传统卤水豆制品加工技艺·小本经营致富指南

第一章 概述第一节 豆腐的前世今生第二节 大豆及其豆制品的分类一、大豆的分类(一)大豆的发展历史(二)大豆的营养价值(三)我国大豆的分布及品种二、大豆制品的分类(一)非发酵豆制品(二)发酵豆制品三、大豆制品的营养价值四、卤水豆腐及豆制品概念五、卤水豆制品加工加热方法(一)大锅烧制(二)其他加热方法六、锅烧卤水豆制品名词术语(一)锅烧卤水常用名词(二)锅烧卤水豆制品产品名词(三)工艺名词术语第三节 卤水豆腐及豆制品辅料的选择应用一、生产用水的选择和应用(一)水质(二)大豆蛋白的特性极溶于水(三)豆制品生产离不开水(四)水质与豆制品出品率的关系(五)提高生产用水质量的措施二、消泡剂的选择和应用(一)什么是泡沫(二)消泡剂的作用(三)泡沫在生产中的危害(四)常用的消泡剂三、凝固剂的选择和应用四、防腐剂的选择和应用(一)山梨酸及其钾盐(二)乳酸链球菌素五、香料的选择和应用六、酵母和曲霉的选择和应用(一)酵母(二)曲霉第四节 卤水豆腐及豆制品生产场地的选择一、水源的选择二、电力选择三、排水要畅通四、远离居民区五、运输成本的控制六、烟尘对环境的影响七、机器噪音对环境的影响第五节 卤水豆制品生产常用工具一、磨浆机二、铸铁锅三、点脑缸及盐卤壶四、豆腐模框及附件五、豆腐干模框及豆腐干格六、千斤顶七、榨床八、土灶九、检测用具十、清洗、浸泡用具第六节 锅烧卤水豆制品生产过程中常见问题及解决方法一、保质期短、卫生质量差二、杀菌强度不高三、解决方法第二章 非发酵锅烧卤水豆制品加工基础技术第三章 锅烧卤水豆腐制品加工第四章 锅烧卤水豆腐干制品加工第五章 锅烧卤水干豆腐制品加工第六章 素制品加工第七章 锅烧卤水发酵制品加工附录参考文献