第1章 淀粉的历史与未来
1.1历史
1.1.1早期历史
1.1.216世纪至20世纪
1.1.320世纪至今
1.2特种淀粉的发展
1.2.1蜡质玉米淀粉
1.2.2高直链淀粉
1.2.3化学改性淀粉
1.2.4其他天然改性玉米淀粉
1.3其他淀粉产品
1.3.1甜味剂
1.3.2乙醇
1.3.3多元醇
1.3.4有机酸
1.3.5氨基酸
1.4淀粉的未来
1.4.1两种新型工业淀粉
1.4.2现有美国公司名录
参考文献
第2章 美国玉米淀粉行业的组织和经济增长
2.1引言
2.2市场增长的领域和方向
2.3高果糖浆的消费量
2.4燃料乙醇
2.5技术进展
2.6企业布局
2.7行业组织
2.8玉米价格变化对行业的影响
2.9国际参与
2.10行业前景
参考文献
第3章 淀粉发育的遗传学和生理学
3.1引言
3.2存在
3.2.1总体分布
3.2.2细胞质中形成的淀粉
3.2.3质体中形成的淀粉
3.3细胞发育梯度
3.4非突变型淀粉团粒的多糖组成
3.4.1多糖组分
3.4.2物种及品种对淀粉团粒组分的影响
3.4.3淀粉团粒组分在发育中的变化
3.4.4环境对淀粉团粒组分的影响
3.5非突变型淀粉团粒和质体形态
3.5.1简述
3.5.2物种和品种对淀粉团粒形态的影响
3.5.3淀粉团粒平均大小在发育中的变化
3.5.4非突变型团粒的形成和增大
3.6多糖的生物合成
3.6.1酶学
3.6.2叶绿体中淀粉合成与降解的区室化及调控
3.6.3造粉体中淀粉合成的区室化和调控
3.7突变效应
3.7.1蜡质型
3.7.2直链淀粉扩展型（ae）
3.7.3甜型
3.7.4甜型
3.7.5暗型
3.7.6直链淀粉扩展与蜡质双突变型
3.7.7直链淀粉扩展与甜型双突变型
3.7.8直链淀粉扩展与甜型-2双突变体
3.7.9直链淀粉扩展与暗型双突变体
3.7.10暗型与甜型双突变体
3.7.11暗型与甜型-2双突变体
3.7.12暗型与蜡质双突变体
3.7.13甜型与蜡质双突变体
3.7.14甜型-2与蜡质双突变体
3.7.15甜型与甜型-2双突变体
3.7.16直链淀粉扩展与暗型及甜型三突变体
3.7.17直链淀粉扩展与暗型及甜型-2三突变体
3.7.18直链淀粉扩展与暗型及蜡质三突变体
3.7.19直链淀粉扩展与甜型及甜型-2三突变体
3.7.20直链淀粉扩展与甜型及蜡质三突变体
3.7.21直链淀粉扩展与甜型-2及蜡质三突变体
3.7.22暗型与甜型及甜型-2三突变体
3.7.23暗型与甜型及蜡质三突变体
3.7.24暗型与甜型-2及蜡质三突变体
3.7.25甜型与甜型-2及蜡质三突变体
3.7.26直链淀粉扩展与暗型甜型及蜡质四突变体
3.8本章 小结
参考文献
第4章 淀粉生物合成的生物化学与分子生物学机制
4.1引言
4.2植物中的淀粉合成：定位
4.2.1叶片中的淀粉
4.2.2储藏组织中的淀粉
4.3植物和藻类中淀粉合成及蓝细菌中糖原合成的酶促反应
4.4植物α-1,4-葡聚糖合成酶的特性
4.4.1腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的动力学特征和四级结构
4.4.2大、小亚基之间的关系：腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶大亚基重获催化活性
4.4.3大小亚基的系统发育分析
4.4.4马铃薯块茎腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的晶态结构
