图/5
二、模块化设计的好处/6
三、模块化设计的关键/6
第三节食品配方设计7步简述/7
一、主体骨架设计/9
二、调色设计/9
三、调香设计/9
四、调味设计/10
五、品质改良设计/10
六、防腐保鲜设计/11
七、功能性设计/11
第四节子配方与食品添加剂复配/12
一、子配方的作用/12
二、复配的三种效果与两种类型/13
三、增效复配及其类型/14
四、相加复配/15
第五节食品配方剖析/16
一、食品配方剖析的意义/16
二、食品感官分析/17
三、食品分析技术的发展/17
四、食品配方剖析的特点/19
第六节食品配方调整/19
一、食品配方调整的方法/20
二、促使配方调整的因素/20
三、食品配方调整举例/21
第二章主体骨架设计/23
第一节食品原料分类/24
一、主体原料/24
二、辅助原料/26
第二节食品添加剂的使用/27
一、合理使用食品添加剂/27
二、食品添加剂使用的基本要求/28
三、在下列情况下可使用食品添加剂/29
四、食品添加剂的最大使用量（或残留量）/29
五、带入原则/30
六、食品用香料、香精的使用原则/30
七、食品用加工助剂的使用原则/31
第三节食品安全档次的提升/31
一、无公害食品/32
二、绿色食品/33
三、有机食品/35
第四节食品形态的形成/36
一、原料定“形”/36
二、工艺定“形”/37
第五节主体原料的配方设计/38
一、主体原料的选择原则/38
二、主体原料的量化原则/38
三、设计举例/40
第三章调色设计/43
第一节调色原理/44
一、食品色泽的影响力/44
二、食品色泽的变化/46
三、食品色泽的来源/48
四、拼色/49
五、护色/51
第二节色素的使用/52
一、食用色素分类/52
二、食用人工合成色素/53
三、天然色素/55
四、色淀/57
五、常见色素的性能比较/59
六、色素溶液的配制与注意事项/61
第三节常见调色问题与错误/63
一、常见问题与原因/63
二、常见错误与分析/65
第四节调色结果评价/67
一、目视法/67
二、比色计法/68
三、色素稳定性及护色效果测试/69
第五节食品调色举例/70
一、饮料调色/70
二、肉制品调色/72
第四章调香设计/77
第一节调香原理/78
一、香气的生化本质/78
二、香气阈值和香气值/78
三、香气的形成途径/79
四、香气的稳定途径/79
五、香气的增强途径/80
六、调香步骤/80
七、调香的作用/81
第二节增香剂的使用/82
一、香兰素和乙基香兰素/82
二、麦芽酚和乙基麦芽酚/84
第三节香精调香/86
一、香精的类型/86
二、食用香精的组成/87
三、香味的体现过程与价值评价/88
四、香精的使用方法与用量/89
五、香精复配的意义/90
六、香精复配的原则/91
七、复配调香的要求/92
第四节香辛料调香/94
一、香辛料的作用/94
二、天然香辛料的特点/95
三、香辛料的分类/95
四、常用的天然香辛料/96
五、香辛料的调香原则/99
六、几种常用的复配香辛料与配方/100
第五节调香应注意的问题/104
第六节调香结果评价/106
一、感官评价/106
二、仪器测试/108
第七节食品调香举例/109
一、乳饮品调香/109
二、饮料调香/111
三、糖果调香/112
第五章调味设计/117
第一节调味原理/118
一、味感/118
二、五原味/118
三、调味的基本原理/119
四、味觉的影响因素/121
第二节甜味剂调味/122
一、常见的甜味剂/122
二、甜味剂的复配调味/131
第三节酸味剂调味/135
一、常用的酸味剂/135
二、酸味机制、强度及特征/138
三、有机酸的复配调味/140
第四节鲜味剂调味/142
一、常用的鲜味剂/142
二、鲜味剂的协同增效/147
三、常用的复配方式/148
四、调味要点/151
第五节咸味剂调味/152
一、咸味剂的品种/152
二、影响咸味的因素/154
