肉类与乳制品加工技术400问

上篇 肉类加工技术
一、原料肉的结构和特性
（一）肉的形态结构
l．各种原料肉的种类和性状如何
2．什么是肉
3．什么是瘦肉
4．肌肉组织是如何构成的
5．肌纤维是什么样的细胞
6．什么是肥肉
7．肥肉也是由细胞构成的吗
8．脂肪主要分布于什么部位
9．什么是结缔组织
10．骨在肉中占有多大比例
（二）肉的化学成分
11.肉是由哪些化学成分组成的
12.肉中含有多少水分
13.水分是如何分布于肌肉组织中的
14.肉中含有哪些蛋白质
一15．肌肉中含量最多的蛋白质是什么
16．什么是胶原蛋白
17.熬煮肉皮为何会形成皮冻
18．不同种类畜禽的脂肪为何性质不同
19.什么是浸出物
20.肉中矿物质有哪些
21.肉中含有哪些维生素
（三）宰后肉的变化
22.宰前为什么要让畜禽进行休息
23.宰前如何饲喂可提高肉的质量
24.屠宰后动物体内发生了哪些变化
25.肌肉的尸僵是怎么回事
26.为什么说尸僵的肉品质差
27.什么是冷收缩
28.解冻僵直是怎么回事
29.解僵是怎么回事
30.什么是肉的成熟
31．成熟的肉为什么好吃
‘32．牛肉的排酸是怎么回事
33．成熟肉有哪些主要特征
（四）肉的食用品质
34．肉的食用品质是指什么
35.肉为什么是红色的
36.肌红蛋白是一种什么物质
37.宰后肉的颜色会发生哪些变化
38.什么是PSE肉，如何辨别
39.什么是DFD肉，如何辨别
40.怎样辨别软脂猪肉
41.肉吃起来为什么有香味
42．肉制品的风味是如何产生的
43．肉的保水性是什么概念
44．影响保水性的因素有哪些
45.什么是肉的嫩度
46.结缔组织对肉的嫩度有何影响
47.嫩肉粉的主要成分是什么
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