4.4.5腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶调节的生理学重要性的支持数据
4.4.6不同腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶中3-磷酸甘油酸酯与正磷酸盐之间互相作用的差异
4.4.7植物腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶可被硫氧还原蛋白活化
4.4.8不同来源的腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的特性分析
4.4.9腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶中重要氨基酸残基的特性鉴定
4.4.10淀粉合成酶
4.4.11分支酶
4.4.12与淀粉合成相关的其他酶类
缩写词
参考文献
第5章 淀粉团粒的结构特征Ⅰ
5.1引言
5.2团粒的构架
5.2.1团粒结构概述
5.2.2结晶结构的分子排布
5.2.3淀粉晶体的超微结构
5.2.4淀粉团粒的超分子排布
5.3团粒表面
5.3.1淀粉团粒表面的化学性能与组成
5.3.2表面特异性化学分析
5.4团粒表面成像
5.4.1采用扫描电子显微镜技术的团粒成像
5.4.2原子力显微镜的原理
5.4.3用于原子力显微镜成像的淀粉团粒样品制备
5.4.4原子力显微镜显示的团粒表面细节和内部结构
5.4.5关于团粒结构原子力显微镜图像的说明
5.4.6团粒表面用扫描探针显微镜（SPM）成像的探讨
5.4.7淀粉扫描探针显微镜检测的未来展望
5.5淀粉团粒结构的假说：止水塞概念
5.6团粒内直链淀粉的分布和状态
5.7淀粉团粒的表面微孔和内部孔道
5.8结论
参考文献
第6章 淀粉团粒的结构特征Ⅱ
6.1引言
6.2淀粉团粒的一般特征
6.2.1团粒形状、大小和分布
6.2.2淀粉团粒的多孔结构
6.2.3糊化淀粉团粒的形状
6.3淀粉团粒的分子组成
6.3.1支链淀粉和直链淀粉
6.3.2中间体和植物糖原
6.3.3脂和磷脂
6.3.4磷酸单酯
6.4直链淀粉和支链淀粉的结构
6.4.1直链淀粉的化学结构
6.4.2直链淀粉单螺旋结构（V-复合物）
6.4.3直链淀粉的双螺旋结构
6.4.4支链淀粉的化学结构
6.4.5支链淀粉的团簇模型
6.4.6生长温度和籽粒成熟度对淀粉结构的影响
6.5团粒中分子成分的位置
参考文献
第7章 酶及其对淀粉的作用
7.1引言
7.2淀粉酶
7.2.1内切反应型α-淀粉酶的作用
7.2.2外切反应型β-淀粉酶的作用
7.2.3产生特异麦芽糊精的淀粉酶
7.2.4异淀粉酶的反应
7.2.5古细菌淀粉酶
7.2.6环麦芽糊精葡萄糖基转移酶的反应
7.3酶的结构与酶促反应的关系
7.3.1内切反应型α-淀粉酶的结构与酶促反应的关系
7.3.2大豆β-淀粉酶的结构和酶促反应
7.3.3葡萄糖淀粉酶的结构和酶促反应
7.3.4参与催化和底物结合的活性部位处的特定氨基酸
7.3.5淀粉分解酶中域的结构与功能
7.4糖苷键的酶水解机理
7.5淀粉酶对不溶性淀粉底物的作用
7.5.1α-淀粉酶对直链淀粉-V复合体及老化直链淀粉的作用
7.5.2淀粉酶与原淀粉团粒的作用
7.6淀粉酶的抑制剂
7.7磷酸化酶和淀粉裂解酶的作用
7.7.1植物磷酸化酶
7.7.2淀粉裂解酶
7.8淀粉分子的酶学特性
7.8.1淀粉中分支连接键的性质测定
