现代餐饮管理（第二版）

第一部分 基础概述篇
第1章 餐饮发展概述
1.1 餐饮概述
1.1.1 餐饮业的基本定义
1.1.2 餐饮业的基本特征
1.2 中外餐饮发展历史
1.2.1 中国餐饮业发展概况
1.2.2 外国餐饮业发展概况
1.3 未来餐饮发展趋势
1.3.1 产品、经营创新化
1.3.2 服务两极化
1.3.3 企业连锁化
1.3.4 设备自动化
第2章 餐饮种类与经营管理
2.1 餐饮部与其经营环节
2.1.1 餐饮服务的意义和作用
2.1.2 餐饮部经营环节
2.2 饭店餐饮的分类
2.2.1 以服务方式分类
2.2.2 以经营方式分类
2.2.3 以供应品种分类
2.2.4 以供餐时间分类
2.2.5 以点菜方式分类
2.3 餐饮经营策略与管理理念
2.3.1 餐饮经营策略
2.3.2 餐饮管理理念
2.4 餐饮管理体系
2.4.1 餐饮部下属部门
2.4.2 餐饮部常见的管理形式
2.4.3 餐饮部的内外沟通
第3章 餐饮部组织机构与职能
3.1 餐饮组织机构
3.1.1 组织机构设置的原则
3.1.2 餐饮组织机构及职能
3.2 行政管理层的职责
3.2.1 前台管理层的职责
3.2.2 后台管理层的职责
3.3 餐厅组织机构及岗位职责
3.3.1 餐厅组织机构
3.3.2 餐厅岗位职责
3.4 厨房组织机构及岗位职责
3.4.1 厨房组织机构
3.4.2 厨房岗位职责
第二部分 产销规范篇
第4章 厨房餐厅原材料管理
4.1 食品原材料采购管理
4.1.1 食品原材料采购意义和方式
4.1.2 原材料采购的程序
4.1.3 采购方法和种类
4.1.4 采购合同的签订
4.2 食品原材料验收管理
4.2.1 食品原材料验收的要求
4.2.2 食品原材料验收的一般程序
4.2.3 原材料验收的方法
4.3 食品原材料库房管理
4.3.1 干货原材料的储存
4.3.2 冷藏冷冻原材料储存要求
4.3.3 水产品活养原材料的管理要求
4.3.4 合理库存量的确定
4.4 原材料的发放与盘存管理
4.4.1 原材料的发放管理
4.4.2 原材料的调拨管理
4.4.3 原材料的盘存管理
第5章 厨房生产运行管理
5.1 厨房生产流程管理
5.2 原材料初加工的运行管理
5.2.1 原材料初加工的质量标准
5.2.2 原材料的出净标准
5.2.3 初加工作业过程的管理
5.2.4 初加工的标准作业流程
5.3 热菜厨房的运行管理
5.3.1 砧板规范作业程序与质量标准
5.3.2 打荷规范作业程序与要求
5.3.3 烹调规范作业程序与要求
5.3.4 热菜烹调技法的种类
5.4 冷菜厨房的运行管理
5.4.1 冷菜烹制工作程序
5.4.2 冷菜装盘的要求
5.4.3 冷菜制作技法种类
5.4.4 单碟装盘的形式
5.5 点心厨房的运行管理
5.5.1 和面作业的管理
5.5.2 拌料作业的管理
5.5.3 追型作业的管理
5.5.4 烘烤和烹制作业的管理
5.6 西餐厨房的运行管理
5.6.1 西餐原材料的选择管理
5.6.2 西餐原材料初加工管理
5.6.3 西餐原材料的切配管理
5.6.4 西餐厨房各部门作业功能
第6章 餐厅服务规范
6.1 餐厅运行流程与设施
6.1.1 餐厅运行流程
6.1.2 餐厅运行的内容
6.1.3 餐厅礼宾设施
6.1.4 餐厅分区设施
6.2 中餐厅服务
6.2.1 餐桌台面布置
6.2.2 餐桌台面步骤
6.2.3 餐厅早茶服务
6.2.4 餐厅零点服务
6.2.5 餐厅套餐服务
6.2.6 团队用餐服务
6.2.7 宴会服务
6.3 西餐厅服务
6.3.1 西式餐台摆设
6.3.2 西式餐位餐具摆放标准
6.3.3 西式宴会的餐桌服务
6.3.4 西餐服务要领
6.3.5 西餐的服务流程
6.4 自助餐与酒会服务
6.4.1 鸡尾酒会的摆设与
……
第三部分 设计策划篇
第四部分 监控管理篇
参考文献