酱腌腊肉制品加工技术

第一章 绪论
　第一节 概论
　第二节 中国肉品加工的发展概况
第二章 肉的组织结构、化学组成及特性
　第一节 肌肉的组织结构
　　一、肌肉组织
　　二、结缔组织
　　三、脂肪组织
　　四、骨骼组织
　第二节 肉的化学组成及特性
　　一、肉类化学成分及特性
　　二、影响肉化学成分的因素
　第三节 肉的食用品质及特性
　　一、色泽
　　二、风味
　　三、嫩度
　　四、肉的保水性
　第四节 屠宰后肉的变化
　　一、收缩与松弛
　　二、宰后僵直
　　三、解僵与成熟
　　四、肉类的腐败
第三章 酱腌腊肉制品加工的辅料及其应用
　第一节 调味料
　　一、咸味料
　　二、甜味料
　　三、酸味料
　　四、鲜味料
　　五、料酒
　　六、调味肉类香精
　第二节 香辛料
　　一、天然香辛料
　　二、复合香辛料
　　三、抽提香辛料
　第三节 添加剂
　　一、发色剂与发色助剂
　　二、防腐剂
　　三、抗氧化剂
　　四、着色剂
　　五、品质改良剂
第四章 腌腊肉制品加工
　第一节 腌制及干制原理
　　一、腌制的原理
　　二、腌制方法
　　三、干制原理与方法
　　四、干制对肉制品的影响
　第二节 腌腊肉制品加工工艺
　　一、腊肉
　　二、咸肉加工
　　三、板鸭加工工艺
　　四、腌腊肉制品相关标准
　第三节 干制品加工工艺
　　一、肉松加工工艺
　　二、肉干加工工艺
　　三、肉脯
　第四节 名优腌腊肉制品加工技术
　　一、涪陵咸肉
　　二、开封羊腊肉
　　三、砂仁腿胴
　　四、广式腊肠
　　五、川味腊肠
　　六、南京板鸭
　　七、重庆白市驿板鸭
　　八、金华火腿
　　九、如皋火腿
　　十、缠丝兔
　　十一、广式腊肉
　　十二、湖南腊肉
　　十三、川式腊肉
　　十四、太仓肉松
　　十五、福建肉松
　　十六、天津五香猪
　　肉干
　　十七、五香牛肉干
　　十八、天津牛肉脯
　　十九、黄金香肉脯
　　二十、腊鸡
第五章 酱卤肉制品加工
　第一节 酱卤制品加工原理
　　一、调味及其种类
　　二、肉在煮制过程中的变化
　　三、煮制技术
　第二节 酱卤制品的加工工艺
　　一、酱卤制品的种类及特点
　　二、酱卤制品的主要加工操作
　第三节 名优酱卤制品加工技术
　　一、白煮肉制品
　　二、酱肉制品
　　三、卤肉制品
　　四、糟肉类制品
第六章 熏肉制品加工
　第一节 熏制的原理
　　一、烟熏的原理
　　二、烟熏材料
　　三、烟气的成分
　　四、烟熏的方法
　　五、烟熏中有害成分的控制
　　六、熏肉制品相关标准
　第二节 烟熏制品加工技术
　　一、生熏腿
　　二、吉林真不同熏肉
　　三、四平李连贵熏肉
　　四、北京熏肉
　　五、熏猪排
　　六、松子熏肉
　　七、北京熏猪肉
　　八、湖北恩施熏肉
　　九、柴沟堡熏肉
　　十、镇北熏猪蹄
　　十一、锦州火腿
　　十二、熏套肠
　　十三、北京熏猪头肉
　　十四、天津玫瑰肠
　　十五、熏培根
　　十六、江北熏鸭子
　　十七、熏鸡
　　十八、辽宁熏鸡
　　十九、安阳熏鸡
　　二十、沟帮子熏鸡
　　二十一、天德居熏鸡
　　二十二、太原熏鸡
第七章 烧烤肉制品加工
　第一节 烤制的原理与方法
　　一、烤制原理
　　二、烧烤方法
　第二节 烧烤肉制品加工
　　一、广东化皮烧猪
　　二、广东烤乳猪
　　三、广东烧鹅
　　四、广式叉烧肉
　　五、河南道口烧鸡
　　六、德州扒鸡
　　七、常熟叫花鸡
　　八、北京烤鸭
　　九、新疆烤全羊
　　十、东江盐焗鸡
　　十一、三特烤鸡
　　十二、烤獭兔
　　十三、长沙烤鸭
　　十四、烤鹿方
　　十五、兰州烤香肠
　　十六、洛阳烤全兔
　　十七、烤羊肉串
　　十八、烤火腿肠
　　十九、烤麻雀
　　二十、烤猪肉
第八章 酱腌腊肉制品安全控制与管理
　第一节 良好生产规范
　　一、GMP的产生和发展
　　二、GMP与食品安全和质量控制
　第二节 卫生标准操作程序
　　一、SSOP的产生与发展
　　二、食品卫生标准操作程序
　第三节 危害分析和关键控制点
　　一、HACCP的产生与发展
　　二、HACCP的基本内容
　　三、HACCP对肉品安全和质量的控制
第九章 酱腌腊肉制品加工厂的选址、设计
　第一节 酱腌腊肉制品加工厂的选址
　第二节 酱腌腊肉制品加工厂的设计
　　一、酱腌腊肉制品a加工厂的总体设计
　　二、厂房建筑的要求
　　三、一般卫生准则
　　四、生产车间卫生设施及管理
　第三节 酱腌腊肉制品加
　　工厂生产设备与器具
　　一、盐水注射机械
　　二、滚揉机械
　　三、绞肉机械
　　四、斩拌机械
　　五、搅拌设备
　　六、蒸煮设备
　　七、嫩化设备
　　八、灌肠机
　　九、烟熏设备
　　十、磨具设备
　　十一、真空包装机
　第四节 酱腌腊肉制品工厂范例
参考文献