7.8.2微分支直链淀粉的鉴定及结构确定
7.8.3支链淀粉β-淀粉酶极限糊精的形成及其精细结构的确定
参考文献
第8章 淀粉结构转变及其相关物理特性
8.1引言
8.2淀粉的结构、特性及物理分析方法
8.2.1有序和无定形结构区（见第5、6章 ）
8.2.2淀粉在水中的物理特性
8.3状态转变和相变
8.3.1无定形结构区的玻璃化转变
8.3.2通过湿热处理的退火（韧化）及结构变化
8.3.3团粒状淀粉中晶态体的熔融转变
8.3.4淀粉的凝胶和老化及其聚合成分
8.3.5V型结构的相变及其他特性
参考文献
第9章 玉米与高粱淀粉的生产
9.1引言
9.2谷物籽粒的结构、组成和品质
9.2.1结构
9.2.2组成
9.2.3谷物籽粒的品质
9.3湿磨
9.3.1谷物籽粒的清理
9.3.2浸泡
9.3.3研磨和组分分离
9.3.4淀粉加工
9.3.5产品干燥、能耗和污染控制
9.3.6自动化
9.4产品
9.4.1淀粉
9.4.2甜味剂
9.4.3乙醇
9.4.4玉米油
9.4.5饲料产品
9.5替代分离工艺
9.6淀粉生产的未来方向
9.6.1发酵产品继续扩展
9.6.2生物固体作为动物饲料
9.6.3加工特定杂交玉米
9.6.4通过基因工程等生物技术获得新玉米基因型和表现型
9.6.5玉米淀粉行业的分化
参考文献
第10章 小麦淀粉的生产、特性、改性和应用
10.1引言
10.2生产
10.3小麦淀粉工业生产工艺
10.3.1传统工艺
10.3.2旋流器工艺（面团-面糊工艺）
10.3.3高压碎解工艺
10.4小麦淀粉、直链和支链淀粉特性
10.4.1大团粒与小团粒淀粉
10.4.2直链淀粉和支链淀粉的精细结构
10.4.3糯性和部分糯性小麦淀粉
10.4.4高直链小麦淀粉
10.4.5独有的特性组合体
10.5小麦淀粉的变性
10.5.1交联
10.5.2替代
10.5.3双衍生
10.5.4漂白、氧化和酸解
10.6未变性和变性小麦淀粉的应用
10.6.1在烘焙产品中的作用
10.6.2在面条和意大利面食中的功能性
10.6.3在其他食品中的应用
10.6.4工业应用
参考文献
第11章 马铃薯淀粉的生产、改性和应用
11.1荷兰马铃薯加工史
11.2淀粉产量
11.2.1世界淀粉产量
11.2.2欧洲马铃薯淀粉生产
11.3马铃薯的结构和化学成分组成
11.3.1块茎的形成和形态
11.3.2块茎的解剖结构
11.3.3化学组成
11.3.4商品淀粉之间的差别
11.3.5新进展:全支链淀粉马铃薯
11.4马铃薯淀粉的加工
11.4.1磨碎
11.4.2马铃薯汁的提取
11.4.3纤维提取
11.4.4淀粉分级
11.4.5淀粉精制
11.4.6副线提取
11.4.7淀粉脱水
11.4.8淀粉的干燥和储存
11.5马铃薯蛋白质
11.5.1环境方面
11.5.2蛋白质回收
11.5.3特性和应用
11.6应用
11.6.1替代品（也可参照第17章 和第20章 ）
11.6.2转化淀粉（也可参照第17章 和第20章 ）
11.6.3交联淀粉（也可参照第17章 和第20章 ）
11.6.4马铃薯淀粉的优先应用领域
11.7马铃薯淀粉加工的展望
参考文献
第12章 木薯淀粉生产及应用
12.1背景
12.2加工
12.3木薯淀粉
12.4改性
12.5在食品中的应用
12.6工业应用
12.7展望
参考文献
第13章 大米淀粉的生产和性能
13.1稻谷的生产与组成
13.1.1稻谷的生产
13.1.2碾米及产品组成
13.2碾磨后大米和副产品的用途
