中小规模肉类加工企业生产技术手册

序
致谢
作者简介
第1章 绪论
加工技术
本手册
第2章 肉、脂肪和其他可食用胴体部分（类型、结构与生物化学）
2.1 肉、脂肪和动物副产品的来源
2.2 肌肉
2.2.1 肉的化学组分
2.2.2 肌肉组织的组织结构
2.2.3 pH变化
2.2.4 肉的着色
2.2.5 持水性
2.2.6 嫩度和风味
2.3 动物脂肪
2.3.1 猪脂
2.3.2 牛脂
2.3.3 鸡脂
2.4 肉与肉制品的营养价值
2.4.1 蛋白质
2.4.2 脂肪
2.4.3 维生素
2.4.4 矿物质
第3章 肉类加工技术的原理
3.1 肉类加工技术
3.2 肉类加工中使用的设备
3.2.1 绞肉机（切碎机）
3.2.2 盘式斩拌机
3.2.3 灌肠机
3.2.4 香肠结扎机
3.2.5 烟熏室
3.2.6 盐水注射器
3.2.7 翻转器或按摩器
3.2.8 真空包装机
3.2.9 搅拌器／混合机
3.2.10 乳化机（胶体磨）
3.2.11 刨冰机
3.2.12 冻肉切块机
3.3 肉类加工技术——标准做法
3.3.1 切割（减小肉块尺寸）
3.3.2 盐腌／腌制
3.3.3 熏制
第4章 肉制品加工中原料的选择和分级
4.1 猪肉加工的选择和分级
4.1.1 一级猪肉（P1） 剔除了所有可见脂肪和结缔组织（硬的和软的）的猪瘦肉
4.1.2 二级猪肉（P2） 含有一些包埋固体脂肪，并剔除了结缔组织
4.1.3 三级猪肉（P3） 脂肪含量低的肌肉下脚料，但含有 大量软结缔组织
4.1.4 四级猪肉（P4） 猪背膘
4.1.5 五级猪肉（P5） 软脂肪下脚料
4.1.6 六级猪肉（P6） 猪皮
4.2 牛肉加工的选择和分级
4.2.1 一级牛肉（B1） 剔除所有可见脂肪和结缔组织的瘦肌肉
4.2.2 二级牛肉（B2） 带有少量结缔组织（<10％）和体脂（<10％）的肌肉下脚料
4.2.3 三级牛肉（B3） 带有结缔组织（<20％）和体脂（<20％）的肌肉下脚料
4.3 禽肉加工的选择和分级
4.3.1 鸡肉分割实例
4.3.2 大规模作业的鸡肉分级
4.3.3 小规模作业的鸡肉分级
第5章 非肉类成分
5.1 非肉类成分种类
5.1.1 作为配料的化学物质
5.1.2 动物源性的非肉类成分
5.1.3 植物源性成分
5.2 非肉类成分的应用
5.2.1 应用方法
5.2.2 应用前的处理
5.3 肉类加工中重要非肉类成分及其性质
5.3.1 食盐（氯化钠）（使用量：1.5 ％～3.0％）
5.3.2 调味料（香料）
5.3.3 水分
5.3.4 亚硝酸钠（使用量：0.01％～0.03％）
5.3.5 抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸盐（使用量：0.03％）
5.3.6 磷酸盐（使用量：0.05％～0.5 ％）
5.3.7 牛乳蛋白质
5.3.8 明胶
5.3.9 血蛋白
5.3.10 卡拉胶
5.3.11 转谷氨酸酶
5.3.12 植物油
5.3.13 糖（使用量：0.5 ％～4.0％）
5.3.14 增味剂
5.3.15 食用色素
5.3.16 防腐剂
5.3.17 抗氧化剂
5.3.18 谷物、豆类、块根、块茎以及蔬菜
第6章 肉类加工中使用的调味料
6.1 天然香料
6.2 香草
6.3 植物鳞茎
6.4 浸出物
6.5 加工和处理
第7章 肉制品的热处理
7.1 为控制微生物进行的热处理
7.2 通过热处理改善肉制品质地、风味和色泽
7.3 肉制品的加热参数
7.4 热处理产品的“栅栏技术
7.5 热处理类型
7.6 微生物对热处理的反应
第8章 加工肉制品的种类
8.1 生鲜加工肉制品
8.2 腌制肉块
……
第9章 生鲜加工肉制品
第10章 生发酵香肠
第11章 生料——熟制肉制品
第12章 预煮料——熟制肉制品
第13章 腌肉块
第14章 鸡肉加工制品
第15章 增补剂和填充剂含量高的肉制品
第16章 传统／地方风味肉制品
第17章 肉的干燥
第18章 基本条件下的简单肉类加工
第19章 肠衣
第20章 生鲜及加工肉品的包装
第21章 肉制品的装罐与消毒
第22章 工具与核心设备的处理与维护
第23章 肉制品的简易检验方法
第24章 肉类加工卫生
第25章 肉类加工厂的清洗与消毒
附录