三、调味要点/155
第六节苦味调味/155
一、食品中的苦味物质/157
二、苦味调味料/158
第七节常见调味错误/159
一、调味不当/159
二、口味测试不科学/160
三、违规/160
第八节调味效果评价/161
一、口感测试/161
二、仪器测试/163
第九节调味设计举例/163
一、甜酸比与饮料设计/163
二、无糖糖果配方设计/167
第六章品质改良设计/173
第一节品质改良原理/174
一、食品质构/174
二、食品质构对风味的影响/174
三、食品质构的特点/175
四、食品质构的分类/176
五、改良的方式/176
第二节增稠(胶凝)设计/178
一、食品胶分类/179
二、食品胶的功能特性/180
三、食品胶的复配/183
四、实验分析方法/184
第三节乳化设计/187
一、乳浊液及其稳定性/187
二、乳化剂的HLB值/187
三、常用的乳化剂/189
四、乳化剂的复配/193
五、应用配比设计举例/194
第四节水分保持设计/195
一、磷酸盐的作用/196
二、常用的磷酸盐/197
三、磷酸盐的复配/200
四、应用配方设计举例/202
第五节膨松设计/203
一、常用的膨松剂/203
二、复合膨松剂的组成/209
三、膨松剂的复合方式/210
四、使用注意事项/212
五、应用配方设计举例/212
第六节催化设计/213
一、常用的酶制剂/214
二、酶制剂的增效复配/215
三、使用注意事项/216
四、应用配方设计举例/217
第七节品质改良设计注意事项/218
一、时间的影响/218
二、原辅料的影响/218
三、工艺的影响/218
四、合法性问题/219
第八节设计结果评价/220
一、感官测试/220
二、简易测试/221
三、仪器测试/221
第九节设计举例/223
一、果冻配方设计/223
二、冰淇淋配方设计/228
三、植物蛋白饮料配方设计/239
第七章防腐保鲜设计/251
第一节食品的腐败机理/252
第二节防腐剂的增效设计/253
一、防腐剂的防腐原理/253
二、常用的防腐剂/254
三、防腐剂增效复配的方式与作用/260
四、防腐剂的增效配方设计/262
第三节抗氧化剂的增效设计/263
一、抗氧化剂的作用机理/263
二、常用的抗氧化剂/265
三、酸性增效剂/269
四、抗氧化剂的增效复配方式/269
五、抗氧化剂的增效配方设计/271
六、抗氧化剂的效果评价/272
七、使用注意事项/273
第四节常见问题与栅栏技术/274
一、常见问题/274
二、栅栏技术/275
第五节防腐保鲜的效果评价/279
一、油脂氧化/279
二、水分活度/279
三、微生物/280
四、感官/280
第六节设计举例/281
一、控制初始菌量/282
二、低温抑菌/283
三、高温灭菌/284
四、降低水分活度/284
五、调节pH值/285
六、降低氧化?还原电势/286
七、添加防腐剂/287
第八章功能性设计/289
第一节功能性简述/290
一、趋势/290
二、功能性食品分类/291
三、功能性食品与药品的区别/291
四、功能因子/292
第二节营养强化食品设计/293
一、营养强化食品的管理/294
二、营养强化剂的分类/295
三、营养素预混料/305
四、食品营养强化的基本原则/306
五、食品营养强化的方式与方法/307
六、营养强化配方设计/308
七、营养强化设计评价/311
八、常见设计问题/311
九、营养强化设计举例/313
第三节保健食品设计/317
一、配方分类/318
二、功能定位/319
三、原料选择/322
四、选方途径/326
五、组方依据/327
六、设计评价/328
七、评审内容/330
八、常见设计错误/332
九、配方设计举例/333
第四节运动饮料设计/339
一、概述/339
二、主要设计项目/339
三、确定添加量的依据/345
四、设计评价/347
五、参考配方/348
参考文献/350