13.2.1碾磨后大米
13.2.2副产品
13.3大米淀粉的制备
13.3.1传统方法
13.3.2机械方法
13.4大米淀粉的性能
13.4.1大米淀粉的独特性能
13.4.2糊化性能
13.5大米淀粉性能的影响因素
13.5.1大米品种：普通大米与糯大米
13.5.2蛋白质含量
13.5.3制备方法
13.5.4改性
13.6大米淀粉的应用
参考文献
第14章 黑麦淀粉
14.1引言
14.2分离
14.2.1工业化分离
14.2.2试验室分离
14.3改性
14.4应用
14.5性能
14.5.1显微观察
14.5.2组成
14.5.3X射线衍射图
14.5.4糊化性能
14.5.5老化、凝成（降解）
14.5.6直链淀粉-脂类复合物
14.5.7膨胀势和直链淀粉的滤取
14.5.8流变学特性
14.5.9降落数
参考文献
第15章 燕麦淀粉
15.1引言
15.2分离
15.2.1工业方法
15.2.2实验室方法
15.3改性
15.4应用
15.5燕麦淀粉的特性
15.5.1显微成像
15.5.2化学组成
15.5.3X射线衍射
15.5.4糊化
15.5.5老化
15.5.6溶胀能力与直链淀粉溶出
15.5.7流变特性
参考文献
第16章 大麦淀粉的生产、性能、改性及应用
16.1引言
16.2大麦籽粒结构和组成
16.3大麦淀粉
16.3.1分离与提纯
16.3.2大麦淀粉的化学组成
16.3.3颗粒形态
16.3.4X射线衍射和相对结晶度
16.3.5糊化
16.3.6溶胀因子和直链淀粉溶出
16.3.7酶的敏感性
16.3.8酸水解
16.3.9成糊特性
16.3.10淀粉的老化
16.3.11冷冻-解冻稳定性
16.3.12化学改性
16.3.13物理改性
16.4抗性大麦淀粉
16.5大麦淀粉的生产与使用
16.6结论
参考文献
第17章 变性淀粉
17.1引言
17.2阳离子淀粉
17.2.1干法或湿法阳离子化
17.2.2聚阳离子淀粉
17.2.3两性淀粉或含淀粉系统
17.2.4带有共价反应活性基团的阳离子淀粉
17.3淀粉接枝聚合物（另见第19章 ）
17.4淀粉的氧化
17.5淀粉基塑料（另见第19章 ）
17.6封装/控释
17.7物理变性淀粉
17.7.1冷水膨胀团粒（CWS）和冷水可溶性淀粉（预糊化团粒淀粉）
17.7.2通过机械力破坏淀粉团粒结构
17.8热处理
17.9酶催化变性
参考文献
第18章 淀粉在造纸工业中的应用
18.1造纸工业简介
18.2造纸工艺
18.3造纸工业的淀粉消耗
18.4淀粉在造纸中的应用
18.4.1目前的应用
18.4.2最近趋势
18.5淀粉应用要求
18.5.1黏度要求
18.5.2电荷要求
18.5.3老化控制
18.5.4纯度要求
18.6淀粉的分散
18.6.1向造纸厂供货
18.6.2水悬浮液
18.6.3常压下的分散
18.6.4加压分散
18.6.5化学转化
18.6.6酶法转化
18.7淀粉在造纸浆料中的应用
18.7.1造纸机湿部
18.7.2纤维素纤维和细纤维的絮凝
18.7.3纤维素和颜料对淀粉的吸附
18.7.4颜料和纤维素细纤维的助留
18.7.5纸张的淀粉黏结
18.7.6湿部施胶
18.7.7湿部用淀粉的选择
18.8淀粉在纸张表面施胶的应用
18.8.1造纸设备中的施胶机
18.8.2压光机水箱
18.8.3淀粉喷涂应用
18.8.4表面施胶的淀粉选择
18.9淀粉作为涂布黏合剂的应用
18.9.1造纸设备中的涂布器
18.9.2纸涂布淀粉的选择
