食品分析

第1章 绪论
1.1概述
1.2趋势和需求
1.2.1消费者
1.2.2食品企业
1.3政府法规、国际标准和政策
1.3.1政府法规
1.3.2国际标准和政策
1.4分析样品的类型和分析步骤
1.4.1分析样品的类型
1.4.2分析步骤
1.5方法的选择与有效性
1.5.1方法的特点
1.5.2方法的目的/应用范围
1.5.3食品的组成和特性
1.5.4方法的有效性
1.6法定方法简介
1.7相关因特网网址
参考文献
第2章 采样和样品制备
2.1概述
2.2采样步骤的选择
2.2.1常规知识
2.2.2采样计划
2.2.3选择采样计划的影响因素
2.3采样步骤
2.3.1介绍
2.3.2举例
2.3.3手工与连续采样
2.3.4统计研究
2.3.5采样中的问题
2.4样品制备
2.4.1常规减量法
2.4.2研磨
2.4.3酶的钝化
2.4.4防止脂肪氧化
2.4.5微生物的生长和污染
参考文献
附录
第3章 实验数据的分析及评价
3.1概论
3.2分析的可靠性——准确度和精密度
3.3误差
3.3.1误差的分类
3.3.2误差的估算
3.4回归分析
3.4.1回归与相关的基本概念
3.4.2一元线性回归模型
3.4.3非线性回归模型
3.4.4相关系数
3.4.5显著性检验
3.5报告结果
3.5.1有效数字
3.5.2四舍五入法则
参考文献
第4章 食品的感官检验
4.1概论
4.1.1感官检验的概念与特点
4.1.2感官检验的分类
4.2感官检验的原理
4.2.1感觉的概念和基本规律
4.3感官检验的基本要求
4.3.1感官检验实验室要求
4.3.2感官检验实验室人员要求
4.3.3样品的制备
4.4感官检验常用方法
4.4.1差别检验
4.4.2标度和类别检验
4.4.3分析描述性检验
4.5感官检验的应用
4.5.1感官检验在肉类和肉制品中的应用
4.5.2感官检验在蛋类和蛋制品中的应用
4.5.3感官检验在啤酒和酒类中的应用
4.5.4现代技术在感官检验中的应用
参考文献
第5章 食品的物理检测法
5.1概述
5.1.1物理检测的意义
5.1.2物理检测的内容和方法
5.2物理检测的几种方法
5.2.1相对密度法
5.2.2折光法
5.2.3旋光法
5.3食品的物性测定
5.3.1颜色测定
5.3.2黏度测定
5.3.3流变性测定
5.3.4质构测定
参考文献
附录
第6章 光谱法
6.1绪论
6.2紫外、可见和荧光光谱法
6.2.1概论
6.2.2紫外可见吸收光谱
6.2.3荧光光谱法
6.3红外光谱
6.3.1红外光谱的基本原理
6.3.2红外光谱仪
6.3.3红外光谱实验技术及应用
6.4原子吸收与发射光谱法
6.4.1概论
6.4.2分析方法
6.4.3食品中矿物元素的分析
6.4.4总结
参考文献
第7章 色谱分析法
7.1色谱法基本原理
7.1.1简介
7.1.2分离原理
7.1.3常用色谱技术
7.1.4其他色谱技术
7.2气相色谱
7.2.1分离机制
7.2.2操作方法
7.2.3总结
7.3高效液相色谱
7.3.1原理
7.3.2仪器与色谱柱
7.3.3样品制备和数据评估
参考文献
第8章 质谱
8.1概论
8.2质谱法基本原理
8.2.1进样系统
8.2.2离子源
8.2.3质量分析器
8.3质谱的解析
8.4气相色谱质谱联用
8.5液相色谱质谱联用
8.6应用
参考文献
第9章 免疫分析法
9.1概述
9.2原理与方法
9.2.1免疫分析法及原理
9.3应用实例
9.3.1应用范围
9.3.2测定原理
9.3.3试剂及仪器
9.3.4试样的制备与保存
9.3.5试样的测定
9.3.6结果计算
9.3.7注意事项
参考文献
附录
第10章 pH值和可滴定酸度
10.1概论
10.1.1酸度的概念
10.1.2食品中酸度测定的意义
10.1.3食品中的酸度
10.2食品中酸度的测定方法
10.3总酸度的测定（滴定法）
10.3.1原理
10.3.2样品的处理与制备
10.3.3测定步骤
10.3.4测定结果的计算
10.3.5注意事项
10.4pH的测定
10.4.1相关概念
10.4.2pH计法
10.5挥发酸的测定
10.5.1原理
10.5.2样品的处理与制备
10.5.3测定步骤
10.5.4测定结果的计算
10.5.5注意事项
10.6乳品的酸度
10.6.1第一法乳粉中酸度的测定
10.6.2第二法乳及其他乳制品中酸度的测定
10.6.3注意事项
参考文献
附录
第11章 水分和总固体分析
11.1概论
11.1.1水分含量测定的重要性
