餐饮管理

第一章　餐饮概述
第一节 餐饮业概述
一、我国餐饮业的发展
二、餐饮业、餐厅和餐饮产品的概念
第二节 餐饮消费市场的特征
一、餐饮消费结构的递进性
二、餐饮消费的多层次性
三、客人消费的随机性
四、客人消费行为的可诱导性
第三节 餐厅分类及主题餐厅
一、餐厅分类
二、主题餐厅
第四节 餐饮企业生产与经营的特点
一、餐饮生产、销售、服务一体化
二、餐饮经营对环境有特殊的要求
三、餐饮生产、经营具有可模仿性
四、餐饮经营风险相对较小，资金周转较快，利润相对较高
五、餐饮经营受其他因素的影响较大
第五节 餐饮经营和管理的趋势
一、餐饮经营的趋势
二、餐饮管理的趋势
第六节 餐饮企业的组织机构和员工的岗位职责
一、餐饮企业的组织机构
二、餐饮企业员工的劳动组织与岗位职责
练习题
第二章　餐饮经营管理
第一节 餐饮经营理念
一、餐饮经营的方针和经营策略
二、餐饮经营的任务
三、正确处理餐饮继承与创新的关系
四、树立科学、健康的饮食观念
第二节 影响餐饮经营的因素
一、环境因素
二、服务因素
三、菜品因素
四、广告宣传和公共关系因素
五、客人评价的反馈因素
第三节 餐饮经营创新
一、经营方式创新
二、管理体制创新
三、管理机制创新
四、营销方式创新
五、产品创新
六、技术创新
七、服务创新
第四节 餐厅、厅房与菜品的命名
一、餐厅、厅房与菜品命名的意义
二、餐厅、厅房与菜品命名的原则
三、餐厅、厅房与菜品名称的设计
四、餐厅和菜品命名时应注意的问题
练习题
第三章　餐饮服务与服务质量管理
第一节 餐饮服务
一、中餐服务
二、西餐服务
三、自助餐服务
四、宴会服务与管理
第二节 餐饮服务质量管理
一、餐饮服务质量的含义
二、餐饮服务质量的内容
三、餐饮服务质量的特点
四、餐饮服务质量的控制
练习题
第四章　餐饮市场分析与营销管理
第一节 影响餐饮经营的环境分析
一、宏观环境分析
二、微观环境分析
第二节 餐饮市场的调查与预测
一、餐饮市场调查
二、餐饮市场消费者行为分析
三、餐饮市场预测
第三节 餐饮营销管理
一、餐饮营销的概念与营销理念
二、餐饮营销过程
三、餐饮营销策略
四、餐饮企业顾客关系营销策略
练习题
第五章　菜单管理
第一节 菜单概述
一、菜单概念
二、菜单内容
三、菜单的作用
四、菜单的种类
第二节 菜单设计
一、菜单上菜品选择的依据
二、菜单设计
三、菜单制作
第三节 菜单上菜品的定价
一、影响菜品定价的因素
二、菜品定价的方法
三、菜品定价的策略
第四节 菜单分析
一、ME分析法
二、ME分析过程
三、对ME分析法的修正
练习题
第六章　餐饮原料管理
第一节 餐饮原料的采购管理
一、采购管理的重要性
二、采购人员的配备与选择
三、采购流程和方法
四、采购管理
第二节 餐饮原料的验收管理
一、原料验收的要求
二、原料验收的内容、步骤与体系
三、原料验收的方法
四、原料验收的控制
第三节 餐饮原料的库存管理
一、原料库存的基本要求
二、原料仓库的设计要求与库存方法
三、原料仓库的安全管理
第四节 餐饮原料的发放管理
一、直接进料的发放管理
二、库房采购原料的发放管理
三、内部原料调拨的处理
第五节 餐饮原料的盘存管理
一、盘存管理的目的和方法
二、ABC分类法
三、期末库存原料的计价方法
四、仓库库存原料短缺率的控制
五、厨房库存盘点
六、库存周转率
练习题
第七章　餐饮生产管理
第一节 厨房组织管理与设计
一、厨房组织管理的形式
二、厨房生产人员的配备与选择
三、厨房环境设计
第二节 厨房业务管理
一、厨房生产管理
二、厨房设备管理
三、厨房卫生管理
四、厨房安全管理
练习题
第八章　餐饮销售管理
第一节 餐饮产品销售价格管理
一、餐饮企业价格政策
二、餐饮企业提价与降价的时机
第二节 餐饮销售决策
一、餐厅营业时间决策
二、清淡时间价格析扣决策
三、亏损先导产品推出决策
第三节 餐饮销售控制
一、餐饮销售控制的意义
二、客人账单的控制
三、出菜检查制度
四、收银员控制
五、餐饮销售过程中各种舞弊行为的防范
第四节 盈亏分界点的确定
一、盈亏分界点的概念
二、图像法确定盈亏分界点
三、公式法计算盈亏分界点
练习题
第九章　餐饮成本核算与控制
第一节 餐饮成本概述
一、餐饮成本概念与组成
二、餐饮成本分类
三、餐饮成本特点
第二节 餐饮成本控制
一、餐饮成本控制的意义
二、餐饮成本控制的主要内容
第三节 餐饮成本核算与成本报表
一、餐饮成本核算的步骤
二、餐饮成本控制的方法
三、餐饮食品、酒水成本的核算
第四节 餐饮成本差异分析与控制
一、餐饮成本差异
二、产生餐饮成本差异的原因及控制
练习题
参考文献