18.10淀粉作为黏合剂在造纸加工中的应用
18.10.1纸压层
18.10.2瓦楞纸板成形机
18.10.3淀粉在瓦楞和压层加工中的选用
18.11淀粉在新型特殊纸中的应用
18.12造纸工业中淀粉应用的环境问题
18.13纸中淀粉分析
参考文献
第19章 淀粉在聚合物中的应用
19.1引言
19.2淀粉酯
19.3淀粉团粒复合物
19.4橡胶中的淀粉
19.5淀粉接枝共聚物
19.6热塑淀粉共混物
19.7淀粉泡沫剂
参考文献
第20章 淀粉在食品中的应用
20.1引言
20.1.1淀粉在食品中的早期应用
20.1.2淀粉在现代食品中的应用
20.1.3交联技术的发展
20.1.4单基取代淀粉的发展
20.1.5“速溶”淀粉
20.1.6淀粉来源的演变（另见第3章 ）
20.2食用淀粉的功能特性
20.2.1与食品有关的淀粉结构
20.2.2糊化和成糊
20.2.3蒸煮过程中的变化
20.3加工和储藏过程对含熟化淀粉食品的影响
20.3.1蒸煮过程中的淀粉浓度
20.3.2加工时间和温度的影响
20.3.3剪切力的影响
20.3.4食品加工设备的对比
20.3.5加工和储存的影响
20.3.6冷却、储存和配送过程中的变化
20.3.7推荐的加工过程
20.4食用变性淀粉（另见第17章 ）
20.4.1淀粉变性的原因
20.4.2衍生化
20.4.3转化淀粉
20.4.4氧化
20.4.5物理改性
20.4.6原淀粉增稠剂
20.5淀粉来源（另见第9～16章 ）
20.5.1马齿型玉米
20.5.2糯性玉米
20.5.3高直链淀粉玉米
20.5.4木薯
20.5.5马铃薯
20.5.6小麦
20.5.7高粱
20.5.8大米
20.5.9西米
20.5.10竹芋
20.5.11大麦
20.5.12豌豆
20.5.13苋菜
20.6应用
20.6.1罐头食品
20.6.2热灌装食品
20.6.3冷冻食品
20.6.4色拉调味酱
20.6.5婴儿食品
20.6.6饮料乳浊液
20.6.7微胶囊
20.6.8烘焙食品
20.6.9速溶干粉食品
20.6.10糖果
20.6.11小吃食品和早餐谷物
20.6.12肉制品
20.6.13鱼糜
20.6.14宠物食品
20.6.15乳制品
20.6.16脂肪替代物
20.7淀粉与其他成分的相互作用
20.7.1pH值
20.7.2盐
20.7.3糖
20.7.4脂肪和表面活性剂
20.7.5蛋白质
20.7.6胶体/水溶性胶体
20.7.7挥发物
20.7.8淀粉水解酶
20.8抗性淀粉
参考文献
第21章 淀粉甜味剂的生产、特性和应用
21.1引言
21.1.1历史
21.1.2定义
21.1.3法规状况
21.2生产方法
21.2.1麦芽糊精
21.2.2葡萄糖/玉米糖浆
21.2.3高果糖浆
21.2.4结晶果糖
21.2.5结晶葡萄糖和葡萄糖浆
21.2.6低聚糖浆
21.3淀粉甜味剂的组成和特性
21.3.1碳氢化合物分布
21.3.2固形物含量
21.3.3黏度
21.3.4褐变反应和颜色
21.3.5可发酵性
21.3.6泡沫稳定性和凝胶强度
21.3.7凝固点降低
21.3.8沸点升高
21.3.9糊化温度
21.3.10吸湿性和保湿性
21.3.11结晶性
21.3.12甜味
21.3.13甜味剂的选择
参考文献
第22章 环糊精的特性与应用
22.1引言
22.2生产
22.3特性
22.4毒性与代谢
22.5改性环糊精
22.6络合物的形成
22.7应用
参考文献
索引
鄂公网安备 42010302001612号 