11.1.2食品中水分含量
11.1.3水在食品中的存在形式
11.1.4样品的选择和处理
11.2水分含量测定方法
11.2.1烘箱干燥法
11.2.2蒸馏法
11.2.3化学方法——卡尔·费休（Karl-Fischer）滴定法
11.2.4其他常见方法
11.3水分活度
11.4水分含量测定方法的比较
参考文献
附录
第12章 灰分及微量元素的分析方法
12.1概论
12.2测定方法
12.2.1样品的制备
12.2.2干法灰化
12.2.3湿法灰化
12.2.4低温等离子灰化
12.2.5微波灰化
12.2.6其他灰分的测定方法
12.3方法的比较
12.4几种重要矿物质的测定
12.4.1钙的测定
12.4.2磷的测定
12.5限量元素——铁和铜含量的测定
参考文献
附录
第13章 碳水化合物的测定
13.1绪论
13.2食品中糖类物质的测定方法
13.3样品的制备
13.4单糖和低聚糖的测定
13.4.1概述
13.4.2碳水化合物总量的测定
13.4.3还原糖的测定
13.4.4蔗糖的测定
13.4.5色谱法在单糖和低聚糖分析中的应用
13.5淀粉含量的测定
13.5.1淀粉
13.6非淀粉食品胶体/亲水胶体的测定
13.7纤维素的分析
13.7.1植物类食品中粗纤维的测定
13.7.2果胶含量的测定
13.7.3食品中膳食纤维的测定
参考文献
附录
第14章 脂类的测定和脂类的品质分析
14.1概论
14.2脂类含量的分析方法
14.2.1食品中的脂含量
14.2.2分析的重要性
14.2.3分析方法
14.2.4方法比较
14.3脂类品质的分析
14.3.1感官检查
14.3.2理化检验
14.4脂类氧化静态分析法
14.4.1过氧化值
14.4.2硫代巴比妥酸测定法
14.4.3己醛值测定
14.5脂类氧化动态分析法
14.5.1烘箱法
14.5.2油稳定指数法和活性氧法
14.5.3氧弹法
14.6脂类成分分析方法
14.6.1胆固醇
14.6.2脂肪酸组分和脂肪酸甲酯
14.6.3顺,顺-多不饱和脂肪酸
14.6.4反式脂肪酸同分异构体
14.6.5TLC法分离脂类组分
参考文献
附录
第15章 蛋白质与氨基酸的测定
15.1绪论
15.2食品中蛋白质的分离
15.2.1沉淀分离技术
15.2.2吸附色谱分离法
15.2.3利用相对分子质量差异的分离
15.2.4电泳分离
15.3蛋白质的测定方法
15.3.1蛋白质的定量测定
15.4食品中氨基酸的测定
15.4.1氨基酸总量的测定
15.4.2食品中氨基酸的组分测定
参考文献
附录
第16章 维生素分析
16.1绪论
16.2水溶性维生素的分析
16.2.1维生素B1的测定
16.2.2维生素B2的测定
16.2.3尼克酸的测定
16.2.4总维生素C的测定
16.3脂溶性维生素
16.3.1维生素A及维生素E的测定
16.3.2胡萝卜素的测定
16.3.3维生素D
参考文献
附录
第17章 食品添加剂的分析
17.1概论
17.2呈味剂的测定
17.2.1概论
17.2.2糖精钠的测定
17.2.3环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定
17.3防腐剂的测定
17.3.1概论
17.3.2苯甲酸和山梨酸的测定
17.4天然与人工合成色素
17.4.1概论
17.4.2高效液相色谱法
17.4.3薄层色谱法
17.5其他常用食品添加剂
17.5.1发色剂
17.5.2漂白剂
参考文献
附录
第18章 食品中农药、霉菌毒素和药物残留的检测
18.1概论
18.2食品中农药残留检测
18.2.1概述
18.2.2检测举例
18.3食品中药物残留检测
18.3.1概述
18.3.2检测举例
18.4食品中霉菌毒素检测
18.4.1概述
18.4.2黄曲霉毒素检测
18.5食品中天然毒素检测
18.5.1概述
18.5.2检测举例：鲜河豚鱼中河豚毒素的测定
18.6食品中其他有害物质检测
18.6.1包装材料引起的有害物质检测
18.6.2二-英
18.6.3氯丙醇
参考文献
附录
第19章 转基因食品的分析
19.1概论
19.2分析方法
19.2.1外源基因的检测
19.2.2外源蛋白的测定
19.3转基因产品的检测
19.3.1基本流程
19.3.2样品的抽取、制备与制样
19.3.3核酸提取纯化方法
19.3.4核酸定性PCR检测方法
19.3.5核酸定量PCR检测方法
19.3.6蛋白质检测方法
19.3.7基因芯片检测方法
参考文献
附录