鳗鱼是一种健康营养食品，含有丰富的蛋白质，维生素A、D、E，矿物质，特别是含有多种高度不饱和脂肪酸，对预防心脑血管疾病有特殊作用。日本是世界上消费鳗鱼最多的国家，平均每人每年消费950多克，全国每年消费12万吨，比世界其他国家消费总和还多。我国是世界上最大的鳗鱼养殖、加工和出口国家，鳗鱼产品已成为我国单项农产品出口创汇最多的商品，每年产值逾百亿元，出口10多万吨，创汇8亿美元左右；在世界加工鳗市场上，我国烤鳗出口量占世界贸易量的80％左右。随着中国加入世界贸易组织（WTO），非关税措施如补贴、配额、行政许可等成为我国出口食品贸易便利化的主要障碍；日本、美国、韩国、欧盟等对鳗鱼及其产品的安全卫生质量要求越来越高。2003年出口鳗鱼产品被检出恩诺沙星残留和2005年被检出孔雀石绿，迫使我国鳗业两度停产整顿，相关企业遭受重大损失。2006年5月29日，日本实施《食品中农业化学品残留的肯定列表制度》，对鳗鱼产品设定了115项残留限量标准；对没有设定限量标准的，执行“一律标准”，即含量不得超过0.01mg／kg。这近乎苛刻的标准，使我国鳗鱼及其产品出口面临的形势更加严峻。为提高出口鳗鱼产品安全卫生质量，多年来我们借鉴发达国家先进的食品安全管理经验，结合我国鳗鱼出口的实际情况，探索建立鳗鱼从养殖源头至出口的全过程产品安全卫生控制体系。2005年，国家质检总局批准“出口鳗鱼产品安全卫生质量控制体系”课题立项，以进一步深入开展该体系的研究。本书是在“出口鳗鱼产品安全卫生质量控制体系”课题研究成果的基础上著述而成。内容包括鳗鱼健康养殖模式、鳗鱼配合饲料安全卫生控制体系、鳗鱼养殖源头监控体系、加工过程安全卫生控制体系、出口烤鳗企业诚信评估体系、出口烤鳗加工企业分类管理、出口鳗鱼产品检验检疫风险管理、鳗鱼产品有毒有害物质残留监控等。书中既包括企业的自检自控措施，也包括官方的科学监管的内容，适合鳗鱼养殖企业、饲料生产企业、鳗鱼加工企业及检验检疫工作人员阅读。
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